- •Методические указания
- •Лабораторная работа № 1 тема: Приготовление лёгких канапе, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.
- •Канапе с сыром №24
- •Канапе с сыром и окороком №25
- •Канапе с бужениной и окороком №26
- •Канапе с килькой и яйцом №31
- •Лабораторная работа №2 приготовление сложных канапе, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22
- •Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887
- •Валованы с салатом столичный р. №36
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Винегрет рыбный №105
- •Жареная рыба под маринадом №140
- •Салат рыбный № 95
- •Сельдь рубленая №130
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Рыба отварная с гарниром и хреном №135
- •Рыба под майонезом №136
- •Сельдь с гарниром №127
- •Сельдь с картофелем и маслом №128
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Рыба фаршированная заливная с гарниром №139
- •Рыба заливная с гарниром №138
- •Студень рыбный №142
- •Студень из рыбы №143
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Мясо отварное (говядина, баранина) с гарниром №149
- •Мясо жареное (свинина, телятина) с гарниром №152
- •Паштет из мяса в тесте №160
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- •Филе птицы под майонезом №151
- •Паштет из птицы в тесте №160
- •Курица фаршированная (галантин) р. №157
- •Филе из кур фаршированное р. №158
- •Лабораторная работа № 8 приготовление сложных холодных соусов используя различные технологии приготовления. Оценка качества и безопасности готовой холодной продукции различными методами.
- •I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •Соус майонез р. №819
- •Соус хрен (1 вариант) №826
- •Соус хрен (2 вариант) №826
- •Заправка для салата №830
- •Заправка горчичная №831
Жареная рыба под маринадом №140
Обработать мелкую рыбу, а более крупную разделать порционные куски на куски с кожей без рёберных костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Приготовить прозрачный маринад. Морковь нарезают соломкой или гребешками. Репчатый лук нарезать кольцами. Пассировать овощи на растительном масле, добавить томат. Влить бульон, положить соль, перец, лавровый лист гвоздику и проварить 5-7 минут. Заправить маринад уксусом и сахаром, добавить разведённый картофельный крахмал и довести до кипения.
Остывшую рыбу сложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и выдерживать в нём 1 час. Выложить рыбу на закусочную тарелку и залить маринадом.
Требование к качеству.
Вкус островатый, свойственный данному виду рыбы, с ароматом специй. Рыба и овощи мягкие, сохранившие свою форму. Нарезка овощей аккуратная. Подаётся в холодном виде.
Наименование продуктов |
Брутто на 1 порцию |
Нетто на 1 порцию |
Брутто на 2 порции |
Нетто на 2 порции |
Брутто на 1 кг. маринада |
Нетто на 1 кг. маринада |
Брутто на 150 гр. маринада |
Нетто на 150 гр маринад: |
Рыба |
- |
75 |
- |
150 |
|
|
|
|
Мука |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
|
|
|
Масло раст. |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
|
|
|
Лук зелёный |
13 |
10 |
26 |
20 |
100 |
100 |
15 |
15 |
Маринад №892 |
— |
75 |
— |
150 |
625 |
500 |
94 |
75 |
Морковь |
|
|
|
|
238 |
200 |
36 |
30 |
Лук репчатый |
|
|
|
|
200 |
200 |
30 |
30 |
Томатное пюре |
|
|
|
|
300 |
300 |
45 |
45 |
Уксус 3% |
|
|
|
|
30 |
30 |
4,5 |
4,5 |
Бульон рыбный |
|
|
|
|
100 |
100 |
15 |
15 |
Выход |
|
160 |
|
320 |
|
|
|
|