35. Порядок проведення аналізу випуску продукції та товарообороту в зрг.

Товарооборот (як економічна категорія) - сукупність економічних відносин, які виникають у процесі обміну на грошові кошти.

Товарооборот (як економічний показник) – валовий економічний показник, що характеризує обсяг виручки від реалізації товарів, продукції ресторанного господарства та від надання платних торговельних послуг населенню для задоволення потреб споживачів в обмін на їх грошові доходи або іншим підприємствам – для подальшої переробки, продажу на експорт чи для матеріального забезпечення власних господарсько-побутових потреб.

Завдання аналізу товарообороту:

• визначення ступеня виконання плану товарообороту, ритмічності та сезонності реалізації товарів (сировини) за досліджуваний період.

• виявлення основних тенденцій та закономірностей реалізації товарів (сировини).

• визначення складу товарообороту за формами, видами, асортиментною структурою.

• кількісна оцінка впливу факторів на товарооборот.

Етапи аналізу товарообороту:

1. формування інформаційної бази.

2. визначення загального обсягу товарообороту та аналізу ступеня виконання плану в звітному періоді.

3. аналіз динаміки загального обсягу товарообороту.

4. аналіз складу товарообороту

5. аналіз товарногрупової структури товарообороту

6. аналіз ритмічності та сезонності товарообороту

7. кількісна оцінка факторів, що зумовили зміни обсягу товарообороту

8. аналіз порогу безпечності і запасу фінансової стійкості підприємства

9. визначення резервів і розмірів оптимізації розмірів складу та асортиментної структури товарообороту.

Загальний і факторний аналіз реалізації продукції власного виробництва і купівельних товарів на підприємствах ресторанного господарства складається з двох етапів:

Перший етап:

1. вивчення показників, що характеризують виконання плану, щодо реалізації продукції власного виробництва і купівельних товарів і динаміку товарообороту;

2. обчислення середньорічних темпів росту і приросту;

3. аналіз структури товарообороту;

4. аналіз ритмічності і рівномірності реалізації продукції власного виробництва і купівельних товарів;

5. вивчення показників динаміки, структури, рівномірності товарообороту за структурними підрозділами, структурними одиницями підприємства ресторанного господарства.

Другий етап включає оцінку впливу внутрішніх факторів на зміну товарообороту підприємства ресторанного господарства (товарні, трудові, наявність і ефективність використання основних засобів тощо).

Послідовність аналізу та основні джерела отримання інформації є методикою аналізу реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів на підприємстві ресторанного господарства.

36. Продуктовий баланс. Вихідні дані для розробки плану надходження сировини і продукції в рг.

Для роботи підприємств РГ необхідне постачання їх сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами в певній кількості і асортименті для забезпечення випуску кулінарної продукції та товарообігу.

Надходження необхідної кількості сировини і товарів у ЗРГ визначаються балансовим методом. Для цього складається продуктовий баланс на рік по кожній товарній групі і в цілому по ЗРГ.

Продуктовий баланс - форма планового розрахунку, в якому наводяться відповідно потреба в сировині і товарах і її задоволення. Продуктовий баланс містить результати розрахунку обсягу надходження необхідних продуктів на підприємство для забезпечення його нормальної продуктивно - торговельної діяльності. Він дозволяє також забезпечити взаємну ув'язку і встановити правильні пропорції між надходженням, витратою продуктів і запасами сировини та товарів.

Вихідними даними для розробки плану надходження сировини і продукції є наступні складові елементи:

1. Потреба в сировині, покупних товарах.

2. Запаси сировини і покупних товарів на початок і кінець планового періоду.

3. Надходження сировини й покупних товарів.

Планування постачання сировиною та товарами починається з аналізу виконання цього плану за попередні роки і поточний період. Крім того, вихідною інформацією для планування є звітність про обсяг товарних запасів, норми витрати сировини на одиницю виробів, планова виробнича програма, обсяг запланованої продукції й товарообігу.

Насамперед розраховують потребу в сировині та покупних товарах. На запланований період її можна визначити двома методами. У першому методі розрахунку використовують показники виробів виробничої програми й індивідуальні норми витрат сировини на одну страву чи один виріб.

Норми витрат сировини приведені в спеціальних збірника рецептур, технологічних картках. Потребу в сировині на основі індивідуальних норм витрат на одиницю виробу визначають у малих закладах ресторанного господарства

У другому методі розрахунку застосовують середньогрупові норми витрати сировини. Якщо в закладі ресторанного господарства пропонується широкий асортимент продукції, рекомендується застосовувати не індивідуальні норми витрат на одиницю виробів, а середньогрупові.

Вихідним моментом в організації закупівлі та збереження сировини в закладах ресторанного господарства при готельному підприємстві є кількість продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, необхідних для приготування страв.

Продуктовий баланс складається у натуральному та вартісному вираженні.

План товарного забезпечення, складений по підприємству, має бути основою для подання заявки на сировину і товари. Постачання підприємств харчування здійснюється відповідно до їх заявки виходячи з обсягу випуску продукції власного виробництва і реалізації покупних товарів з урахуванням попиту споживачів.