Ответы:

26. в, г, д, е 28. а 30. б 32. г 34. а, б, д

27. а, б, д 29. б, г, д, е 31. г 33. б 35. а, б, д

36. Мясо является источником следующих нутриентов:

а) белков;

б) жиров;

в) минеральных веществ;

г) глюкозы;

д) гликогена.

37. Балластные вещества пищи (пищевые волокна клетчатки)нужны организму для:

а) получения энергии;

б) получения витаминов и минеральных солей;

в) получения энергии, улучшения перистальтики кишечника, выведения из организма холестерина,

нормализации полез­ной микрофлоры кишечника;

г) выведения холестерина из организма;

д) улучшения перистальтики кишечника и улучшения работы пищеварительного тракта.

38. Укажите наиболее правильное определение понятия "диетиче­ское" питание:

а) диетическим называется питание, которое предназначено для больных в лечебно-

профилактических учреждениях;

б) диетическим называется питание, которое предназначено для лечения хронических больных в

условиях трудовой и бытовой деятельности без помещения в лечебный стационар;

в) диетическим называется такое питание, которое оказывает щадящее действие на

пищеварительный аппарат в случае ка­кого-либо заболевания;

г) диетическим называют такое питание, которое предназначе­но для лечения больных с помощью

специальных диет.

39. Укажите правильный режим мытья стеклянной посуды и столо­вых приборов в предприятиях

общественного питания:

а) мытье водой с температурой не ниже 40 °С, с добавлением моющих средств, ополаскивание

проточной водой с темпера­турой не ниже 65 °С, просушивание на воздухе;

б) мытье холодной водой с добавлением моющих средств, опо­ласкивание горячей водой,

просушивание;

в) мытье горячей водой с добавлением моющих средств, ополас­кивание в 0,2 % растворе хлорной

извести, просушивание на воздухе.

40. Укажите наиболее полное определение понятие "пищевые добавки":

а) вещества, которые вносят в продукты для улучшения и внешнего вида;

б) естественные и синтетические вещества, которые преднамеренно вводятся в пищевые продукты

в процессе их производства с целью придания им определенных качественных пока­зателей;

в) биологически активные природные вещества, содержащиеся в небольших количествах в

некоторых пищевых продуктах, влияющие на вкусовые качества и усвоение продуктов;

г) химические или натуральные вещества, прибавляемые в пи­щевые продукты для предотвращения

их микробной и окис­лительной порчи.

41. В профилактике пищевых отравлений ядовитыми растениями ведущим направлением является:

а) гигиеническое образование и воспитание среди населения;

б) соблюдение установленных санитарных режимов при изго­товлении пищевых продуктов;

в) соблюдение технологических требований при изготовлении пищи;

г) организация лабораторного контроля.

42. Ведущим направлением в профилактике отравлений токсичны­ми металлами является:

а) гигиеническое образование и воспитание;

б) недопущение загрязнения токсичными металлами пищевых продуктов;

в) организация лабораторного контроля за соблюдением допус­тимого уровня содержания

токсичных металлов в пищевых продуктах;

г) контроль за выполнением технологических режимов при из­готовлении пищевых продуктов;

д) контроль за выполнением санитарных режимов при изготов­лении пищевых продуктов.

43. От общего количества белка белок животного происхождения в питании взрослого населения

должен составлять:

а) 35 %;

б) 45 %;

в) 60 %;

г) 55 %.

44. Под безопасностью пищевых продуктов понимают:

а) отсутствие в продуктах всевозможных загрязнителей, не свойственных природным продуктам;

б) отсутствие в продукте токсичных веществ в количествах, пре­вышающих МДУ;

в) отсутствие в продукте пестицидов и нитратов в количествах, превышающих МДУ;

г) отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия

продуктов на организм че­ловека при употреблении в общепринятых количествах.

45. Разрушению аскорбиновой кислоты при кулинарной обработке пищевых продуктов способствует:

а) медленное прогревание продуктов (закладка продуктов в хо­лодную воду);

б) закладка продуктов в горячую воду;

в) ограничение доступа кислорода (кипячение с закрытой крышкой);

г) нагревание в нейтральной и щелочной среде;

д) наличие доступа кислорода (кипячение с открытой крышкой);

е) кислая среда кулинарных изделий.

46. Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов в ра­ционах взрослого трудоспособного

населения являются:

а) 1:1:6;

б) 1: 1: 4;

в) 1: 1,1: 4,8;

г) 1: 0,8: 3;

д) 1:0,8:5.

47. Применение пищевых добавок в производстве пищевых продук­тов производится с целью:

а) улучшения консистенции продукта;

б) улучшения цвета, запаха и вкуса;

в) маскировки технологических дефектов;

г) улучшения внешнего вида продукта;

д) предупреждения быстрой порчи продукта;

е) маскировки признаков испорченного продукта.

48. Пищевые продукты, которые чаще всего могут являться причи­ной ботулизма:

а) грибные продукты домашнего приготовления;

б) овощные консервы домашнего приготовления;

в) рыба соленая домашнего приготовления;

г) свинина (соленая, копченая)домашнего приготовления;

д) овощные консервы в томатной заливке промышленного про­изводства.

49. Симптомы, характерные для стафилококковой интоксикации:

а) тошнота и многократная рвота;

б) значительное повышение температуры;

в) резкие боли в эпигастральной области;

г) нитевидный пульс, падение артериального давления.

50. Симптомы, характерные для ботулизма:

а) двоение в глазах, косоглазие;

б) нарушение акта глотания;

в) многократная рвота;

г) повышение температуры тела;

д) тахикардия.