1.1 Оценка качества.

Состав мороженых яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частей содержимого яйца. При замораживании происходит перераспределение сухих веществ с повышением их концентрации в центральной части банки. Поэтому в центре образуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы. Отсутствие бугорка свидетельствует о частичном размораживании продукта и повторном его замораживании в процессе хранения.

Таблица. Физико-химические показатели мороженых яичных продуктов

Показатель	Меланж	Белок	Желток
Содержание влаги, %, не более	75	54	88
Содержание жира %, не менее	10	27	Следы
Содержание белков, % не менее	10	15	11
Кислотность 0Т, не более	15	30	-
Щелочность, град, не более	-	-	14
Концентрация водородных ионов	7,0	5,9	0,8
Температура в центре продукта, 0С, не выше	-5	-5	-5

По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям:

1. цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка — палево-желтый; у белка — беловато-желтый;

2. вкус и запах после оттаивания — свойственные им, без посторонних привкусов и запахов;

3. консистенция твердая, после оттаивания у меланжа — жидкая, однородная; у желтка — густая, но текучая; у белка — жидкая и может быть не совсем однородная;

4. не допускаются осколки скорлупы и другие посторонние примеси; обязательным является наличие бугорка на поверхности продукта.

В мороженых яичных продуктах устанавливают также степень микробиологической обсемененности и титр кишечной палочки. К употреблению не допускают мороженые яичные продукты, зараженные патогенными (кишечно-тифозной группы) и гнилостными микроорганизмами.

1.2 Упаковка и маркировка.

Банки с морожеными яичными продуктами упаковывают в чистые плотные деревянные ящики с гнездами, выстланные плотной бумагой или картоном. Вместимость ящика 8 банок по 5 кг или 4 банки по 10 кг. На широкую сторону банки наносят общепринятые обозначения (наименование предприятия, название продукта, вес нетто, дата выработки).

Банки с меланжем размещают на стеллажах в шахматном порядке.

1.3 Условия и сроки хранения и транспортирования.

Хранят мороженые яичные продукты при —(5—6) °С и относительной влажности воздуха 80—85 % до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах и авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирования не допускается размораживание яичной массы, так как это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Меланж хранят при температуре от —6 до —8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев. Разность температур в центре банки и в верхних слоях продукта приведет к его порче.