40. Контроль качества молока при механической обработке

Основные показатели контроля качества при механической обработке молока — группа чистоты, массовая доля жира в моло­ке, в сливках и обезжиренном молоке после сепарирования и эффективность гомогенизации.

Определение чистоты молока. Чистоту молока после обработки в сепараторе-молокоочистителе определяют в соответствии с ГОСТ 1218 «Молоко. Метод определения чистоты». Для этого молоко пропускают через фильтры из иглопробивного термо — скрепленного полотна и визуально сравнивают фильтр с механи­ческими примесями с образцом. В зависимости от количества примесей на фильтре и при сравнении его с образцом устанавли­вают I, II или III группу чистоты молока.

Определение массовой доли жира в молоке, сливках и обезжи­ренном молоке. Среди различных методов — кислотный, турбу — метрический, экспрессные инструментальные и др.—для опре­деления массовой доли жира в молоке, сливках и обезжиренном молоке наибольшее распространение в молочной отрасли полу­чил кислотный метод. Он основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной сер­ной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифу­гированием и измерении объема выделившегося жира в градуи­рованной части жиромера. Определение массовой доли жира в молоке и молочных продуктах регламентируется ГОСТ 5867.

Для проведения анализа применяют жиромеры (бутирометры) стеклянные для молока, сливок и молочных продуктов исполне­ния

Анализ проводят следующим образом. В чистый молочный жиромер, стараясь не намочить горлышко, наливают 10 см3 сер­ной кислоты. Затем осторожно добавляют пипеткой 10,77 см3 мо­лока. Чтобы не смешивать жидкости, кончик пипетки приклады­вают к стенке горлышка жиромера под некоторым углом (уро­вень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Молоко из пипетки должно вытекать медленно, и после опорож­нения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Не допускается выдувать молоко из пипетки. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта, закрывают сухой пробкой, вводя ее немного глубже чем наполовину в горлышко жиромера. Затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4—5 раз, после чего ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой 65 ± 2 "С. После термостатирования в водяной бане жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, распо­лагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер с водой. Жироме­ры центрифугируют в течение 5 мин с частотой вращения не ме­нее 16,66 с . После этого каждый жиромер вынимают и движе­нием резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погру­жают пробками вниз в водяную баню температурой 65 ± 2 "С. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают из бани и отсчиты­вают количество жира. При отсчете жиромер держат вертикаль­но, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Грани­ца раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира — прозрачным.

Показания жиромеров соответствуют массовой доле жира в молоке в процентах. Расхождение между параллельными опреде­лениями не должно превышать 0,1 %. За окончательный резуль­тат принимают среднее арифметическое двух параллельных оп­ределений.

Из сливок, содержащих более 40 % жира, отбирают навеску продукта 2,5 г и воды 7,5 см3. В этом случае массовая доля жира в продукте соответствует показанию жиромера, умноженному на 2.