Работа 1 исследование влияния хлебопекарных улучшителей на качество пшеничного и ржано-пшеничного хлеба

Цель работы: исследовать влияние различных хлебопекарных улучшителей на технологический процесс и качество хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Для улучшения качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, реализации новых технологий, расширения ассортимента продукции широко применяют хлебопекарные улучшители.

Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что они уже не оказывают отрицательного действия на качество готовых хлебобулочных изделий.

Учитывая, что на хлебопекарные предприятия поступает мука с пониженными технологическими свойствами, применение улучшителей просто необходимо. Однако, самым главным критерием при этом, должно быть сохранение привычного качества традиционных сортов хлеба.

Приборы и реактивы:

1. прибор Чижовой

2. прибор Елецкого

3. химические стаканы

4. весы технические

5. фарфоровая ступка с пестиком

6. мерный цилиндр

7. дистиллированная вода

8. термостат

9. стакан на 200–250 мл

10. термометр

11. 0,1 н. раствор NaОН

12. фенолфталеин 1 %-ный спиртовой раствор

13. прибор Журавлева

14. приспособление для определения пористости

15. линейка с миллиметровыми делениями

Постановка эксперимента

Для исследования при замесе теста используют улучшители предложенные преподавателем.

В ходе проведения исследований выпекают пробы теста из пшеничной муки приготовленного безопарным способом и ржано-пшеничного на жидкой закваске. Для этого рассчитывают рецептуру на 500 г муки на основании рецептур приведенных в таблицах 1 и 2. Замешивание теста осуществляют вручную или на лабораторной тестомесильной машине. Брожение теста производят при температуре 32-35 ^оС.

Влияние различных хлебопекарных улучшителей на технологический процесс оценивают по следующим показателям:

изменение массы полуфабриката в процессе брожения;

продолжительность брожения;

динамика изменения подъемной силы в течение времени брожения;

динамика изменения кислотности в течение времени брожения;

бродильная активность теста;

продолжительность расстойки тестовых заготовок.

В ходе исследования определяют так же физико-химические и органолептические показатели полуфабрикатов:

влажность;

температуру;

состояние поверхности;

степень подъема и разрыхленности;

консистенцию;

степень сухости;

вкус, цвет, запах.

Данные исследований приводят в виде таблицы по форме представленной в таблице 2.

Продолжительность брожения определяют по конечной титруемой кислотности.

По окончании брожения тесто разделывают на столе вручную на 2 куска массой 400 и 200 г. Кусок массой 400 г, предназначенный для выпечки формового хлеба, сразу же после формования помещают в предварительно смазанную форму. Второй кусок массой 200 г, предназначенный для выпечки подового хлеба, укладывают на предварительно смазанный железный лист.

Форму и лист помещают для расстойки в термостат, в котором поддерживается температура 30-35 °С и относительную влажность воздуха 75-80 %. Конец расстойки определяют органолептически. Выпечку хлеба проводят в лабораторной электропечи при температуре 220-230 °С

Подовый образец выпекают 20 мин, формовой 35 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смазывают водой и хлеб взвешивают.

Качество хлеба определяют после его остывания по следующим показателям

масса;

удельный объем;

влажность;

кислотность;

пористость;

отношение высоты к диаметру (формоустойчивость) подового хлеба

органолептическая оценка.

Данные исследований приводят в виде таблицы по форме представленной в таблице 6.

В заключении варианты теста и готового хлеба сравнивают и делают вывод о влиянии различных хлебопекарных улучшителей на биотехнологические показатели качества полуфабрикатов и готовую продукцию.

1. Расчет производственной рецептуры.

Рецептура на 100 кг муки, на основании которой составляется лабораторная рецептура для пшеничного хлеба, представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура лабораторного образца пшеничного хлеба

Наименование сырья	Количество сырья
	контроль	опытные
Мука пшеничная, кг.	100,0	100,0
Дрожжи, кг	2,0	2,0
Улучшитель, кг	-	по заданию преподавателя
Соль поваренная, кг	1,5	1,5
Сахар-песок, кг	1,5	1,5
Масло растительное, кг	1,5	1,5
Вода, кг	по расчету	по расчету

Расчет лабораторной рецептуры производят исходя из 500 г муки в полуфабрикате. При этом учитывают влажность перерабатываемой муки и дополнительного сырья.

Рецептура на 100 кг муки, на основании которой составляется лабораторная рецептура для ржано-пшеничного хлеба, представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептура теста лабораторного образца ржано-пшеничного хлеба

Наименование сырья	Варианты
	контроль	опытные
Мука пшеничная, кг.	30,0	30,0
Мука ржаная, кг	55,0	48,0
Закваска жидкая, кг	51,0	-
Улучшитель, кг	-	по заданию преподавателя
Дрожжи, кг.	2,0	2,0
Соль поваренная, кг	1,5	1,5
Вода, кг	по расчету	по расчету

Количество вносимой при замесе теста воды В (см³), определяют по формуле:

,

где - суммарная масса сырья по рецептуре, г;

- средневзвешенная влажность сырья, %;

- влажность теста, % (определяется как влажность хлеба+0,5 % для пшеничного хлеба, влажность хлеба+1-1,5 – для ржаного и ржано-пшеничного хлеба).

Средневзвешенная влажность сырья (%), определяется по формуле:

, (3)

где G_M – количество муки по рецептуре, г;

W_M – влажность муки, %;

G_Д - -количество дрожжей по рецептуре, г;

W_Д – влажность дрожжей, %;

G - -количество сырья по рецептуре, г;

W_Д – влажность сырья, %;

- суммарная масса сырья по рецептуре, г.

Если дополнительное сырье поступает в растворах, при расчете количества воды на замес необходимо учитывать воду, вносимую с этими растворами.

Для перевода количества воды, выраженной в граммах в миллилитры полученную массу воды, умножают на коэффициент 1,008 (поправочный коэффициент для воды с температурой 35-50 С).

Температура воды для замеса теста устанавливается, исходя из заданной температуры полуфабриката и муки. Начальная температура закваски, опары, как правило, бывает, в пределах 26-30 С и теста – 29-32 С.

где Т_В – температура воды для замеса опары, теста, С;

Т_Т – заданная температура теста, С;

С_М – теплоемкость муки, 1,257 кДж/(кг∙К);

g_М – количество муки, г;

Т_М – температура муки, С;

g_В – количество воды, г;

С_В – теплоемкость воды, 4,19 кДж/(кг∙К);

К – поправочный коэффициент (летом он равен 0-1, а холодное время года 2-3).

Результаты исследования влияния различных хлебопекарных улучшителей на физико-химические и органолептические показатели качества полуфабрикатов приводят в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Влияние улучшителей окислительного действия на биотехнологические, физико-химические и органолептические показатели полуфабрикатов

Наименование показателей	Варианты
	контроль	I	II
Биотехнологические показатели
Масса полуфабриката в начале брожения, г
Масса полуфабриката в конце брожения, г
Кислотность, град
через 60 мин
через 120 мин
в конце брожения мин
Подъемная сила, мин
через 60 мин
через 120 мин
в конце брожения мин
Бродильная активность, мин
Продолжительность брожения, мин
Продолжительность расстойки, мин
Физико-химические и органолептические показатели
Влажность, %
Температура начальная, ºС
Температура конечная, ºС
Консистенция
Степень сухости
Вкус, цвет, запах

Заключение. В заключении анализируют результаты и делают вывод о влиянии различных улучшителей окислительного действия на биотехнологические процессы брожения, физико-химические и органолептические показатели полуфабрикатов.

Показатели качества полуфабрикатов

Масса. Полуфабрикат взвешивают на технических весах с точностью до 1 г.

Кислотность. Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или в чашке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 см³ дистиллированной воды. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором едкого натра или кали с индикатором фенолфталеином до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Из двух параллельных результатов берут средний.

Расчет кислотности ведут по следующей формуле:

X=2 а К (5)

где X — кислотность, град.;

а — количествосм³ 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее

на титрование;

К — поправочный коэффициент к титру щелочи.

Подъемная сила. Под подъемной силой полуфабриката условно понимается промежуток времени (в минутах) с момента опускания в воду шариков теста до момента всплывания их на поверхность.

Техника определения. Из теста формуют два шарика по 10 г без добавления муки. Шарики одновременно опускают в стакан емкостью 200-250 см³, наполненный водой температурой 32°С и помещают в термостат с такой же температурой.

Результат анализа выражают как среднеарифметическое двух параллельных определений. Колебания между ними (разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность) не должна быть более 2 мин.

Бродильная активность. Бродильную активность дрожжей определяют по газообразованию при внесении в полуфабрикат навески сахарозы из расчета 2 % к массе пробы. Внесение сахарозы в пробу полуфабриката позволяет определить потенциальную активность дрожжей, что особенно важно для выброженных полуфабрикатов, где активность газообразования понижается вследствие недостатка в среде сахара.

В данном методическом указании приведено определение бродильной активности на приборе Елецкого.

Прибор изготовлен из стекла и состоит из следующих частей:

стаканчика для бродящей массы полуфабриката, который закрывается чашкой с притертыми стенками, припаянной к нижней части манометра (диаметр стаканчика 50 мм, высота 60 мм, диаметр и высота чашки – соответственно 50 и 20 мм);

манометра, представляющего собой трубку для прохождения газа, с краном (диаметр манометра 45 мм, высота 60 мм). Манометрическая трубка служит для определения количества СО₂ по высоте столба насыщенного раствора NaOH, которым наполняют манометр. Трубка отградуирована с точностью до 0,1 см³, диаметр трубки равен 10 мм, вместимость ее 25 см³.

Кран предназначен для выравнивания внутреннего давления с атмосферным, а также для наполнения чашки манометра насыщенным раствором NaCl.

По экспериментальным данным ВНИИХПа и ряда хлебопекарных предприятий, полученным в производственных условиях, в жидких дрожжах с подъемной силой по «шарику» более 40 мин углекислого газа выделяется менее 10 см³, с подъемной силой 25-35 мин—10-13 см³ и ниже 25 мин — более 14 см³. В опаре и тесте, приготовленных из пшеничной муки I сорта, газообразование в конце брожения составляет 12-20 см³.

Техника определения. Навеску полуфабриката – 20 г – отвешивают в фарфоровую ступку (подогретую перед этим вместе с пестиком в термостате при 30°С). Туда же добавляют 1 см³ 40 %-ного раствора сахарозы (также подогретого до 30° С) и при помощи пестика перемешивают все до однородного состояния в течение 2—3 мин.

Прибор к моменту пользования им должен быть нагрет до 30° С, манометр – заполнен насыщенным раствором NaCl так, чтобы оставалось небольшое воздушное пространство – 3—4 мм (по высоте).

Подготовленную навеску переносят в стаканчик прибора, где ее разравнивают стеклянной палочкой (нагретой до 30° С) так, чтобы она покрыла все дно стаканчика слоем одинаковой высоты (для жидких полуфабрикатов эта операция отпадает); затем стаканчик накрывают манометром, нижняя часть которого является пробкой, притертой к стаканчику. Открывают кран для выравнивания внутреннего давления прибора с атмосферным и ставят прибор в термостат при 30°С. По истечении 5 мин кран прибора закрывают, отмечают уровень жидкости в градуированной трубке и прибор оставляют в термостате на 30 мин. По окончании определения прибор вынимают, отмечают уровень жидкости в градуированной трубке и вычисляют объем выделившегося СО₂ по делениям трубки (в миллилитрах).

Определения ведут в двух навесках одновременно. Работа должна быть налажена таким образом, чтобы не происходило охлаждения навески полуфабриката и прибора; для этого прибор, необходимые материалы и посуду, используемые для определения, следует держать в термостате при 30°С. Всю подготовку к определению (от взятия навески и до помещения заряженного прибора в термостат) надо проводить быстро – в течение нескольких минут.

Физико-химические и органолептические показатели качества полуфабрикатов

Влажность. Влажность полуфабрикатов следует определять тотчас же после замеса.

Обезвоживание полуфабрикатов проводят в воздушно-тепловом шкафу или на приборах ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ-1 при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Определение влажности в сушильном шкафу

Проведение испытания 4-5 г полуфабриката (в зависимости от консистенции) наносят тонким равномерным слоем на дно металлического бюкса, тарированное стекло или алюминиевую пластинку со стороной длиной 8 см и взвешивают с точностью до 0,01 г на лабораторных весах.

До постоянной массы навеску высушивают в сушильном шкафу при температуре 105°С около 4-5 ч. Определение считают законченным, когда разница между двумя последними взвешиваниями не будет превышать 0,01 г.

При ускоренном методе сушки навеску высушивают на пластинке при температуре 155°С в течение 15 мин.

Высушенные навески полуфабриката охлаждают в эксикаторе в течение 20-25 мин и взвешивают.

Влажность полуфабриката (W), % вычисляют по формуле:

W = ,

где т₁ - масса бюкса (тарированного стекла, алюминиевой пластинки) с навеской для анализа до высушивания, г;

т₂ - масса бюкса (тарированного стекла, алюминиевой пластинки) с навеской для анализа после высушивания, г;

100 - коэффициент перевода в проценты.

Влажность определяют параллельно в двух навесках. Конечным результатом считается среднеарифметическое двух определений. Расхождение между параллельными определениями на материале из одной и той же пробы обычно не превышает 0,3%.

Определение влажности ускоренным методом

Проведение испытания. Прибор нагревают до температуры 160 °С. Материал обезвоживают в предварительно заготовленных, просушенных и тарированных пакетиках, а так же между пластинками из алюминиевой фольги.

Размеры пакетов и соотношение их длины и ширины можно по мере надобности менять. Необходимо только следить за тем, чтобы края пакетов не выходили за пределы пластин прибора. В прибор помещают сразу 2 пакетика, высушивают 3 мин при 160 °С. Пакетики следует взвешивать через 2-3 мин после охлаждения в эксикаторе и затем хранить их в эксикаторе не более 2 ч.

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик помещают навеску полуфабриката, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика.

Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения, на что требуется 1-2 мин; затем его взвешивают.

Обработку результатов анализа производят также, как при высушивании в шкафу сушильном электрическом.

Температура. Определяют начальную и конечную температуру теста с помощью технического термометра со шкалой от 0 до 100 С и точностью деления 1 С. При измерении температуры термометр следует погружать не менее чем на 15-20 см вглубь полуфабриката на 2-3 мин. Измерения начальной температуры полуфабриката производят сразу же после замеса, конечную температуру – перед разделкой.

Качество теста органолептически оценивают по следующим показателям:

• состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.);

• степень подъема и разрыхленности;

• консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес;

• степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые);

• вкус, цвет, запах.

Результаты исследования влияния различных хлебопекарных улучшителей на физико-химические и органолептические показатели качества готового хлеба приводят в виде таблицы 4.

Таблица 4 – Влияние улучшителей окислительного действия на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба

Наименование показателей	Варианты
	контроль	I	II
Данные физико-химического анализа
Удельный объем, см3 на 100 г
Масса хлеба, г
Влажность, %
Кислотность, град
Пористость, %
Формоустойчивость подового хлеба (Н:D), мм
Данные органолептической оценки
Правильность формы
Окраска корки
Состояние поверхности корки
Цвет мякиша
Структура пористости
Структурно-механические свойства мякиша
Аромат, запах, вкус и хруст
Разжевываемость

Заключение. В заключении варианты сравнивают между собой и делают вывод о влиянии различных улучшителей окислительного действия на качество пшеничного хлеба.

Физико-химические показатели качества хлеба

Удельный объем. Объем хлеба измеряют с помощью специальных приспособления по принципу вытесненного хлебом объема сыпучего заполнителя (мелкого зерна).

Приспособление состоит из железного лотка, емкости, в которую поместится исследуемый образец, линейки и мерного цилиндра вместимостью 1000 см³.

Зерном заполняют с избытком емкость приспособления для измерения объема хлеба. Избыток зерна, обычно возвышающийся горкой над емкостью, ссыпают, сгребая ребром линейки в железный лоток и удаляют из него. Зерно, оставшееся в емкости служит для дальнейшего определения объема хлеба.

Зерно из емкости высыпают на лоток, оставляя небольшое количество. Затем в емкость, нас оставшееся зерно, осторожно, стараясь его не примять, кладут пробу хлеба и засыпают ее оставшимся в лотке зерном с образованием горки над емкостью.

Избыток зерна ссыпают в лоток, сгребая его ребром линейки. Объем зерна, вытесненного образцом, измеряют с помощью мерного цилиндра.

Объем хлеба измеряют дважды. Допускаемые отклонения между параллельными определениями не должны превышать 5 %. При параллельных определениях нельзя допускать встряхивания и постукивания во избежания уплотнения зерна в сосуде.

Удельный объем определяют путем деления величины объема хлеба в см³ на его массу.

Масса.

Определяют путем взвешивания с точностью до 1 г.

Определение влажности хлебобулочных изделий стандартным ускоренным методом

Определение влажности проводится по ГОСТ 21094-75.

Проведение испытаний. Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130˚C, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

Подготовленные пробы быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее высушенных и взвешенных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью 0,01 г.

Приготовленные пробы в открытых чашечках (поставленных на крышки) помещают в электрический сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ -1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130˚C в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130˚C не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130˚C.

Температура 130˚C с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ±2˚C.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. Охлажденные чашечки взвешивают и по разности между массой до и после высушивания определяют количество испарившейся воды из 5 г хлеба, выраженное в процентах.

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле:

W= ,

где т₁ – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

т₂ - масса чашечки с навеской после высушивания, г;

т – масса навески изделия, г.

Определение влажности хлебобулочных изделий экспресс-методом

на приборе ПИВИ-1

Проведение испытания

Пробу хлеба измельчают с помощью ножа или терки в крошку. Измельченную в крошку пробу массой около 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в предварительно заготовленные, высушенные и взвешенные бумажные пакеты слоем не более 1,5-2 мм. Высушивание проводят при температуре 160ºС в течение 5 мин, после чего пакетик охлаждают в эксикаторе 1-2 мин и взвешивают.

Количество испарившейся воды выражают в процентах к массе высушиваемого хлеба.

Кислотность. 25 г из мельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки водой комнатной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертого хлеба.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³и титруют 0,1 раствором едкого натра или кали с 2-3 каплями фенолфталеина до получения розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Для вычисления кислотности в градусах количество щелочи затраченной на титрование умножают на 2.

Расхождение между параллельными титрованиями допускается не более 0,3 град. Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое из двух определений.

Кислотность вычисляют с точностью 0,5град, причем доли 0,25 град включительно отбрасывают, свыше 0,25 и 0,75 град включительно приравнивают к 0,5 град, а свыше 0,75 град приравнивают к единице.

Пористость. Из мякиша куска в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27±0,5) см³ каждая и одновременно взвешивают с точностью до 0,01 г.

Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле:

,

где V – общий объем выемок, см³;

т – масса всех выемок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы хлебобулочных изедлий (в г/см³) по ГОСТ 5669-96 приведена в таблице 5.

Таблица 5 – Плотность беспористой массы хлебобулочных изделий

Наименование видов хлебобулочных изделий	Плотность беспористой массы хлеба, ρ,
Из пшеничной муки высшего и первого сортов	1,31
Из пшеничной муки второго сорта	1,26
Из смеси пшеничной муки первого и второго сортов	1,28
Из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц	1,23
Из пшеничной обойной муки	1,21

Продолжение таблицы 5

Наименование видов хлебобулочных изделий	Плотность беспористой массы хлеба, ρ,
Из ржаной сеяной муки и заварных сортов	1,27
Из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта	1,22
Из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта	1,26
Из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта	1,25
Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта	1,23
Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки	1,22
Из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной	1,21
Примечание – в случае, если показатель ρ не предусмотрен нормативным документом, для расчетов принимают ρ муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.

Вычисления пористости проводят с точностью до 1,0 %.

Формоустойчивость подового хлеба (Н:D). Формоустойчивость характеризуется величиной отношения высоты (Н) подового хлеба к его диаметру (D). Диаметр D и высоту Н подового (круглого) хлеба определяют при помощи линейки с миллиметровыми делениями и выражают в миллиметрах. Для этого подовый хлеб разрезают по диаметру на две равные части и измеряют высоту и диаметр этих частей по наибольшим местам разреза.

Органолептическая оценка

Правильность формы характеризуется степенью выпуклости верхней корки, которая количественно определяется как отношение максимальной высоты выпуклой части верхней корки к максимальной ширине (Н:В). Способ измерения величины Н:В показан на рисунке 1.

В В В

Н0 Н0 Н0

Рисунок 1 – Схема измерения Н:В формовых хлебобулочных изделий

Цвет (окраска корок) оценивается по степени ее интенсивности: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая. Отмечают так же наличие подгорелостей. Подгорелостью считают частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

При оценке состояния поверхности корки обращают внимание на правильность формы и на ее поверхность. Трещинами считают разрывы, верхней корки хлебобулочного изделия. Крупными трещинами хлебобулочного изделия считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. Подрывами считают отрывы корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия. Крупные подрывы – подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии. Выплывом мякиша считается дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия. Притиски – участки поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Цвет мякиша определяется при дневном освещении. Хлеб предварительно разрезают острым ножом-пилкой на две равные части, при этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки. Он может быть белый, серый или темный с различными оттенками. Отмечают также равномерность его окраски и состояние мякиша по промесу. Непромесом считается дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

Структуру пористости оценивают с учетом величины пор, равномерности распределения их на поверхности среза мякиша и толщины межпоровых стенок. По крупности пористость мякиша характеризуется как мелкая, средняя и крупная; по равномерности – равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор – тонкостенная, средняя, толстостенная. При этом отмечают наличие пустот и уплотнений. Пустотами считают полости в мякише хлебобулочного изделия, имеющие поперечный размер более 3 см. Уплотнениями мякиша хлебобулочного изделия считают плотные участки мякиша, не содержащие пор.

Структурно-механические свойства мякиша оценивают на сжимаемость (мягкость), эластичность (упругость) или наоборот, заминаемость и липкость. Эластичность и сжимаемость мякиша определяют легким надавливанием на него пальцами. Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и мало при этом деформируется, то его характеризуют как плотный или уплотненный. Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным. В случае обнаружения отмечается также липкость мякиша.

Аромат (запах) и вкус определяют при дегустации хлеба. При этом критериями оценки аромата и вкуса служат характерность (специфичность для данного рецептурного варианта) и степень выраженности этих показателей. Запах и вкус определяют разжевыванием хлеба. Вкус и запах может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, привкусом. Наличие хруста свидетельствует о наличии в хлебе минеральных примесей.

Разжевываемость определяется при дегустации. При этом обращают внимание на комкуемость, сочность или сухость, нежность или грубость, крошковатость или клейкость мякиша.

В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

Постороннее включение – это включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

Хруст от минеральной примеси – хруст в хлебоулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

Болезнь хлебобулочного изделия – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.

Вопросы для самоконтроля:

1. На какие компоненты муки воздействуют улучшители окислительного действия?

2. От чего зависит дозировка улучшителей окислительного действия?

3. Каким образом внесение улучшителей окислительного действия влияет на ферменты муки?

4. От чего зависит дозировка улучшителя окислительного действия KI?

5. Каким образом внесение улучшителей окислительного действия влияет на клейковину муки?

6. Какие улучшители окислительного действия обладают способностью стимулировать газообразование?

7. Какой улучшитель окислительного действия является безукоризненным с точки зрения гигиены питания?

8. Механизм действия L-аскорбиновой кислоты в хлебопекарном тесте?

9. Какой улучшитель окислительного действия рекомендуется вносить в смеси с мукой?

10. Какой улучшитель окислительного действия снижает кислотность хлеба?

11. Для чего используют улучшители восстановительного действия?

12. Какие ферментные препараты могут входить в состав улучшителей восстановительного действия?

РАБОТА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО И РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Цель работы: Исследовать влияние сахарозаменителей на качество хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки

Сахарозаменители придают продукту сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара, и могут использоваться для больных диабетом. По химической природе относятся к полиспиртам.

Приборы и реактивы:

1. прибор Чижовой

2. химические стаканы

3. прибор Елецкого

4. весы технические

5. фарфоровая ступка с пестиком

6. мерный цилиндр

7. дистиллированная вода

8. термостат

9. стакан на 200–250 мл

10. термометр

11. 0,1 н. раствор NaОН

12. фенолфталеин 1 %–ный спиртовой раствор

13. прибор Журавлева

14. приспособление для определения пористости

15. линейка с миллиметровыми делениями

Постановка эксперимента

Для исследования при замесе теста используют сахарозаменители предложенные преподавателем.

В ходе проведения исследований выпекают пробы теста из пшеничной муки приготовленного безопарным способом и ржано-пшеничного на жидкой закваске. Для этого рассчитывают рецептуру на 500 г муки на основании рецептур приведенных в таблицах 1 и 2. Замешивание теста осуществляют вручную или на лабораторной тестомесильной машине. Брожение теста производят при температуре 32-35 ^оС.

Влияние различных сахарозаменителей на свойства теста оценивают по следующим показателям:

изменение массы полуфабриката в процессе брожения;

продолжительность брожения;

динамика изменения подъемной силы в течение времени брожения;

динамика изменения кислотности в течение времени брожения;

бродильная активность теста;

продолжительность расстойки тестовых заготовок.

В ходе исследования определяют так же физико-химические и органолептические показатели полуфабрикатов:

влажность;

температуру;

состояние поверхности;

степень подъема и разрыхленности;

консистенцию;

степень сухости;

вкус, цвет, запах.

Данные исследований приводят в виде таблицы по форме представленной в таблице 2.

Продолжительность брожения определяют по конечной титруемой кислотности.

По окончании брожения тесто разделывают на столе вручную на 2 куска массой 400 и 200 г. Кусок массой 400 г, предназначенный для выпечки формового хлеба, сразу же после формования помещают в предварительно смазанную форму. Второй кусок массой 200 г, предназначенный для выпечки подового хлеба, укладывают на предварительно смазанный железный лист.

Форму и лист помещают для расстойки в термостат, в котором поддерживается температура 30-35 °С и относительную влажность воздуха 75-80 %. Конец расстойки определяют органолептически. Выпечку хлеба проводят в лабораторной электропечи при температуре 220-230 °С

Подовый образец выпекают 20 мин, формовой 35 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смазывают водой и хлеб взвешивают.

Качество хлеба определяют после его остывания по следующим показателям

масса;

удельный объем;

влажность;

кислотность;

пористость;

отношение высоты к диаметру (формоустойчивость) подового хлеба

органолептическая оценка.

Данные исследований приводят в виде таблицы по форме представленной в таблице 6.

В заключении варианты теста и готового хлеба сравнивают и делают вывод о влиянии различных биологических разрыхлителей на биотехнологические показатели качества полуфабрикатов и готовую продукцию.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие вещества относятся к пищевым ароматизаторам?

2. Почему пищевым ароматизаторам не присваиваются коды Е?

3. Что входит в состав идентичных натуральным ароматизаторов?

4. Каким образом получают ароматизаторы?

5. От чего зависит дозировка ароматизаторов?

6. Что является носителями ароматизаторов?

7. Каким образом получают коптильные ароматизаторы?

8. Для чего используются интенсивные подсластители?

9. От чего зависит вкус подсластителей?

10. От чего зависит дозировка подсластителей?

11. От чего зависит дозировка сахарозаменителей?

12. Какую химическую природу имеют интенсивные подсластители?

13. Каким образом приблизить вкус подсластителя и сахарозаменителя к вкусу сахара?

14. От чего зависит ощущение кислого вкуса?

15. Каким образом можно усилить ощущение кислого вкуса?

16. От чего зависит продолжительность ощущения кислого вкуса пищевой добавки? Чем обусловлено применение солезаменителей?

17. Каким образом вкус солезаменителей приближают к вкусу соли?

18. В производстве каких продуктов рекомендуется использовать солезаменители?

19. Какая пищевая добавка является одновременно солезаменителем, а так же усилителем вкуса и аромата?