- •2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.
- •3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?
- •1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.
- •2)Соуси та їх класифікація. Технологічний прцес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.
- •3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?
- •1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.
- •2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.
- •2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
- •3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.
- •3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
- •1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
- •1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.
- •2)Страви із смаженого мяса дрібними шматками підбір гарнірів і соусів
- •3) Розрахувати к- сть свинини та баранини при приготуванні 45 порцій котлет в ресторані.
- •1) Первинна обробка лускатої риби по схемі способи її розробки з уахуванням техніки безпеки.
- •2) Білі соуси на мясному і рибному бульйонах асортимент, кулінарне призначення.
- •3) Чому суп пюре заправлений льєзоном не можна доводити до кипіння
- •1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.
- •2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.
- •3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
- •1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
- •2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
- •3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
- •1)Підготовка овочів до фарширування.
- •2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.
- •3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
- •1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
- •2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
- •3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
- •1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.
- •2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.
- •3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.
- •1)Страви з каш запіканки пудинги Чим відрізняється пудинг від запіканки?
- •2)Значення солодких страв у харчуванні їх класифікація подавання натуральних плодів та ягід.
- •3)Як приготувати пампушки для борщу українського?
- •1)Приготування велико шматкових п/ф з мяса
- •2)Правила варіння риби. Вимоги до якості відпуск підбір гарнірів.
- •3)Страви із свіжого сиру. Вимоги до якості. Як виправити п/ф вареників лінивих якщо при варінні вони розклеюються.
- •1)Обробка поросят, кроликів, диких тварин
- •2)Технологія приготування прозорих супів відпуск бульйону з грінками домашньою локшиною, омлетом.
- •3)Як виправити грудкувату манну кашу.
3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?
Длясупівзмакаронними виробами—брусочкамиісоломкою; длясупівзкрупамиібобовими-—ски-бочками,кубиками,часточкамиіін.Цві-тнукапустурозбираютьнамаленькісу-цвіття.Стручкиквасолінарізуютьром-биками.Крупи,крімперлової,засипа-ютьубульйонсиримипередкартоплею іпасерованимикоріннями.Макарони
кладутьубульйонза15^2 0хвперед картоплею,локшину—одночасноз нею,авермішель—через5-^8хв.За-містьтоматногопюрекращевикористо-вуватисвіжітомати.
Подаютьзм'яснимипродуктами,ри-бою,грибами,посипаютьзеленню.До супівможнаподаватипиріжки,ку-леб'яку
Білет 3
1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.
Заспособомобробкитушкиптиці буваютьпотрошеніінапівпотрошені. Завгодованістюіякістюобробки тушкиптицівсіх•видівподіляютьна І і IIкатегорії,адичину—на І і II сорти.
Тушкиптицінадходятьвохолодже-номуабомороженомувигляді,дичи-на—замороженоюінеобскубаною. М'ясоптиціпоживнеілегкозасвою-ється,маєприємнийсмак.Вономістить
білки(15—22%) ,жири(5—39%) , мінеральнісолі,екстрактивніречовини, атакожвітаміниA,D,РР,групиВ.Жир птиціплавитьсяпринизькійтемперату-рі,вньомубагатоненасиченихкислот.
Вм'ясіптиціменшесполучноїтканини, ніжвм'ясівеликоїрогатоїхудоби,і гом увонозначноніжніше.М'ясоперна-го їдичинимаєтемнішезабарвлення,не такеніжне,міститьбільшебілківімен-шепорівнянозм'ясомсільськогоспо-дарськоїптиціжиру. Сільськогосподарськуптицювико-ристовуютьзалежновідвиду,вікуівго-дованості.Зм'ясамолодихкурейікур-чатготуютьсмаженіівідварнідругі страви.Зм'ясастарихкурейіпівнів— січенівиробиітушкованістрави;згу -сейікачок—смаженіітушкованістра-ви.Міцнііароматнібульйонидістають
зм'ясадорослихвгодованихкурейі індиків.Бульйонизм'ясагусейікачок маютьспецифічнийзапах,томуїхвико-ристовуютьтількидляприготування розсольників,солянокіщівзквашеної
капусти.Дичинувосновномусмажать цілою. Кулінарнаобробкасільськогоспо-дарськоїптиціскладаєтьсязрозморо-жування,обсмалювання,потрошення,
промиванняіприготуваннянапівфабри-катів. Птицюрозморожуютьнаповітрів приміщенніптахоголинногоабом'ясно-гоцехупритемпературі16-—1 8°С. Зтушокзнімаютьпапір,кладутьнасто-лиабостелажіспинкоюдонизуводин рядаборозвішуютьтак,щобвонине торкалисьоднаодної.Розморожують притемпературі&—15°Сгусейііндиків 8год,курейікачок5—6год
2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.
Особливістюсупів-пюреєте,щово-ниявляютьсобоюодноріднумасубез густогоосаду,томуїхшироковикорис-товуютьудитячомуідієтичномухарчу-ванні Дляприготуваннясупів-пюревико-ристовуютьовочі,крупи,бобові,м'ясні продукти,рідшерибні. Дляприготуваннясупів-пюрепро-дуктипіддаютьтепловійобробці(варін-ню,тушкуванню,припусканню)разом
зцибулею,морквою,потім подрібнюють ірозводятьбульйоном,молоком,овоче-вимвідваром.Щобчасточкипродуктів неосіли,всупи-пюре(крімсупів-пюре зкрупами)додаютьрозведенупроці-дженуборошнянупасеровкуікип'ятять. Дляполіпшеннясмакуіпоживностііяк додатковийзагусниквикористовують льєзонізжовтківімолока,якийдода-ютьусуп,охолодженийдо55°С.Суп заправляютьмаслом,щобвіннабувніж-ноїконсистенції. Досупів-пюреокремонатарілці подаютьсухігрінки(пшеничнийхліб^ нарізанийкубикамиіпідсушенийужа-ровійшафі)абопиріжки. Додеякихсупів-пюрепередпода-ваннямдодаютьнеподрібненийгарнір (15—20гнапорцію)зпродуктів,що
входятьдоскладусупу. Дляприготуванняовочевихпротер-тихсупіввикористовуютькартоплю, моркву,цвітнукапусту,зеленийгоро-шок,кабачки,гарбуз,свіжіогірки,тома-ти,шпинат,стручкиквасолітаінши х овочів.Супготуютьізодногоабодекіль-кохвидівовочів. Передподаваннямутарілкукладуть частинунепротертиховочів,наливають 'суп.Окремоподаютьгрінки.. Супи-пюре.Одноріднамаса,безгру-дочокборошна,якезаварилося,кусочків непротертихпродуктівіповерхневих плівок.Консистенціяеластична,нагадує
густівершки.Колірбілийабовластивий продукту,зякогоприготований.Смак ніжний,вмірусолоний.