3. Зведена таблиця

Таблиця 1 Звідна розрахункова таблиця

Найменування	М.ч.ж, %	Вага, кг	Витрати на виробництво					Отримані при виробництві
			Цільне молоко	Нормалізована суміш	Вершки	Закваска на зн.м	Закваска	вершки	Знежирене молоко
Поступило	3	50000
Молоко пастеризоване	2,5	15036	16155	15156				998,30
Молоко білкове	1	10000	3423,35	10086					217,35
Молоко пряжене	2,5	8000	8742,56	8189,60				552,53
биокефір		5350,88	5000	5360,42			53,60	360,42
Сепарування			16679,09					4705,15	11926,00
сметана	10	6880,4			6616,4	332,81
Усього			50000	38792,02	6616,4	332,81	53,60	6616,4	12143,35
Залишок									11810,54

1. Технологія виробництва молочничних продуктів

2.1 Вимоги до сировини

Приймання молока

Молоко повинно відповідати вимогам Державного стандарту України ДСТУ 3662-97.

До приймання допускається молоко, яке надходить від господарств надійних щодо інфекційних захворювань, що підтверджується посвідченням, виданим ветеринарно-санітарним наглядом, термін дії якого не більше одного місяця. Молоко після доїння повинно бути профільтроване (очищене) та охолоджене в господарстві не пізніше ніж через 2 години. Молоко сире при здачі-прийманні на підприємствах повинне мати температуру не вище 10⁰С, а при здачі-прийманні в господарстві – не вище 6⁰С. Молоко повинне бути натуральним, білого або слабо-кремового кольору, без осаду і пластівців, заморожування не допускається; воно не повинно містити інгібуючих та нейтралізуючих речовин, солей тяжких металів. Густина молока всіх ґатунків повинна бути не менше 1027 кг/м³ при температурі 20⁰С.

Для виробництва молока застосовують сировину та матеріали:

• молоко коров’яче не нижче II ґатунку згідно з ДСТУ 3662-97;

• молоко знежирене кислотністю не більше 19,0 ⁰Т, отримане з молока не нижче II ґатунку згідно з ДСТУ 3662-97;

• вершки із коров’ячого молока з масовою часткою жиру не більше 30%, кислотністю не більше 19,0⁰Т;

• молоко коров’яче сухе знежирене розпилювального сушіння вищого ґатунку згідно з ГОСТ 10970;

• молоко коров’яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого ґатунку згідно з ТУ 46.39.090-96;

• вершки сухі розпилювального сушіння вищого ґатунку згідно з ГОСТ 1349;

• молоко згущене знежирене згідно з ТУ 49206;

• воду питну згідно з ГОСТ 2874;

• молоко незбиране згущене згідно з ГОСТ 2903.

Для виробництва сметани використовують наступну сировину та матеріали:

• молоко коров’яче згідно з ДСТУ 3662-97 не нижче другого ґатунку і кислотністю не більше 20⁰Т;

• молоко знежирене кислотністю не більше 20⁰Т, густиною не менше 1030 кг/м³, без сторонніх присмаків і запахів, отримане шляхом сепарування молока коров’ячого згідно з ДСТУ 3662-97 не нижче другого ґатунку і кислотністю не більше 20⁰Т;

• молоко пастеризоване кислотністю 16-20⁰Т, без сторонніх присмаків і запахів;

• вершки з коров’ячого молока за діючою нормативно-технічною документацією, затвердженою у встановленому порядку;

• вершки пастеризовані з коров’ячого молока з масовою часткою жиру не більше 35%, кислотністю не більше 20⁰Т без сторонніх присмаків і запахів;

• сироватку молочну згідно з ТУ У 46.39.101-97 кислотністю не більше 75⁰Т, густиною не менше 1023 кг/м³, несолону – для продукту «Киянка»;

• маслянку згідно з ТУ У 49.39.079-96;

• закваску для продукту згідно з ТУ 10.02.02-789, бактеріальний концентрат мезофільних молочнокислих стрептококів сухий та рідкий згідно

з ТУ 49 539 та ТУ 49 1025;

• сичужних порошок згідно з ОСТ 49 144;

• ферментний препарат ВНІІМС згідно з ОСТ 49159;

• ферментний препарат ВНІІМС ФП-2 згідно з ТУ 49 637;

• воду харчову згідно з ГОСТ 2874 (для розчинення ферментних препаратів).

Для виробництва биокефіру використовують :

• молоко коров’яче не нижче II ґатунку згідно з ДСТУ 3662-97, кислотність якого не більше 19⁰Т, густина не менше 1028 кг/кг³;

• молоко знежирене кислотністю не більше 20⁰Т, густиною не менше 1030 кг/м³ отримане з молока не нижче II ґатунку згідно з ДСТУ 3662-97;

• вершки отримані із коров’ячого молока, що відповідає вимогам, ДСТУ 3662-97, масовою часткою жиру не більше 30%, кислотністю не більше 16⁰Т;

• закваски біфідобактерії