28.Лжк и их значение

29. Ферменты молока и их значение.

В состав молока и ходят многочисленные ферменты, из которых изучено более 20. Они относятся к различным фракциям белка. Ферменты молока синтезируются из элементов крови, лейкоцитов или альвеолярных клеток вымени. Среди оригинальных ферментов молока следует различить ферменты, образующиеся в выдоенном молоке вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Все ферменты — белковые вещества или вещества, содержащие белковые компоненты. Ниже приведены важнейшие ферменты молока. Гликозидазы: амилазы, лактазы. Эстеразы. К ним относятся липазы и фосфатазы. Липазы расщепляют триглицериды на глицерин и жирные кислоты. Нативные (природные) липазы молока в отличие от некоторых микробных липаз неустойчивы к нагреванию (разрушаются при температуре 60°С в течение 20 мин). Их содержание в молоке повышается при мастите и к концу лактации (горький вкус). Фосфатазы расщепляют эфиры фосфорной кислоты. Разница между щелочными и кислотными фосфатазами состоит в том, что оптимальные условия для действия щелочных фосфатаз при рН 9 — 10, кислотных — при рН 4,1. Стабильные к нагреванию кислотные фосфатазы инактивируются при температуре выше 90°С, в то время как щелочные фосфатазы теряют активность при нагревании до 62°С в течение 30 мин и при 72°С в течение 15. Активность щелочных фосфатаз определяют с целью контроля качества пастеризации длительной (при температуре 62—65°С в течение 30 мин) или кратковременной (при 71—74°С в течение не более 30—40 с). Оксиредуктазы. К ним относятся ксантоксидаза и пероксидазы. Ксантоксидаза (фермент Шардингера). Пероксидазы. В 1 л молока содержится около 100 мг пероксидаз. Предполагают, что в молоке имеется множество форм пероксидаз. Пероксидазы молока гидрируют с перекисью водорода и другими пероксидазами, в то же время они дегидрируют с производными фенола и переходят в хиноны. Пероксидазы теряют активность при температуре выше 80°С. Активность пероксидаз определяют с целью доказательства проведения высокотемпературной пастеризации (мгновенной — при температуре 85°С). Если молоко, подвергшееся кратковременной пастеризации, нагревают в течение 30—40 с до температуры 77°С, то реакция на пероксидазу будет отрицательной. Активность пероксидаз определяют методом гваяколовой и травентоловой проб. Каталаза. Этот фермент катализирует реакцию расщепления перекиси водорода (Н2О2) на воду и кислород. Каталаза в отличие от пероксидазы не реагирует с другими перекисями. Содержание фермента увеличивается в молозиве и в молоке коров, больных маститом. Каталаза образуется в результате жизнедеятельности лейкоцитов. Поэтому обнаружение ее в молоке может служить для диагностики мастита у коров (каталазная проба по Роедеру). Протеиназы. Специфические протеиназы молока входят в состав фракции казеина. Протеолитическая активность особенно высока в молозиве. Синтетаза лактозы. Этот фермент был открыт в 1964 г. Он является микросомным ферментом молока и катализирует синтез лактозы. Фермент состоит из субъединиц белка А и белка Б. Белок Б идентичен а-лактоальбумину. Лизоцим. Содержится как в женском молоке, так и в коровьем, но в небольшом количестве. Этот лизоцим по содержанию фракций отличается от лизоцима яичного белка. Он причастен к бактерицидной активности молока.

З0.Правида приемки и отбора проб молока

Получение достоверных и точных результатов при анализе молока во многом зависит от правильной подготовки материала к анализу. Перед анализом проводят отбор средних проб, под которой понимают определенное количество нештучной продукции, отобранное для анализа. Отбор проб молока, подготовку их к анализу проводят в соответствии с ГОСТом 26809-86. Для микробиологических анализов пробы отбирают по ГОСТу 9225-84.

Стандартом предусмотрено взятие точечной и объединенной пробы.

Точечная проба – проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции (из цистерны, фляги и т.д.).

Объединенная проба – проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.

Молоко принимается на предприятие партиями. Партией считают молоко от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах считают каждую цистерну или её секцию (отсек). Каждую партию молока необходимо контролировать ежедневно в течение 40мин после доставки.

Общему осмотру партии молока должно предшествовать знакомство с документами. В местах приема молока на перерабатывающих предприятиях устанавливают соответствие

тарных мест и общего количества молока в партии, указанных в накладной или специальном журнале. Органы Госсанэпиднадзора и Госветнадзора постоянно контролируют молочные предприятия, определяют степень готовности их к приемке и переработке молока, поступающего из различных хозяйств региона. Предприятие не должны принимать молоко без ветеринарных справок или ветеринарного свидетельства формы № 2, удостоверяющие эпизо-отическое благополучие хозяйства, фермы или стада. Молоко от хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу или туберкулезу, принимается при наличии специального разрешения органов

Государственной ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службы, но только в пастеризованном виде. В товаротранспортной накладной в таких случаях делается отметка «пастеризованное» и указывается температура обработки. Каждая партия пастеризованного молока в заводской лаборатории проверяется на эффективность пастеризации по ГОСТу

3623 – 73 «Молоко и молочные продукты. Метод определения пастеризации». Пастеризацию молока проверяют в пробе из каждой цистерны или в усредненной из нескольких фляг. Мо-

локо для производства детских молочных продуктов должно поставляться из специально отобранных ферм, иметь более высокие ветеринарно-санитарные показатели и отвечать требованиям соответствующих нормативных документов.

В местах реализации владельцы молока подтверждают благополучие хозяйств по заразным болезням справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером), обслуживающим

это хозяйство или населенный пункт. В справке ветеринарный врач (фельдшер) обязан указать дату исследования на субклинический мастит, прививки против сибирской язвы, исследование на туберкулез, бруцеллез и другие исследования, предусмотренные действующими инструкциями главного управления ветеринарии Министерства Сельского Хозяйства РФ. Срок действия документа – один месяц. Для приемки молока на предприятиях должны быть оборудованы специальные площадки с навесом. Молоко на предприятия доставляется в специальных закрытых и опломбированных емкостях. Транспортные средства обеспечиваются санитарным паспортом, выданным на срок шесть месяцев. Машины без санитарного паспорта на приемную площадку не допускаются. Водитель-экспедитор должен иметь личную медицинскую карточку, своевре-

менно проходить медосмотр и соблюдать в работе правила личной гигиены. Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, должны иметь личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами.

Температуру молока в цистернах измеряют в каждой цистерне или в секции отдельно. При невозможности измерения температуры молока непосредственно в цистерне ее измеряют в черпаке над люком. Для этого черпак должен предварительно находиться в молоке,

температура которого измеряется не менее 20 с. Температуру молока во флягах измеряют выборочно: для партии до 15 фляг – в 2 флягах; от 15 и более – в 3 флягах. Согласно требований ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье» молоко в хозяйствах должно быть охлаждено не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 ± 2)0С. Отбор проб молока производят в присутствии сдатчика. Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность, утечку). Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и исправную тару. Перед вскрытием тары крышки фляг, цистерн и наружные их стенки очищают. Молоко в молокохранительных емкостях (ванна, танки) и автомолцистернах перемешивают механическим путем в течение 3-4 мин, не допуская сильного вспенивания и переливания через края, добиваясь полной его однородности. Перед отбором проб молока из фляги молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. От молока, поставляемого в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой с удлиненной ручкой емкостью 0,25 л и 0,5 л или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд. Из средней пробы молока после перемешивания выделяют

лабораторный образец объемом, 0,5 л, предназначенный для анализа. При экспертизе молока в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков средняя проба является лабораторным образцом. Ее берут в количестве не менее 250 мл. От молока, поставляемого во флягах, в качестве контролируемых мест отбирают 5 % фляг от общего их количества. После перемешивания молока во флягах производят отбор проб металлической или пластмассовой трубкой диаметром 9 ± 1,0 мм, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока

трубку надо держать вертикально. Подмороженное молоко перед отбором проб полностью оттаивают при температуре не выше 550С и перемешивают.