3.3 Составление однодневного расчетного меню пиццерии

№ рецептуры

Наименование блюд

Выход, г / мл

Количество порций блюд

1

2

3

4

Пицца

Рыбная:

Ттк

«Аль Тоно» (сом копченый, шампиньоны, томаты, лук маринованный, сыр моцарелла, соус)

250

70

Ттк

«Сицилия» (лосось, маслины, оливки, томаты, сыр моцарелла, соус)

250

65

Ттк

«Кватро Стадиони» (лосось, ветчина, маслины, томат, шампиньон, белый гриб, капуста брокколи, перец болгарский, сыр моцарелла, соус)

250

70

Ттк

«Джеветери» (балык сыровяленый, язык говяжий отварной, шейка свиная сырокопченая, перец болгарский, сыр моцарелла, соус)

250

65

Ттк

«Карлеоне» (семга, икра красная, каперсы, сыр моцарелла, соус)

250

63

Ттк

С морепродуктами:

Ттк

«Капри» (креветки, кукуруза, каперсы, сыр моцарелла, соус)

250

134

Продолжение табл. 3.4

1

2

3

4

Ттк

«Эмилия – Романья» (мидии, кальмары, сыр моцарелла, соус)

250

133

Ттк

Мясная:

Ттк

«Итальянская мелодия» (колбаса сыро-копчёная, ветчина, сыр моцарелла, соус)

250

60

Ттк

«Сан Ремо» (ветчина, шампиньоны, сыр моцарелла, соус)

250

65

Ттк

«Палермо» (филе курицы,шампиньоны, сыр моцарелла, соус)

250

73

Ттк

«Монтанара» (язык говяжий, огурец маринов, яйцо, майонез, томаты, перец болгарский, лук маринов, сыр моцарелла, соус)

250

70

Ттк

«Вентричина» (колбаса сырокопчёная, томат, маслины, оливки, сыр моцарелла, соус)

250

66

Ттк

«Милана» (колбаса с/к, креветки, филе куриное отварное, болгарский перец, сыр моцарелла, соус)

250

65

Ттк

«Ксенаду» (ветчина, бастурма, майонез, томат, шампиньоны, перец болгарский, зелень, сыр моцарелла, соус)

250

68

Ттк

Сырная:

Ттк

«Марго» (томаты, пармезан, базилик, сыр моцарелла, соус)

250

133

Ттк

Овощная:

Ттк

«Скампи» (шампиньоны, капуста брокколи, лук маринов, кукуруза консерв, томат, сыр моцарелла, соус)

250

133

Холодные блюда и закуски

45

Горбуша холодного копчения с лимоном

75/10

20

46

Морской окунь горячего копчения

75

25

144

Ассорти рыбное (семга/с, севрюга, шпроты, икра кетовая)

25/25/25/15

20

128

Сельдь с луком

100/20

25

154

Ассорти мясное (язык говяжий, свинина, курица) с горчицей

25/25/25/15

23

149

Язык говяжий отварной с хреном

75/10

15

96

Салат рыбный «деликатесный»

150

70

94

Салат с морепродуктами

150

75

Продолжение табл. 3.4

1

2

3

4

97

Салат мясной

150

60

99

Салат с дичью

150

70

98

Салат столичный

150

65

61

Салат из свежих помидоров со сладким перцем

150

65

62

Салат «Весна»

150

70

92

Салат из моркови с яблоками

150

65

54

Салат зеленый с огурцами и помидорами

150

53

Ттк

Сырная тарелка (пармезан, камамбер, фета, моцарела)

25/25/25/25

20

Супы

Ттк

Бульон из кур с профитролями

225/75

25

170

Борщ с капустой и картофелем

250/5/12,5

45

196

Рассольник домашний

250/5/12,5

29

Вторые горячие блюда

479

Севрюга, припущенная с соусом белое вино

150/50

40

494

Судак, жаренный во фритюре с майонезом и корнишонами

292

45

550

Бифштекс из говядины с луком

100/50

57

570

Эскалоп с винным соусом и жареными помидорами

400

50

613

Котлеты рубленые из говядины, запеченные с молочным соусом

140

55

582

Печень по-строгановски

210

45

419

Макароны с ветчиной и с томатами

300

50

463

Сырники из творога со сгущёнкой

150/50

55

Гарниры

694

Пюре картофельное

150

34

682

Рис отварной

150

43

697

Картофель фри

150

35

Сладкие блюда и напитки

868

Компот из смеси сухофруктов

200

20

869

Кисель из клюквы

200

15

Продолжение таблицы 3.4

1

2

3

4

900

Мусс лимонный

200

25

921

Яблоки печеные со сливками взбитыми

155

30

905

Самбук абрикосовый

150

30

928

Корзиночки с ягодами

150/30

28

Горячие напитки

943

Чай черный с сахаром «Гринфилд»

200/22,5

40

944

Чай чёрный с лимоном «Гринфилд»

200/15/7

30

Ттк

Чай зеленый «Гринфилд»

200

40

945

Чай с молоком «Гринфилд»

150/25/22,5

30

948

Кофе черный

100

40

955

Кофе по-восточному

100

20

956

Кофе чёрный по-венски со взбитыми сливками

100/30

30

951

Кофе на молоке

200

30

962

Какао с мороженым

150/50

20

964

Шоколад

200

20

Холодные напитки

Минеральная вода

«Аква минерале» (газированная)

0,5

6

«Аква минерале» (негазированная)

0,5

4

«Волжанка» (газированная)

0,5

6

«Волжанка» (негазированная)

0,5

4

«San Pellegrino» (газированная)

0,5

2

«Vittel» (негазированная)

0,5

2

Газированные напитки

«Пепси кола»

0,5

16

«Фанта»

0,5

16

«Спрайт»

0,5

16

Соки

Апельсиновый «Я»

200

48

Грейпфрутовый «Я»

200

10

Вишнёвый «Я»

200

24

Продолжение таблицы 3.4

1

2

3

4

Яблочный «Я»

200

28

Мультифрукт «Я»

200

10

Пиво

«Велкопоповицкий козел» (светлое)

0,5 л.

48

«Велкопоповицкий козел» (тёмное)

0,5 л.

24

«Сибирская корона» (классическое)

0,5 л.

14

«Tuborg» (светлое)

0,5 л.

17

«Tuborg» (тёмное)

0,5 л.

17

Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб ржаной

30

800

Хлеб пшеничный

30

800

Изделия

Выход

Единица измерения

Количество

1

2

3

4

Полуфабрикаты

Котлеты из трески

1/100

шт.

23

Биточки из судака

1/100

шт.

23

Биточки из морского окуня

1/100

шт.

24

Котлеты натуральные из говядины «Московские»

1/100

шт.

32

Котлеты натуральные из свинины

1/108

шт.

31

Гуляш

1000

кг

10

Бефстроганов

1000

кг

10

Голубцы с мясом и рисом

100

шт

20

Фарш говяжий

1000

кг

15

Фарш свино-говяжий

1000

кг

15

Свекла тушёная

1000

кг

3

Тесто дрожжевое

1000

кг

20

Тесто слоёное

1000

кг

10

Мучные и кулинарные изделия

Продолжение таблицы 3.5

1

2

3

4

Пирожки печеные сдобные:

С картофелем, грибами и луком

100

шт.

50

Со свежей капустой с яйцом

100

шт.

50

С мясом и рисом

100

шт.

40

Блинчики с творогом

260

шт.

65

Блинчики с мясом

260

шт.

50

Ватрушки венгерские

85

шт.

10

Пирожки печёные из пресного и сдобного теста:

С повидлом

75

шт.

40

С творогом

75

шт.

30

Чебуреки

110

шт.

20

Рогалик со сгущёнкой

100

шт.

20

Пончики

1000

шт.

30

Пицца рыбная «Аль Тоно»

250

шт

30

Пицца рыбная «Сицилия»

250

шт

60

Пицца рыбная «Карлеоне»

250

шт

60

Пицца с морепродуктами «Эмилия – Романья»

250

шт

60

Пицца с морепродуктами «Капри»

250

шт

30

Пицца мясная «Итальянская мелодия»

250

шт

30

Пицца мясная «Палермо»

250

шт

30

Пицца мясная «Сан Ремо»

250

шт

60

Пицца мясная «Монтанара»

250

шт

60

Пицца мясная «Ксенаду»

250

шт

60

Пицца сырная «Марго»

250

шт

30

Пицца овощная «Скампи»

250

шт

30