- •Лабораторная работа № … свойства соков. Определение аскорбиновой кислоты в соках
- •2. Экспериментальная часть
- •2.1. Требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков, их сертификация
- •2.1.1.Экспертиза упаковки и маркировки
- •2.2. Физико-химические показатели качества сока
- •2.2.1. Определение плотности сока
- •2.2.3. Определение общей кислотности
- •2.5. Анализ результатов работы
- •2.3. Определение аскорбиновой кислоты йодометрическим методом
- •2.4. Исследование влияния различных факторов на сохранность витамина с
2. Экспериментальная часть
Необходимые реактивы и посуда:
0,1 н раствор NaOH, раствор фенолфталеина, 2 % раствор соляной кислоты, 1 % раствор йодида калия (KJ), 0,5 % раствор крахмала, 0,001 М раствор иодата калия (KJO3). Реактивы для разрушения витамина С: 0,1 % раствор соли Мора , 0,5 % раствор сульфата меди.
Весы, набор ареометров, водяная баня, бюретки, пипетки на 1, 2, 25 см³, мерные колбы вместимостью 100 см³, конические колбы вместимостью 250 см³, стаканы вместимостью 50 и 100 см³, воронки для фильтрования, бумажные фильтры, цилиндры мерные вместимостью 50 см³.
Потребитель обладает неотъемлемым правом – правом на приобретение полноценного подлинного сока. Данное право и его обеспечение гарантированы Законом «О защите прав потребителей» [1] и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [2].
2.1. Требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков, их сертификация
2.1.1.Экспертиза упаковки и маркировки
Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение всех видов соков осуществляют по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
Провести анализ упаковки и маркировки исследуемого сока. Оценку упаковки и маркировки произвести по основным показателям. Каждый показатель оценить по пятибалльной шкале. Результаты занести в таблицу 2.
Таблица 2
Оценка упаковки и маркировки сока
Показатель по ГОСТ |
Максимальное значение баллов |
Образец |
Наименование |
|
|
Наименование и местонахождение изготовителя |
|
|
Товарный знак |
|
|
Состав |
|
|
Объем |
|
|
Пищевая ценность |
|
|
Дата изготовления |
|
|
Срок годности |
|
|
Условия хранения после вскрытия |
|
|
Обозначение настоящего стандарта |
|
|
Информация о подтверждении соответствия |
|
|
Рекомендации по употреблению |
|
|
Итого средняя оценка: |
|
|
2.1.2. Органолептическая оценка качества
(Оценка по бальной шкале)
Согласно условиям Технического регламента, органолептические свойства – это внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет, и другие показатели, указанные в стандартах, нормативных или технических документах на производство конкретного продукта. Показатели органолептических свойств взяты в соответствии с ГОСТом 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные» (табл. 3) [].
Таблица 3
Бальная шкала органолептической оценки качества сока
Показатели качества |
Уровни качества, баллы |
|||||
«Отлично» |
«Хорошо» |
«Удовлетворительно» |
«Неудовлетворительно» |
|||
Вкус (10 баллов) |
безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров; (10 баллов) |
фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров; (7 баллов) |
слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров, присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (4 балла) |
отчетливо присутствует посторонний привкус, или же фруктовый вкус отсутствует полностью. (1 балл) |
||
Аромат (5 баллов) |
замечательный букет, свойственный данному виду фруктов; (5 баллов) |
ароматный, с выраженным фруктовым запахом; (4 балла) |
со слабо выраженным фруктовым запахом; (3 балла) |
с измененным фруктовым запахом, запах посторонний или отсутствует вообще;(2 балла) |
||
Цвет, прозрачность (5 баллов) |
цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью); (5 баллов) |
цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью); (4 балла) |
цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов); (3 балла) |
цвет слишком интенсивный или бледный; внешний вид - мутный (для осветленных про-дуктов), наблюдается отслоение осадка; (2 балла) |
||
Итого: |
Сумма значений коэффициентов |
|
||||