Соус червоний з цибулею і огірками

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Соус червоний основний	—	800
Цибуля ріпчаста	357	300
Маргарин столовий	45	45
Оцет 9%-відсотковий	75	75
Соус Південний	50	50
Маргарин столовий	30	30
Огірки мариновані	182	100
Вихід	-	1000

Технологічний процес

Дрібно нарізану цибулю пасерують, додають оцет, перець чорний горошком, кип'ятять 5-7 хв, з'єднують з соусом червоним основним, варять 10-15 хв, додають соус Південний, дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки, очищені від шкірки і насіння. Соус заправляють маргарином. Соус можна приготувати і без додавання соусу Південний. Подають соус до страв з відвареного та смаженого м'яса і до рубаних виробів з м'яса.

Соус червоний кисло-солодкий

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Соус червоний основний	—	750
Чорнослив	107	120*
Родзинки	51	50
Горіхи волоські	111	50
Вино (червоне сухе)	50	50
Вихід	-	1000

Технологічний процес

Сухофрукти перебирають і миють. Чорнослив варять у невеликій кількості води і звільняють від кісточок. Горіхи очищають від шкаралупи і оболонки і нарізають на шматочки. Підготовлені сухофрукти та горіхи кладуть у відвар від чорносливу, додають перець духмяний горошком і тушкують під кришкою 7-10 хв, з'єднують з соусом червоним основним, доводять до кипіння, вводять підготовлене вино або оцет. Подають соус до страв з відвареного, тушкованого м'яса і птиці.

^*Маса вареного чорносливу без кісточки

Варіант № 2

1. Соус білий основний

2. Соус «Бешамель»

3. Соус сметанний Соус білий основний

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Бульйон	—	1100
Маргарин столовий	50	50
Борошно пшеничне	50	50
Цибуля ріпчаста	48	40
Петрушка (корінь)	40	30
або селера (корінь)	44	30
Вихід		1000

Технологічний процес

В розтоплений жир всипають просіяне борошно і пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасероване борошно повинно мати злегка кремовий колір. У пасероване борошно, охолоджене до 60-70 ° С, вливають четверту частину гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають бульйон, що залишився. Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому розварені овочі, і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних соусів. Якщо соус використовується як самостійний, його заправляють кислотою лимонною (1 г) і жиром (70 г).

Соус білий основний подають до страв з відвареного і припущеного м'яса і птиці.