Технологический план по производству хлеба "Ефимовского" из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки в/с, массой 0,4 кг

Хлебозавод - ПЭЦ

Масса - 0.4 кг

ТУ -9113-380-05747152-01

Сорт изделия - хлеб "Ефимовский"

Способ приготовления - заварной, на закваске

Способ выпечки - печь конвекционная "Utenau"

(Прибалтака)-

Сорт муки -смесь ржаной обдирной и

пшеничной высшего сорта Агрегат " тестомесильная машина

"Стандарт"

Рецептура

Мука ржаная обдирная - 54,0кг

Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные-40,0 кг

Соль поваренная пищевая -Сахар-песок 5 0 кг

Солод ржаной ферментированный '

_тг - о,и кг

Кориандр в тесто

Кориандр на подсыпку

ИТОГО 109,3 кг

ВЫХОД 141,3%

-0,4 кг -0,4кг

1. Производительность печи "Utenau "

А=( ( 6х5)х7х 0,4x60 )х2 : 40 = 252,0 кг/час =630 шт./час = 26

лот/час

где: 6- количество форм в одной кассете 5-количество кассет • '-' 7- количество рядов в вагонетке 2-количество печей 40-время выпечки в мин.

Для одноразовой загрузки печи требуется замес теста М=((6х5)х7х0,4x100 ): 141,3=59,4кг

2. Расчет производственной рецептуры:

Наименование сырья	Количес тво сырья,кг	Влажность сырья,%	Количество воды,кг	Количество сухих в-в, кг	Рецеп тура, %
Мука ржаная обдирная	32,1	12,5	4,01	28,09	54,0
Мука пшеничная в/с	23,76	14,5	3,44	20,32	40,0
Солод ржаной ферментированны й	3,6	10,0	0,36	3,24	6,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,89	75,0	0,67	0,22	1,5
Соль поваренная	0,89	3,5	0,031	0,86	1,5
Сахар-песок	2,97	—	—	2,97	5,0
Кориандр в тесто на обсыпку	0,24 0,24	12,0	0,03	0,21	0,4 0,4
Закваска*					10,0
Заварка **					15,0
ИТОГО	64,69		8,54	55,91

-Закваска берется_10% от общего количества муки и равна 5,94 кг, где 3,3

кг- ржаная обдирная мука и 2,6 кг вода.

** - Заварка берется 15% от общего количества муки и равна 8,91 кг рж. обд. муки и 3,56 кг солода и кориандра 0,24 кг в тесто.

Вода в заварку идет по соотношению 1 : 2,5 8,91 +3,56+0,24= 12,71x2,5=31,7 кг воды.

Расчет количества воды, идущей на замес теста:

В = ((55,91-46,0):(100-46)) - 8,54 = 39,0 кг.

где : 46,0 - влажность теста, %

39,0-31,7(вода в заварке)-2,'6(вода в закваске)=4,7 кг.

Производственная рецептура и технологические рекомендации на хлеб "Ефимовский", массой 0,4 кг.

Наименование сырья	Количество сырья по стадиям
	заварка	тесто	Отделка
Мука ржаная обдирная, кг	8,91	20,0
Мука пшеничная хлебопекарная в/с	—	23,76
Солод ржаной ферментированный, кг	3,56
Кориандр: в тесто / на отделку, кг	0,24		0,24
Закваска густая, кг		5,9
Дрожжи хлебопекарные прессованные	—	0,7-0,9
Солевой раствор (плотность 1,20), кг	—	3,42
Сахарный раствор (плотность 1,21), кг	—	6,3
Вода	26,0	4,0-6,0
Заварка		вся
Осахаривание заварки, час	16-20
Температура воды, °С	85
Начальная температура, °С		28-30
Продолжительность брожения, мин		90
Конечная кислотность, °Н		6-6,5
Влажность теста,%		46,0
Режим выпечки: Посадочная температура, °С Рабочая температура, °С		260 225
Продолжительность выпечки, мин		40
ИТОГО	38,71	103,89

Хлеб выпекается с пароувлажнением, время подачи пара 20 секунд.

Количество дрожжей может изменяться в зависимости от условий производства и их подъемной силы.

Количество воды в тесто может изменяться в зависимости от плотностей солевого и сахарного растворов.

Количество солевого раствора при плотности 1,20 0,89x100:26=3,42 кг

где: 26 - количество соли в 100г солевого раствора при плотности 1,20.

Количество воды в солевом растворе:

3,42-0,89=2,53 кг

Количество сахарного раствора при плотности 1,21

2,97x100:47=6,3 кг

где: 47-количество сахара в сахарном растворе при плотности 1,21.

Количество воды в сахарном растворе :

6,3-2,97-3,33 кг'

Общее количество воды в тесте:

39-(2,53+3,33)=33,14=33 кг.

Масса тестовой заготовки 450-460 гр.

При формовке тестовые заготовки укладывают в смазанные формы и посыпают измельченным кориандром. Общее количество форм в стойке 210 штук. Время формовки дежи теста 15 минут.

Готовые изделия укладываются в лотки по 24 штуки.