Схемы комплексной обработки виноматериалов

№ схемы	Вид обработки	Вид помутнения
1	Обработка бентонитом (при необходимости) в сочетании с желатином, рыбным клеем	Необратимые белковые, оксидазный касс
2	Оклейка желатином или рыбным клеем	Оксидазный касс
3	Обработка гексациано-(II)-ферратом калия (ЖКС)	Металлические кассы
4	Обработка холодом	Обратимые коллоидные и кристаллические
5	Обработка теплом	Необратимые белковые, микробиальные

Технологический режим обработки купажа периодическим способом (условно)

Процесс	Продолжительность, сут
Купажирование	1
Отдых купажа, исследование на склонность к помутнениям и пробная обработка	2
Комплексная оклейка (ЖКС+бентонит+желатин)	1
Осветление	15
Снятие с осадка через фильтр	1
Охлаждение до минус 3 °С	1
Выдержка охлажденного виноматериала	1
Фильтрование при температуре охлаждения	2
Повторное исследование купажа на склонность к помутнениям и отдых	10
Перекачка купажа в напорное отделение цеха розлива с контрольной фильтрацией (условно) или отгрузка на заводы вторичного виноделия	1
Итого	35

В НИВиВ «Магарач» разработаны основные и технологические параметры линии ВЛО-600 для обработки в потоке столовых и крепленых виноматериалов (Рис.3).

Рис. 3. Аппаратурно-технологическая схема линии ВЛО-600:

1 – насос, 2 – дозатор ингредиентов с дозировочными насосами, 3 – осветлитель, 4 – фильтр-пресс для осадков, 5 – накопительный резервуар, 6 – ультраохладитель, 7 – термостатированный резервуар, 8 – фильтр, 9 – сульфитодозатор, 10 – пастеризатор, 11 – фильтр-пресс.

Купажную партию виноматериалов исследуют на склонность к помутнениям, выбирают способы обработки, их последовательность, определяют норму оклеивающих веществ, диоксида серы и др. вспомогательных материалов.

Из купажного резервуара виноматериал насосом подают на дозатор ингредиентов. В поток вводят рабочие растворы оклеивающих веществ. Виноматериал поступает в осветлитель непрерывного действия. Из осветлителя осветленный виноматериал самотеком поступает в накопительный резервуар. В эту же емкость подают виноматериал, полученный на фильтре из клеевых осадков. Осадки из осветлителя подают на фильтр насосом.

Из накопительного резервуара виноматериал поступает в ультраохладитель. Охлажденный виноматериал поступает в смеситель и кристаллизатор, а оттуда на фильтр, в теплообменник-рекуператор и компенсирующий резервуар. Осадки из кристаллизатора подают на фильтр насосом. Виноматериал сульфитируют в потоке, пастеризуют, выдерживают 10 мин при температуре пастеризации, фильтруют и направляют в приемные резервуары.

Технологический режим комплексной обработки в потоке следующий (условно)

Процесс	Продолжительность, сут.
Купажирование	1
Исследование купажа на склонность к помутнениям и пробная обработка	2
Оклейка	1
Обработка холодом	1
Пастеризация	1
Отдых перед розливом	10
Подача в напорное отделение	1
Итого	17