8.5.2 Изменение состава эфирного масла при обработке кофе

Состав летучих соединений в свежих зернах Робуста и Арабика неодинаков на различных стадиях созревания. Методами ГХ/МС в зеленых зернах кофе обнаружено лишь 14 соединений, а в спелых зернах обоих видов - свыше 40 летучих веществ. При этом отмечен высокий уровень терпенов и сесквитерпенов - лимонена, картофиллена, гумулена, α-пинена, 2-пентилацетата, изопентанола, 2-гептанола и др. При высушивании зерен концентрация этих соединений снижается и появляется значительное количество продуктов их окисления.

Потенциальными ароматическими веществами необжаренного кофе Арабика могут быть 3-изобутил-2-метоксипиразин, 2-метокси-3,5-диметилпиразин, этил-2-, этил-3-метилбуритат и 3-изопропил-2-метоксипиразин. Наиболее сильным запахом обладает 3-изобутил-2-метоксипиразин, определяющий наличие горохового оттенка в запахе необжаренного кофе. В процессе обжаривания концентрация в кофе 3-изобутил-2-метоксипиразина не изменяется, а таких ароматических веществ, как метиональ, 3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранон, ванилин, (Е)-β-дамасценол, 4-винил- и 4-этилгваякол, - увеличивается.

Б. В. Артемьев исследовал газовую фазу жареного молотого кофе Колумбийский с помощью метода анализа пищевых запахов.

Состав газовой фазы жареного молотого кофе Колумбийский
Вещество	Содержание, % по массе в пересчете на пропанол
Пентан	0,5
Этанол	23,6
Метилформиат	2,9
Фуран	2,0
Пропаналь	3,4
Пропанол + диметилсульфид + метилацетат	13,4
2-Метилпропаналь	4,9
2-Метилфуран	2,9
Бутаналь	0,2
Бутанол	2,6
2,3-Бутадион	1,5
2-Метилбутаналь	2,2
3-Метилбутаналь	4,2
2,5-Диметилфуран	0,3
Тиофен	менее 0,1
Бутилформиат	0,1
2,4-Пентадион	0,2
Пиридин	0,4
2-Метилпиридин + 3-метилпиридин + 4-метилпиридин + 2-гептанол	11
2-Пентанон	0,1
Пентанал	0,2
Амилацетат	0,1
Пиразин	3,9
Фурфурол	4,6
Фурфуриловый спирт	0,1
Метоксибензол	0,2
Бензальдегид	0,5
2,6-Диметил-2,7-октадиен-6-ол	0,1

При использовании этого метода для идентификации веществ добавляли вещества-метчики в конденсат газовой фазы перед его дозировкой в колонку, учитывая совпадение на хроматограмме пика X газовой фазы продукта с пиком Y вещества-метчика (проявление их совместного пика X + Y. Пики X и X + Y сравнивали по площади и величине ГЖХ-удерживания. Путем анализов на трех колонках идентифицировано 34 вещества газовой фазы жареного молотого кофе Колумбийский, составляющие 86% суммы душистых веществ этой фазы.