2.7.Випечка

>Випечка – заключна стадія приготування насущника, остаточно що формує якість хліба. У процесі випічки всередині тестової заготівлі протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні і колоїдні процеси.

Усі зміни і процеси, здатні перетворювати тісто в готовий хліб, відбуваються у результаті прогрівання тестової заготівлі.

 Хлібні вироби випекают впекарной камері хлібопекарських печей при темпера туріпаровоздушной середовища 200—280 °З. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293—544кДж. Ця теплота витрачається здебільшого випаровування вологи з тестової заготівлі та їхньому прогрівання до температури (96—97 °З у центрі), коли він тісто перетворюється на хліб. Більша частина теплоти (80—85%) передається тесту випромінюванням від розпечених стінок і склепіньпекарной камери.

Тестові заготівлі прогріваються поступово, починаючи з поверхности, тому всі процеси, характерні для випікання хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а, послойно, спочатку у зовнішніх, і потім у внутрішніх шарах. Швидкість прогрівання тесту, хліба на цілому, отже, і тривалість випічки залежить від ряду факторів. При підвищенні температури впекарной камері (у певнихпре справах) пришвидшується прогрівання заготовок і скорочується продолжительность випічки.

Освіта твердої хлібної палітурки відбувається внаслідок зневоднення зовнішніх верств тістовой заготівлі. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тіста й хліба, тому кірка повинна утворюватися не відразу, а ще через 6—8 хв від початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі здадуть вже досягнуть.

У поверхневому шарі заготівлі та в шкірки відбуваються біо хімічні процеси:клейстеризация ідекстринизация крах мала, денатурація білків, освіту ароматичних ітемноокрашенних речовин і видалення вологи. У перші хвилини випічки внаслідок конденсації пара крохмаль на поверхности заготівліклейстеризуется, переходячи частково врастворимий крохмаль ідекстрини.Жидкая маса розчинної крах мала ідекстринов заповнює пори лежить на поверхні заготівлі, згладжує дрібні нерівності і після зневоднення при дає кірці блиск і глянець.

>Денатурация (згортання) білкових речовин на поверхности вироби відбувається за температурі70—90°С.Свертивание білків поруч ізобезвоживанием верхнього шару спосібствует освіті щільноюнееластичной палітурки.

>Окрашивание палітурки в світло-коричневий або коричневий" колір пояснюється такими процесами:

>Карамелизацией цукрів тесту, коли він утворюються продукти коричневого кольору (карамель); реакцією між амінокислотами і цукрами, коли він накопичуються ароматні ітемноокрашенние речовини (>меланоидини).

Забарвлення палітурки залежить від вмісту цукру іаминокис лот у тісті, від тривалості випічки і південь від температури впекарной камері. Для нормальної забарвлення палітурки у тісті (на момент випічки) має не меншим 2—3 % цукру до масі борошна. Ароматичні речовини (переважно альдегіди) з палітурки пробираються у м'якушка, поліпшуючи смакові властивостіизделия. Якщо вищезазначені процеси відбуваються належним про разом, то кірка випеченого хліба виходить гладкою,блестящей, рівномірно забарвленою в ясно-коричневий колір. Питома зміст кірок (в % до масі вироби) становить 20—40%. Чим менший маса вироби, то вище відсоткове зі тримання кірок.

При випіканні всередині тестовоїзаготовки придушуєтьсябродильная мікрофлора, змінюється активность ферментів, відбуваєтьсяклейстеризация крохмалю ітепловая денатурація білків, змінюється вологість і температура внутрішніх верствтеста-хлеба.

Життєдіяльністьбродильной мікрофлори тесту (>дрожжевих клітин такислотообразующих бактерій) змінюється принаймні прогрівання шматкатеста-хлеба у процесі випічки.

Дріжджові клітини запрогревании тесту приблизно до 35 °З прискорюють процес бродіння ігазообразования до максімума. Приблизно до 40 °З життєдіяльність дріжджів ввипекаемом шматок тесту ще інтенсивна. Припрогревании тесту понад 45 °Згазообразование, викликаного дріжджами,

різко знижується.

При температурі тесту близько 50 °З дріжджі відмирають.

Життєдіяльністькислотообразующей мікрофлори тесту принаймні прогрівання тесту спочатку форсують, післядостижения температури вище оптимальної їхньогожизнедеятельности сповільнюється, та був зовсім припиняється.

Вологість м'якушки гарячого хліба (загалом) підвищується проти вологістю тесту з допомогою вологи, перейшла з верхнього шару- заготівлі. Через брак вологиклейстеризация крохмалю йде повільно й закінчується лише за нагревании центрального шарутеста-хлеба до температури 96— 98 °З. Вищого значення температура у шарах м'якушки не піднімається, оскільки м'якушка містить багато вологи іподводимая щодо нього теплота витрачатиметься їхньомуиспарение, а чи не на нагрівання маси. При випіканні житнього хліба відбуваєтьсяклейстеризация, а й кислотний гідроліз певної кількості крохмалю, що підвищує змістдекстринов і Сахаров втесте-хлебе. Помірний гідроліз крах мала покращує якість хліба.

Зміна стану білкових речовин починається при тимпературе 50—75 °З повагою та закінчується за нормальної температури близько 90 відсотків °З. Білкові речовини у процесі випічки піддаютьсятепловой денатурації (згортання). Водночас ущільнюються і виділяють вологу, поглинуту ними при освіті тесту.Свернувшиеся білки фіксують (закріплюють) пористуструк туру м'якушки і форму вироби. У виробі- утворюється білковий каркас, куди поцяткували зерна набряклого крохмалю. Після теплової денатурації білків у зовнішніх шарах виробипрекращается приріст обсягу заготівлі.

Обсяг випеченого вироби на 10—30 % більше обсягу тестової заготівлі перед посад дідька лисого їх у піч. Збільшення обсягу відбувається, головнимобразом на перших хвилинах випічки внаслідок залишкового спіртового бродіння, переходу спирту запарообразное стан за нормальної температури 79 °З, і навіть теплового розширення парів і газів у тестової заготівлі. Збільшення обсягутеста-хлеба покращує зовнішній вигляд, пористість і засвоюваність вироби.

Нині найширше застосовуютьтупико шиїлюлечно-подиковие печі зканальним обігрівом (>ФТЛ-2,ФТЛ-20, ХПП та інших.).

>Температуру впекарной камері регулюють, змінюючиинтенсивиность горіння палива. У печах з газовим обігрівом підвищення температури збільшують подачу газу та віз духу в пальники. При спалюванні кам'яного вугілля посилюють дуття й частіше закидають паливо наколосниковую грати. Упе марнів зканальним обігрівом для регулювання температури на певних ділянкахпекарной камери вгазоходах вустанавливаютшибери. З допомогоюшибера змінюють кількість гарячих продуктів згоряння палива, що усоответствующий канал. Найлегше регулювати температуру впе марнів зелектрообогревом, включаючи чи вимикаючи частинаелектронагревателей, розташованих надподом й підподом печі.

Визначення готовності хліба.

Правильне визначення готовності хліба на процесі її випічки має значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить їхню якість: товщина і забарвлення палітурки і її фізичне властивостімякиша—еластичность і сухость навпомацки. Надмірна тривалість випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність, викликає перевитрата топлива. Об'єктивним показником готовності хліба і низки булочних виробів є температура у центрі м'якушки, що у кінце випічки повинна бути 96—97 °З.

На виробництві готовність виробів поки визначаютьорганолептически за такими ознаками:

кольору палітурки (забарвлення мусить бути ясно-коричневої);

стану м'якушки (м'якушка готового хліба може бути щодо сухим і еластичним). Визначаючи стан мя кишачи, гарячий хліб розламують (уникаючисминания) і трохиналавливают пальцями на м'якушка у частині.Состояниемякиша—основной ознака готовності хліба;

відносної масі (маса пропеченого вироби менше, ніж маса не готового вироби, внаслідок різниці вупеке).

Готовність хліба теж можна визначити по температурі у центрі м'якушки в останній момент виходу хліба із печі з допомогою термометра.

Щоб уникнути поломки термометра під час введення їх у хліб рекомендується попередньо зробити на шкірки прокол будь-яким гострим предметом, діаметр якого перевищував б діаметра термометра.

>Длину кінця термометра, який вводимо до хліба, слід вустановить заздалегідь. Уточнення точки запровадження термометра до хліба виробляють при кожному визначенні.

Для виміру температури хліба термометр випередительно може бути підігрітий до температури на5—7°С нижче очікуваної температури хліба (підігрів можна здійснити на другий буханцю хліба). Це запобігання охлаждения м'якушки і подолання інерції вимірника.Необходимо, щоб підйом ртуті в термометрі відбувався тічение трохи більше 1 хв.

Перед перевіркоюпропеченности хліба з його температурі слід дослідним шляхом встановити температуру м'якушки хліба, відповіднупропеченному хлібу цьому підприємстві.

Зазвичай температура центру м'якушки, характеризує готовность житнього формового хліба, мусить бути близько 96 °З, пшеничного близько 97 °З.

Встановлена дослідним шляхом температура хліба,характеризующая його готовність, можна використовувати для кінтроля готовності хліба і низки розміруупека. [12, з. 156-203]