1.2 Вычисление соотношения белков, жиров и углеводов
Содержание основных пищевых веществ в хлебобулочных изделиях
Пищевые вещества |
Хлеб ржаной |
Сдоба выборгская |
Вода, мл |
42,4 |
26,1 |
Белки, г |
4,7 |
7,6 |
Жиры, г |
0,7 |
4,5 |
Углеводы, г |
49,8 |
60 |
Соотношение белков, жиров и углеводов в хлебе ржаном: 1: 0,15: 10,6
В сравнении с оптимальным соотношением хлеб ржаной содержит очень малое количество жиров и значительно превышающее норму количество углеводов.
По отношению к нормам потребления пищевых веществ:
Белки 4,7×100/61 = 7,7%
Жиры 0,7×100/67 = 1,04%
Углеводы 49,8×100/269 = 18,51%
Вода 42,4×100/1750 = 2,4%
По отношению к необходимому суточному потреблению хлеб ржаной содержит недостаточно белков, жиров и углеводов.
Соотношение белков, жиров и углеводов в сдобе выборгской: 1: 0,59: 7,9
В сравнении с оптимальным соотношением сдоба выборгская не соответствует, но более оптимальна, чем хлеб ржаной.
Белки 7,6×100/61 = 12,45%
Жиры 4,5×100/67 = 6,72%
Углеводы 60×100/269 = 22,3%
Вода 26,1×100/1750 = 1,49%
По отношению к необходимому суточному потреблению сдоба содержит недостаточно белков, жиров и углеводов. Но в сравнении с ржаным хлебом содержание выше.
1.3 Энергетическая ценность продуктов
Энергия, которая высвобождается из пищевых продуктов, в результате биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.
Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1ккал = 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета составляют:
-Белки, 4 ккал
-Углеводы, 4 ккал
-Жиры, 9 ккал
Энергетическая ценность хлеба ржаного:
Э = 4,7 ×4 + 49,8× 4 + 0,7× 9 = 224,3 ккал
Энергетическая ценность сдобы выборгской:
Э = 7,6×4 + 60×4 + 4,5×9 = 584,5 ккал
Из полученных данных можно сделать вывод, о том, что калорийность сдобы значительно выше хлеба ржаного (почти в 2 раза). Следовательно, потребление сдобы в рационе человека должно быть меньше. Для выполнения суточной нормы потребления энергии достаточно потребить 891 г ((2000 ккал/224,3) ×100г) хлеба ржаного или 342г сдобы выборгской ((2000 ккал/584,5) ×100г). Хлеб и сдобы можно отнести к высококалорийным продуктам.
1.4 Содержание минеральных веществ
Вещество |
Хлеб ржаной, г / процентное содержание от суточной потребности, % |
Сдоба выборгская, г / процентное содержание от суточной потребности, % |
Суточная потребность |
Натрий |
567/23,63 |
275/11,46 |
2400 |
Калий |
227/11,35 |
104/5,2 |
2000 |
Кальций |
21/2,1 |
34/3,4 |
1000 |
Магний |
57/14,25 |
16,4/4,1 |
400 |
Фосфор |
174/24,86 |
135/19,29 |
700 |
Железо |
3,6/20 |
1,51/8,4 |
18 |
Медь |
0,26/17,33 |
0,21/14 |
1,5 |
Цинк |
1,4/9,33 |
0,57/3,8 |
15 |
Наибольшее содержание натрия, фосфора и меди в хлебе ржаном и сдобе выборгской. Содержание минеральных веществ больше в хлебе ржаном. В целом содержание минеральных веществ низкое.