Физико-химические показатели качества

Важнейшими показателями качества молока, предусмотренными ГОСТ Р 52090-2003, являются массовая доля жира и кислотность.

О свежести молока и его пригодности для промышленной переработки судят обычно по его кислотности.

Кислотность свежего молока обусловливается кислыми свойствами веществ, входящих в его состав. Кислотность молока зависит от его состава, породы скота, лактационного периода, состава кормов, а также от наличия в нем молочно-кислых бактерий, которые выделяют фермент лактозу и этим обуславливают накопление в молоке молочной кислоты за счет ферментного распада молочного сахара.

Кислотный характер молока определяется общей (титруемой) и активной (истинной) кислотностью. Титруемую кислотность принято выражать в градусах Тернера о определять по ГОСТ 3624-92. Титруемая кислотность свежего коровьего молока 16-18º Т; молоко с кислотностью более 27º Т свертывается при кипячении.

Цену заготавливаемого молока и стоимость молочных продуктов устанавливают по массовой доле молочного жира.

Плотность – это отношение массы молока при 20ºС к массе равного объема воды при температуре 4ºС.

Перед началом работы необходимо ознакомиться с видами молока согласно ГОСТ Р 52090-2003.

Качество молока оценивается по четырем группам показателей:

органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

Определение кислотности методом Тернера

Кислотность молока обусловлена содержанием органических кислот: фосфорной и лимонной и их кислых солей, а также белков, которые определяют кислотность свежевыдоенного молока (16 – 18 Т). При хранении кислотность молока возрастает вследствие образования молочной кислоты при молочнокислом брожении. Повышенное накопление молочной кислоты приводит к порче молока («скисанию»). Таким образом, кислотность молока является показателем его свежести.

Принцип метода основан на нейтрализации кислот и других

кислых соединений 0,1н раствором щелочи. Кислотность выражается в градусах Тернера.

Градус Тернера – это количество мл точно 0,1н NaОН или КОН,

пошедших на нейтрализацию 100 мл молока вдвое разбавленным с индикатором фенолфталеином.

Техника определения. В коническую колбу вместимостью 150-

200 мл пипеткой отмеривают 10 мл молока, прибавляют 20 мл воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра (калия) до появления, не исчезающего в течение 1 мин, розового окрашивания. Таким же образом проводят титрование 2-го образца.

Расчет кислотности, (Х), градусы Тернера, производят по фор-

муле:

X = 10·V·К,

где V – количество 0,1н NаОН (КОН), пошедшее на титрование 10

мл молока, мл;

К – поправка к точно 0,1н NаОН (КОН);

10 – пересчет на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно

превышать 1º Тернера.

Определение плотности молока

Плотность (объемная масса) – это масса единицы объема молока при 20 С (г/см3). Плотность молока имеет большое значение, так как характеризует соотношение всех находящихся в нем составных частей, из которых белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир снижает. Чем больше в единице объема молока будет солей, углеводов и белков, тем выше плотность. Молочный жир имеет относительную плотность меньше воды, поэтому повышение его содержания несколько уменьшает плотность молока.

Плотность натурального коровьего молока находится в пределах 1,027–1,034 г/см3. Плотность нежирного молока выше, чем жирного, так как в первом меньше содержится жировой фракции с плотностью меньше единицы. При разведении молока водой его плотность уменьшается.

Плотность молока зависит от многих факторов: условий содержания и состояния животных, фальсификации молока и т. п.

Техника определения. Определение плотности молока производят специальным ареометром для молока – лактоденсиметром. Плотность молока зависит от его температуры, поэтому лактоденсиметр имеет термометр, показывающий температуру молока в момент измерения его плотности. Молоко тщательно перемешивают. Чтобы избежать образования пены, его осторожно переливают в слегка наклоненный цилиндр емкостью 200-250 мл, заполняя на 2/3 объема. Затем в молоко погружают сухой и чистый лактоденсиметр. Цилиндр помещают на ровной горизонтальной поверхности ближе к источнику света, который делает отчетливо видимыми как шкалу плотности, так и шкалу термометра. Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра. Отсчет

показаний температуры и плотности производят приблизительно через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении. При отсчете плотности глаз исследователя должен находиться на уровне мениска. Отсчет показателя производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а отсчет температуры – с точностью до 0,5 ºС. Если линия мениска не совпадает со штрихом шкалы, то пространство между двумя штрихами делят на глаз на две равные части и устанавливают положение мениска с точностью до 0,0005. Измерение плотности повторяют еще раз, слегка качнув лактоденсиметр. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,0005. Установленная плотность относится к молоку, температура которого показана термометром лактоденсиметра. Плотность молока принято определять при 20º, поэтому с помощью таблице делают соответствующий пересчет фактической

плотности на принятую (при 20º). В таблице плотность молока указана в градусах лактоденсиметра. Фактическую плотность молока так же переводят в градусы, для чего отбрасывают первые две цифры.

Например, плотность молока 1,0275 г/см³ соответствует 27,5 граду-

сам лактоденсиметра. Затем в вертикальном столбце таблицы находят величину плот-

ности в градусах, а верхнем горизонтальном – температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении столбцов получают плотность молока при температуре 20 ºC.

Например, имеем следующие данные отсчета: температура молока +16 ºС, плотность 1,305 г/см³ или 30,5º. По таблице значению 30,5º при температуре +16ºС соответствует плотность 29,5º при 20 ºС.

Задание 1. Произведите выборку и отбор проб молока для анализа, если в магазин поступило 25 ящиков пастеризованного молока 2 %-ной жирности в полимерных пакетах 0,5 дм.

Задание 2. Изучение упаковки и маркировки молока.

Идентификация молока начинается с осмотра состояния упаковки и изучения маркировки. В рабочую тетрадь занесите всю информацию, имеющуюся на упаковке, и сравните ее с требованиями Технического регламента № 88-ФЗ (стр. 31, гл. 12, ст. 35-36). Результат сравнения занесите в табл.

Задание 3. Оценка качества образцов молока и обнаружение фальсификации.