1. Молоко та продукти переробки молока:

· Молоко коров'яче незбиране, нормалізоване, знежирене, кислотністю не вище 19 º Т, концентроване, згущене з цукром, сухе;

· Вершки з коров'ячого молока, вершки згущені з цукром, вершки сухі;

· Масло коров'яче несолоне, масло вершкове селянське, любительське, бутербродне;

· Сироватка молочна несолона, сироватка молочна згущена, сироватка молочна суха;

· Концентрат структурирующий харчової, концентрат сироватковий білковий, отриманий методом ультрафільтрації;

· Казеїни і копреціпітат харчові;

· Пахта свіжа кислотністю не вище 19 º Т, отримана при виробництві несолоного солодко-вершкового масла, згущена, згущена з цукром, суха;

· Какао зі згущеним молоком і цукром, кава натуральна зі згущеним молоком і цукром;

· Кисломолочні продукти (йогурт, кисле молоко, ацидофілін, ряжанка, кефір, кумис, сир)

2. рослинні жири (масла): масло коров'яче;

3. яйця курячі, яєчні продукти і напівфабрикати і їх замінники;

4. закваски бактеріальні на чистих культурах молочнокислих мікроорганізмів, закваски бактеріальні симбіотичні;

5. суміші сухі і рідкі для морозива;

6. фрукти, ягоди овочі, продукти їх переробки:

· Фрукти, ягоди, овочі свіжі;

· Фрукти, ягоди, овочі швидкозаморожені;

· Варення з фруктів, ягід, овочів;

· Соки плодові, ягідні, овочеві натуральні, з м'якоттю (пюре), з цукром; соки плодові, ягідні, овочеві концентровані;

· Сухофрукти, виноград сушений;

· Екстракти плодові та ягідні вищого сорту;

· Сиропи плодові та ягідні, ароматичні;

· Джеми, повидло, цукати, конфітюр плодово-ягідний;

· Плоди і ягоди протерті або дроблені з цукром, пасти фруктові і ягідні, наповнювачі плодово-ягідні, фруктово-ягідні;

· Порошки плодово-ягідні

7. горіхи: волоські, фундук, мигдаль;

8. боби: арахіс;

9. насіння: соняшник очищений, мак, кунжут;

10. смакові і ароматичні речовини:

· Цукор пісок, пісок рафінований, пудра рафинадная;

· Мед: натуральний, штучний;

· Цукристі речовини: фруктоза, глюкозний і фруктозний сироп, декстроза, патока крохмальна;

· Цукрозамінники: сорбіт, ксиліт та інші;

· Какао-порошок, какао терте, кава натуральна, цикорій, чай;

· Ванілін, ваніль, арованілон;

· Кислота лимонна (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблучна (Е 296);

· Есенції ароматичні харчові;

· Харчові натуральні і ідентичні натуральним ароматизатори;

· Прянощі: кориця, гвоздика, коріандр, мускатний горіх, кардамон;

11.красітелі харчові: соки журавлинний, смородиновий, буряковий, барвник з бурякової маси (Е 162), барвник з вичавків винограду (Е 163), каротин (Е 160а), екстракт аннато (Е 160в) та інші барвники, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я Республіки Білорусь;

12.стабілізатори, емульгатори:

· Борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку;

· Крохмаль картопляний, кукурудзяний, у тому числі желюючий, окислений;

· Агар харчової (Е 406), агароид, альгінат натрію харчовий (Е 401), желатин харчовий, казеінат натрію, метилцелюлоза водорозчинна (Е 461), карбоксиметилцелюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуарова камедь (Е 412), камедь ріжкового дерева (Е 410), ксантанова камедь (Е 415), моно-і дигліцериди жирних кислот (Е 471);

13.вітаміни: кислота аскорбінова, каротин, полівітамінні комплекси і премікси;

14.мінеральние речовини і мікроелементи;

15.біологіческі активні харчові добавки з вітамінно-мінеральними комплексами;

16.глазурь або сировина для її виготовлення;

17.вафельние вироби або сировина для виготовлення вафельних виробів;

18.декороелементи, напівфабрикати або сировина для виготовлення декороелементов: крем, желе, м'яка карамель, мармелад, кондитерські вироби, шоколад, відходи вафельні, фрукти і ягоди сушені;

19.натрій двовуглекислий;

20.соль кухонна;

21.вода питна.

Молочна сировина та молочні продукти у виробництві морозива – це джерело, насамперед, молочного жиру, СЗМЗ, молочної кислоти та мінеральних речовин. Сухі речовини молока, у тому числі жир, суттєво впливають на смак, аромат та структуру морозива, тому що жир концентрується в продукті навколо повітряних бульбашок, стабілізує їх та надає органолептичне відчуття кремоподібності.

У виробництві морозива широко використовують такі види молочної сировини та молочних продуктів: молоко незбиране та знежирене, маслянку, сироватку молочну, вершки, згущене молоко з цукром та без нього, з кавою, какао, цикорієм, молоко згущене стерилізоване, вершки згущені з цукром, сироватку згущену, концентрати білків, суху сироватку, казеїнати, сухе незбиране та знежирене молоко, сухі вершки, сухі суміші для морозива, закваски кисломолочні, масло вершкове несолоне та топлене, масло шоколадне, йогурт та ін.

Рослинні олії жири та замінники молочного жиру. Враховуючи вищевказані недоліки застосування молочного жиру, можна пояснити, чому сьогодні в Україні до 90 % морозива, що містить жир, виготовляють із застосуванням рослинних олій з частковою або повною заміною молочного жиру. У комбінованій жирові фазі морозива частка рослинних олій складає від 10 до 30 %. Практика показала, що випуск таких продуктів дає змогу розширити асортимент продукції, збалансувати її споживчу якість (збагачення незамінними поліненасиченими жирними кислотами, зниження вмісту холестерину), подовжити терміни зберігання (токофероли та фосфоліпіди, що містяться в оліях інгібують процеси окислення жирів та попереджають появу в продукті пероксидів та вільних жирно-кислотних радикалів), підвищити економічний ефект на 20-40 % за рахунок нижчої вартості олій та замінників молочного жиру.

Найбільш популярне у виробництві морозива тверде рослинне масло - кокосове (рафіноване та дезодороване або гідрогенізоване), що надходить в Україну по імпорту з країн Азії. Також можливе застосування пальмового та пальмоядрового масел. Зазначеним рослинним маслам притаманні гарні пластичні властивості, але вони мають відносно високу вартість та характеризуються невисокою біологічною цінністю. Крім того, є деякі проблеми з підвищеним вмістом (насамперед у пальмоядровому маслі) шкідливих для здоров‘я трансізомерів жирних кислот. Вітчизняні ж рідкі олії (соняшникова, кукурудзяна, соєвої, ріпакова та ін.), дешеві та корисні, але мають певний специфічний присмак, не твердіють при визріванні сумішей, тим самим не підвищують їх в‘язкість і знижують збитість морозива. Саме цим й обмежене їх використання в галузі.

Жири кондитерські, продукти жирові (суміші молочного жиру та рослинних олій), кулінарні, хлібопекарські та для молочної промсловості застосовують у виробництві деяких видів морозива та для виготовлення вафельних виробів і глазурі. При підборі подібних композиційних сумішей, як і при виборі немолочних жирів, також враховують смак і запах складових та їх сполучення, температуру плавлення, що повинна бути не вище 34ºС, твердість замінника, його кристалізаційні властивості, вміст поліненасичених жирних кислот, не перевищення встановлених норм вмісту холестерину та трансізомерів олеїнової та лінолевої кислот – вакценової та елаїдинової - (не більше 8 %).

В якості біологічно-активних добавок (БАД) використовують сполуки натурального походження або синтезовані (в основному це – вітаміни). Збагачення харчових продуктів БАД називають фортифікацією. Цілеспрямоване збагачення морозива ще не застосовують широко на вітчизняних підприємствах, але деякі види цього продукту вже можна віднести до морозива з підвищеною біологічною цінністю.

В якості підсолоджуючих речовин, окрім цукру у різних формах (цукор-пісок, цукровий сироп, цукрова пудра), використовують мед бджолиний, патоку крохмальну, патоку високомальтозну, кукурудзяний сироп, глюкозу кристалічну гідратну, глюкозу моногідрат, глюкозно-галактозний сироп, сироп глюкозний сухий, сироп глюкозно-фруктозний, декстрини, фруктозу, сироп гідролізованої лактози (СГЛ), інвертний цукор, сорбіт (Е-420) та ксиліт (Е-967) харчові (замінники цукру для хворих на цукровий діабет). З інтенсивних синтетичних підсолоджувачів в Україні дозволений до застосування у виробництві морозива лише ацесульфам калію (сунетт) (Е 950), хоча в деяких країнах широко використовують й інші підсолоджувачі: аспартам, сахарін, цикламову кислоту та її солі, сукралозу, гліцирізін.

Цукроза бурякова або тростенева – це основна сировина для забезпечення солодкого смаку морозива. Цукор добре розчинюється у воді, причому його розчинність значно збільшується з підвищенням температури розчинника. Так, при температурі 20 ºС у воді розчинюється 67,09 % цукру по відношенню до маси, а при 100 ºС – вже 82,97 %.

Інвертний цукор (сироп) використовують у виробництві морозива як антикристалізатор, бо він знижує точку замерзання сумішей і тим самим сприяє покращанню структури продукту. Такий сироп можна виготовлювати безпосередньо у виробничих умовах шляхом нагрівання цукру з водою та кислотами (лимонною, виннокам‘яною, молочною та іноді з соляною). Під каталітичною дією кислот цукроза розкладається на глюкозу та фруктозу.

Крохмальна патока – це продукт неповного гідролізу крохмілю. Розрізняють патоку карамельну та патоку глюкозну. Патоку карамельну застосовують в якості антикристалізатора шляхом часткової заміни цукрози у виробництві плодово-ягідного морозива (зниження ризику утворення скоринки на поверхні продукту). Сухих речовин у патоці - 78...82 %, до складу яких входять декстрини, мальтоза, глюкоза. Вміст редукуючих речовин у карамельній патоці – 38...44 %, у глюкозній – 44...70 %.

Глюкозу використовують як підсолоджувач та антикристалізатор для покращання структури морозива. Глюкозу для харчових цілей виготовляють у вигляді гідратної кристалічної глюкози (вміст редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину не менше 99,% ) або у вигляді твердої маси – крохмального цукру (вміст редукуючих речовин 75...85 %). Розчинність та швидкість кристалізації глюкози трохи нижча, ніж у цукрози. Зберігають глюкозу у чистих та сухих приміщеннях при температурі 8...10 ºС та відносній вологості повітря 65...70 %.

Фруктозу, що має найвищу відносну солодкість, отримують з цукрози, кукурудзяного крохмалю або з фруктанів топінамбуру у вигляді кристалів або сиропів. Цей вуглевод має високу вартість, тому його використовують лише у харчуванні для хворих на цукровий діабет. В Україні використовують фруктозу виробництва багатьох закордонних фірм. Так, приміром, Fruction ® - це торговельна назва фруктози виробництва компанії Danisco. Застосування замінника цукру Fruction ® дозволяє значно зменшити вміст калорій в морозиві, знизити точку замерзання сумішей і за рахунок цього отримати більш м‘яку структуру, що сприяє легкому вийманню продукту зі споживчої тари.

Мед натуральний. У виробництві морозива використовують тільки квіткові світлі сорти меду, найкращими з яких вважають липовий та білоакаційовий. До складу меду входить до 20 % води, 74,4...83,4 % вуглеводів (переважно глюкози та фруктози), до 10 % нецукристих речовин. Мед багатий на мінеральні речовини, органічні кислоти та вітаміни. Використовувати мед рекомендують у суміші з цукрозою у рівних частинах. Повна заміна цукрози на мед небажана внаслідок того, що мед сильно знижує температуру замерзання сумішей (як наслідок – збільшення витрат енергії, труднощі у зберіганні та транспортуванні) та може надати продукту специфічного запаху. Мед зберігають у сухих прохолодних приміщеннях при температурі 5 ºС та відносній вологості приміщення 60...70 %.

Солодовий сироп вміщує велику кількість мальтози. Внаслідок специфічного смаку, його найчастіше використовують у виробництві шоколадного морозива. Смак солоду можна підсилити перед використанням шляхом нейтралізації солодового сиропу содою.

Ксиліт, сорбіт - це солодкі багатоатомні спирти, які широко використовують в якості замінників цукру для хворих на цукровий діабет.

Ацесульфам калію (сунетт) (Е 950) – це синтетичний інтенсивний підсолоджувач, органічна сіль, що вміщує сірку та азот. Його розчинність у воді за кімнатної температури – 270 г на 1000 см³. Ацесульфам К не розкладається при нагріванні. Максимально допустимий рівень концентрації (МДР) ацесульфаму калію у морозиві – не більше 800 мг на кг. Ацесульфам калію – єдиний синтетичний інтенсивний підсолоджувач, дозволений до застосування у виробництві морозива в Україні.

Сахарін (натрієва, калієва та кальцієва солі) (Е 954) - це сульфамід бензойної кислоти, що був синтезований у 1879 році. Він витримує тривале зберігання, нагрівання та є найдешевшим з підсолоджувачів, що не мають харчової цінності. Сахарін визнаний безпечним та дозволений до споживання більше ніж у 100 країнах світу. МДР сахаріну встановлено на рівні до 1200 мг/кг. Розчинність сахаріну – 660 г/ дм³.

Сукралоза - це новий інтенсивний некалорійний підсолоджувач, який отримують шляхом хлорування цукру. Сукралоза дозволена до застосування для широкого спектру продуктів там напоїв. Солодкість сукралози зменшується зі збільшенням її вмісту або рН, та з пониженям температури.

Емульгатори. У нових технологіях морозива, особливо із застосуванням немолочних жирів, широко використовують емульгатори. Роль останніх полягає у стимулюванні кристалізації жиру для скорочення часу визрівання сумішей, підвищенні агрегативної стійкості повітряних бульбашок, полегшенні процесу збивання за рахунок кращого диспергування повітря в морозиві, одержанні «сухого» морозива внаслідок часткової дестабілізації жиру (це полегшує формування порцій морозива), у підвищенні опору до танення продукту, забезпеченні однорідності текстури морозива завдяки заданому структуруванню жиру.