Практическая работа № 2 (8 ч) Санитарно-гигиеническая оценка мяса Цель работы: Исследовать санитарно-гигиеническое состояние мяса различной степени свежести

Материалы и оборудование: образцы мяса различной свежести; колбы Эрленмейера на 100 см³; часовые стекла; водяная баня; вата или фильтровальная бумага; пробирки; стаканы; 5% раствор CuSO₄; термостат; микроскоп и все необходимое для микроскопирования; МПА; реактив Несслера.

Отбор образцов мяса для лабораторного анализа. Образцы отбирают из каждой исследуемой мясной туши или ее части куском массой не менее 200 г - в области бедра и толстых частей мышц, в области лопатки и у зареза.

Для анализов мяса птицы необходимы 3 образца (3 целых тушки). Отобранные образцы хранят при t⁰ ~ 0-2 ⁰C не более 1 сут.

Основные методы контроля качества мяса

1.Метод определения количества летучих жирных кислот. Основан на определении летучих жирных кислот, накапливающихся в мясе при его хранении, при помощи щелочей KOH или NaOH. Метод важен, но сложен в исполнении (требует специальной аппаратуры), поэтому в данном практикуме не используется.

2. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.

Метод основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сульфата Cu с продуктами первичного распада белков, выпадающими в осадок или образующих муть.

С этой целью 20 г мясного фарша помещают в колбу вместимостью 100 см³, прибавляют 60 см³ H₂O дист, перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон фильтруют через толстый слой ваты или фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В отдельную пробирку берут 2 см³ фильтрата и добавляют 3 капли 5% раствора CuSO₄, встряхивают и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты анализа по степени помутнения бульона.

3. Микробиологический метод анализа мяса.

Метод основан на определении степени распада мышечной ткани при порче мяса и выявлении количества бактерий путем микроскопирования мазков-отпечатков.

При проведении исследования поверхность мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, затем вырезают ножницами кусочки размером 2х1,5х2,5см и поверхностями срезов их прикладывают к предметному стеклу (по 3 отпечатка на 2-х предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют.

При просмотре в каждом поле зрения обнаруживаются микроорганизмы, количество которых обычно особенно велико в препарате, подготовленном из поверхностного слоя мяса. Среди гнилостных микроорганизмов в мясе преобладают кишечная палочка, микрококки, спорообразующие и флуоресцирующие бактерии.

Анаэробные микроорганизмы в мясе обнаруживают следующим образом: после прижигания поверхности мяса из его глубины стерильным ножом вырезают небольшие кусочки, которые помещают в пробирки с охлажденным до 50⁰С МПА. Пробирки инкубируют в термостате при 40⁰С. Если мясо несвежее, на МПА развиваются анаэробные газообразующие микроорганизмы, разрывающие и разжижающие агаровый столбик. Если мясо свежее, столбик МПА остается плотным.

На основании перечисленных выше показателей делают заключение о качестве мяса:

Мясо считается свежим, если в нем содержится до 4 мг летучих жирных кислот по KOH, при добавлении раствора CuSO₄ бульон остается прозрачным, в мазках-отпечатках нет следов распада мышечной ткани, в поле зрения микроскопа видны единичные (до 10) кокки и палочковидные бактерии, столбик МПА сохраняет плотную консистенцию

Мясо считается сомнительной свежести, если в нем содержится от 4 до 9 мг летучих жирных кислот по KOH, а при добавлении раствора CuSO₄ отмечается помутнение бульона; в мазках-отпечатках обнаруживаются следы распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима), в поле зрения микроскопа обнаруживается не более 30 кокков и палочек, столбик МПА имеет незначительные повреждения.

Мясо считают несвежим, если в нем более 9 мг летучих жирных кислот по KOH, при добавлении раствора CuSO₄ наблюдается образование желеобразного осадка или крупных хлопьев; в мазках-отпечатках наблюдается значительный распад мышечной ткани (полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон), в поле зрения – более 30 кокков и палочек, столбик МПА разжижен.

4. Определение NH₃ с реактивом Несслера (дополнительный метод).

Метод основан на выявлении аммиака, свидетельствующем об уровне ферментативных или микробных процессов в мясе, приводящих к порче продукта.

Фарш (5 г) помещают в коническую колбу, прибавляют 20 см³ H₂O дист. (прокипяченной) и настаивают в течение 15 мин. При 3-х кратном взбалтывании (через каждые 5 мин). Полученную вытяжку фильтруют.

В чистую пробирку вносят 1 см³ вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдая за изменением цвета и прозрачности.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет. Мясо сомнительной свежести способствует приобретению вытяжкой интенсивно желтого цвета и через 10-20 мин. появляется заметное помутнение и образование незначительного осадка. Мясо несвежее – если вытяжка приобретает желто-оранжевое окрашивание, и образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.