1 Аналитический обзор литературы

1.1 Сырье для производства продукции и его состав

Для приготовления томатного соуса применяют следующие сырье и материалы:

- продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343-89;

- пюре плодовое стерилизованное по ГОСТ 22371-77;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94;

-соль поваренная пищевая, не ниже 1 сорта по ГОСТ 13830-97;

- перец черный по ГОСТ 29050-91;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053-91;

- лист лавровый по ГОСТ 17594-81;

- уксус спиртовой пищевой натуральный по ТУ 10.03.00966636.101-93;

- вода питьевая по СТБ 1188-99, СанПиН 10-124 РБ 99.

- зелень пряных растений свежую, консервированную поваренной солью по ГОСТ 21314-75;

- масло растительное рафинированное по ГОСТ 1129-93;

- консерванты (натриевая соль бензойной кислоты, сорбиновая кислота).

Допускается использование аналогичного сырья по другим действующим НД или зарубежного производства по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава РБ.

На переработку допускается сырье, которое по показателям безопасности соответствует требованиям, установленным СанПиН 11-63 РБ 98, по содержанию нитратов допустимым уровням, утвержденным Минздравом 07.04.89 г. № 3-14/567, а радионуклидов - действующим республиканским допустимым уровням.

Содержание токсических элементов, микотоксина патулина в соусе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ 98, а радионуклидов – действующие республиканские допустимые уровни, утвержденные Минздравом РБ.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения производственной лаборатории или специального технического контроля предприятия, который отражается в специальном журнале.

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении, а растаривание – после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Томатная паста – однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов, красного или оранжево-красного цвета. Вкус и запах свойственны концентрированной томатной пасте, без горечи, пригара и других посторонних вкуса и включений. Томатная паста бывает трех сортов: экстра, высшего и первого сорта, массовая доля сухих веществ колеблется от 25 – 40 %.

Пюре плодовое (яблочное) – однородная протертая масса плодов без косточек, остатков семенных гнезд и плодоножек, растекающейся консистенции. Для пюре допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Яблочное пюре имеет кисло-сладкий, приятный, свойственный данным плодам, вкус и запах. Массовая доля сухих веществ не менее 9,0 %, рН не более 4,4.

Соль поваренная пищевая – это белый порошок (может быть с сероватым оттенком), придающий продуктам питания соленый вкус. Соль не должна иметь постороннего запаха, и в ней не должно содержаться видимых механических примесей. В зависимости от размеров соль подразделяют по номерам: 0, 1, 2 и 3. По сортам делят на экстра, высший, первый и второй.

Сахар-песок – высококалорийный пищевой продукт, получаемый из сахарной свеклы, сахарных бураков или сахарного тростника. Сахар вырабатывают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Вкус и запах сахара должен быть сладким, без постороннего привкуса и запаха, должен быть сыпучим, белого цвета (допускается с желтоватым оттенком). Не допускается наличие посторонних примесей.

Перец черный (красный) – это высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных), применяемые при изготовлении различных продуктов питания. Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью d = 3-5 мм., которые затем превращают в порошкообразное состояние. Крупность помола не более 2,0. Черный перец (красный) имеет аромат, свойственный черному (красному) перцу, а также острый и жгучий вкус. Массовая доля влаги должна быть не более 12,0 %.

Лист лавровый – собранные в осенний период и высушенные листья благородного лавра (Laurus nobiljs L.), предназначенные для использования в качестве пряностей. Листья должны быть здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Лавровый лист имеет хорошо выраженные запах и вкус, свойственными лавровому листу. Влажность листа в упаковке не должна превышать 12 %.

Уксусная кислота – прозрачная бесцветная жидкость без механических включений, не должна иметь дегтярного запаха и запаха гори. Уксусная кислота бывает высшего и первого сорта. В пищевой промышленности используют только уксусную кислоту высшего сорта, в которой массовая доля уксусной кислоты составляет 70 – 80 %. Пары уксусной кислоты раздражают слизистые оболочки глаз, оболочки верхних дыхательных путей. Уксусная кислота вызывает ожоги кожи и глаз, взрывоопасна.

Сорбиновая кислота (E200) используется в качестве консерванта пищевых продуктов и представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинические кристаллы. Ее можно количественно выделить из исследуемого продукта перегонкой с водяным паром. Данная природная пищевая добавка разрешена для применения во всех странах мира. Допустимое ее содержание в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 0,2%. Безусловно допустимая суточная доза — 0-12,5 мг/кг веса; условно допустимая суточная доза — 12,5-25 мг/кг веса тела.

Свойства сорбиновой кислоты: оказывает высокое антимикробное действие; не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов; не обладает токсичностью; не обнаруживает канцерогенных свойств; оказывает благоприятное биологическое действие на организм (повышает иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма); позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов. Действие сорбиновой кислоты, главным образом, направлено против дрожжей и плесневых грибов.

Натриевая соль бензойной кислоты – это пищевая добавка (Е 211), представляющая собой белый порошок или гранулы. Обладает хорошей растворимостью в воде (630г/л). Оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы; подавляет в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции ферментов, расщепляющих жиры и крахмал; эффективно совместное использование бензоата натрия и сорбата калия.

Масло растительное (подсолнечное) – прозрачная жидкость без осадка. Оно бывает следующих сортов: высшего, первого, второго, которые в свою очередь подразделяются на нерафинированное, гидратированное и рафенированное, которые в свою очередь тоже может быть недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло не имеет запаха, а недезодорированному маслу присущ запах, свойственный рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи. Кислотность масла не должна превышать 0,4-0,6 КОН/г., а цветное число равно десяти.

Свежая зелень пряных растений имеет вкус, запах и внешний вид, соответствующий определенному виду пряностей. Консервированная поваренной солью зелень пряных растений – это соответствующего цвета масса, полученная методом перекручивания на специальной машине свежей зелени пряных растений, с последующим добавлением соли. Вкус полученной массы соответствует вкусу определенного вида зелени с ярко выраженным вкусом поваренной соли.

Вода питьевая – прозрачная, бесцветная жидкость. Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и обладать благоприятными органолептическими свойствами. Вода должна соответствовать требованиям СанПиН 10-124 РБ 99 ”Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества”.