3. Обслуживающий персонал: функции, профессиональная подготовка, основные требования.

Бармен - это человек, эксплуатирующий бар, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы своим клиен­там, принимает и исполняет их заказы.

Два принципиальных стимула, мотивирующие его поведение - это рентабельность бара и удоволь­ствие клиента. Бармен следит за тем, чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопас­ности и были приготовлены и поданы в соответст­вии со стилем и в духе заведения.

Он следит за запасами напитков, решает вопро­сы закупки продуктов и оборудования, а также под­держания его в рабочем состоянии. Кроме этого, бармен контролирует кассовые операции и, нако­нец, участвует в составлении карты бара.

На самом деле работа бармена гораздо шире, посколь­ку она включает в себя еще множество различных забот, таких как расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое измерение напитков, контроль за внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, сле­дит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое другое. Но в действитель­ности сфера работы бармена варьируется очень силь­но от одного бара к другому и зависит чаще всего от степени доверия к нему его директора.

Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо отлично владеть всеми классическими коктейлями, их пропорци­ями и вариантами, а также фирменными коктей­лями заведения. Для его работы требуется знание напитков, оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.

Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами.

Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но, тем не менее, ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть спо­собным сделать правильный выбор, в случае необычного заказа.

Бармен обязан всегда носить чистую безупречную одежду и начищенную обувь. В его карманах не должно лежать много вещей, деформирующих их. Бармен должен держать свои руки в полном по­рядке, быть свежевыбритым, а если он пользуется одеколоном, то в меру. Бармену не следует наде­вать много украшений.

Бармену необходимо обладать безупречными мане­рами и соблюдать правила этикета:

• не болтать со своими сотрудниками;

• уметь слушать своих клиентов и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;

• быть способным уменьшать дозу алкоголя опьяневшему клиенту и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасен;

• уважать конфиденциальность своих клиентов;

• выходить из положения в затруднительных ситуациях;

• быть инициативным и дотошным в деталях (смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего места и т.д.).

Все эти качества необходимы бармену для того, чтобы, не теряя чести и достоинства, суметь обеспечивать рентабельность бару и удовольствие клиенту.

Бариста – специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь «чувствовать» не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе.

Бариста должен знать: историю кофе, его состав; правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки; рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе; правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь: регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке; четко определять оптимальную температуру приготовления кофе; взбивать пену нужной консистенции; правильно подбирать посуду для подачи напитка; составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара; создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителей.

Барбэк – помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.