Глава 1. Экономическая сущность сырья и товаров в общественном питании
1.1 Понятие, сущность товарного обеспечения организации общественного питания
Для работы организаций общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. План снабжения организаций питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов: потребность в сырье, товарах, запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода, поступление сырья и товаров.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота [6, с. 67].
В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами.
При первом методе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе.
При втором методе расчета применяются среднегрупповые нормы расхода сырья.
На практике потребность в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия определяется в небольших организациях общественного питания. При этом методе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие [5, с. 58].
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:
Qn = (n Ч q) / 1000, (1.1)
где Qn - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q - количество блюд в плановом периоде [6, с. 68].
Запасы сырья и товаров создаются в организациях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности. В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии в организации, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты). Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах. В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т.п.
В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально-технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных производственных предприятиях; товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.
Особенности запасов в организациях общественного питания состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства в организациях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.
Одна из особенностей запасов организаций питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие организации питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов [13, с. 41].
В связи с тем, что товарооборот организации подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа организации: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.
Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения организации питания на длительный период. Необходимо отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах фирм, чтобы освободить организации питания от несвойственных им функций длительного хранения товаров [5, с. 61].
По времени различают товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров - величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.
Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.
Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле:
, (1.2)
где а1, а2, …, аn - сумма товарного запаса на определенную дату;
n - количество дат [6, с. 75].
Данные о средних запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости.
Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.
Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле:
Здн = З / Тодн или Здн = (З Ч Д) / Т, (1.3)
где Тодн - среднедневной валовой товарооборот;
З - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;
Д - количество дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);
Т - валовой товарооборот за период [6, с. 76].
Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим организации питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:
Здн = З / Родн, (1.4)
где Родн - среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.
Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и в целом по организации питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на сколько дней при данном объеме товарооборота организация питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров [9, с. 36].
На абсолютные и относительные размеры товарных запасов организации общественного питания влияют следующие факторы:
- конъюнктура рынка продовольственных товаров;
- объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;
- частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;
- местонахождение поставщиков;
- форма оплаты;
- сроки хранения продовольственных товаров, сырья;
- тип организации общественного питания, ее наценочная категория;
- соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;
- информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях; эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;
- обоснованность заказов, заявок [5, с. 58].
Товарооборачиваемость является одним из важнейших показателей эффективности деятельности организации общественного питания. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.
Время обращения (товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формуле:
Тдн = (Зср Ч Д) / Т или Тдн = Зср / Тодн, (1.5)
где Тдн - товарооборачиваемость в днях.
Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота) рассчитывают следующим образом:
Тоб = ВТ / Зср или Тоб = Д / Тдн, (1.6)
где Тоб - скорость оборота [6, с. 77].
Важное значение для организации общественного питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли.