Розділ 1. Технологія виробництва кріпленого вина і використання мікроорганізмів на різних етапах його виробництва
Виробничий цикл
Кріплені вина (міцні, солодкі та напівсолодкі) готують за технологією бродіння підсолодженого плодово-ягідного сусла або ж з зброджено-спиртованих виноматеріалів с додаванням спирту та цукру: в міцні вина – до 16-18% об. спирту та до 7-10% цукру, в солодкі вина – 14-16% об. спирту та 10-18 г/100мл цукру, в лікерні – 13-16% об. спирту та 20-30 г/100 мл цукру. Існують також вина покращеної якості з вмістом у готовому вині спирту природного наброду не менше за 10-12% об. Загальна міцність таких вин може сягати й 18% об., тобто вони також вважаються кріпленими.
Вихідною сировиною для кріплених виноматеріалів слугує виноград ( білий, рожевий, червоний), що має здатність до накопичення цукру, екстрактивність соку та достатній технологічний запас фенольних речовин.
Основні сорти винограду для міцних вин: Ркацителі, Аліготе, Баян ширей, Тербаш, Вердельйо, Серсіаль, Каберне-Совіньйон.
На переробку йде виноград за сортами (для мускатних, токайських та ін. сортів вин) або в сортосуміші.
Схема
1.1. Виготовлення
кріплених вин
Після збору, ягоди винограду не миються, відділяються від грона та давляться у скляному, емальованому або дерев'яному посуді.
В масу (мезг) додають дріжджі.
Все перемішується та залишаеться бродити на протязі 3-4 днів. «Шапку» мезгу, що підіймається під час бродіння, систематично перемішують.
Основними збудниками спиртового бродіння є дріжджі роду Сахароміцес. Одночасно з розкладом Цукрів, дріжджі поглинають також джерела азотистого живлення, з яких формуються побочні продукти бродіння. Продукти метаболізму дріжджів в сукупності з хімічним складом середовища, що зброджується, забезпечують йому характерні особливості, властиві букету та смаку того чи іншого типу вина. Саме через це спиртове бродіння є обов’язковим процесом у створенні будь-якого вина.
Після цього мезг віджимають, використовуючи для цього марлеві мішечки.
Отриманий сік (сусло), заливають в скляні балони, залишаючи вільною ¼ частину ємності.
Вину дають відстоятись, і, після того як воно освітлиться, зливають з осаду.
Екстрагування ароматичних, екстрактивних та фенольних речовин з мезги проводять:
Бродінням сусла на мезгу до заданих кондицій за цукром, з подальшим спиртуванням сусла, що бродить;
Тепловою обробкою мезгу в мезгопідігрівачі, або іншим способом, з витримкою при температурі нагріття в термостатованих резервуарах або установках БРК-ЗМ;
Охолодженням мезги та відділенням сусла;
Зброджуванням сусла до потрібних кондицій за цукром та його спиртуванням;
Екстрагуванням мезгу збродженим суслом у потоці на екстракторі ВЕКД-5 з подальшим спиртуванням.
З метою збагачення сусла та виноматеріалів ароматичними та екстрактивними речовинами, котрі відіграють головну роль у формуванні смаку та букета вина, вживають різні технологічні засоби:
Настоювання сусла на мезгу;
Нагріття мезгу до різних температур;
Бродіння або часткова бродіння сусла на мезгу;
Спиртування мезгу;
Використання ферментних препаратів, гребінкових та віджимочних екстрактів.
Кріпленим виноматеріалам різних типів відповідають різні вимоги. Так, виноматеріали для портвейнів та мадер мають бути повними, екстрактивними, з підвищеним вмістом фенольних речовин, тому для них обов’язковим є настоявання або бродіння сусла на мезгу, нагрівання мезгу. Хересні виноматеріали мають бути повними, екстрактивними але не грубими. Під час їх виготовлення необхідно запобігати збагачення сусла надлишковою кількістю фенольних з’єднань. Десертні мускатні виноматеріали характеризуються підвищеним мускатним ароматом, який зберігається за певних умов: збір винограду при досягненні фізиологічної зрілості або трохи зів’яленого, настоювання сусла на мезгу 18-24 г при температурі 20°—25°С та ін.
Вирбництво кріплених вин зі свіжих соків.
Вина з свіжих соків готують лише в сезон переробки плодів та ягід. Їх виробництво починається з отримання соку та приготування сусла потрібних кондицій за цукристістю та кислотністю.
Зброджений виноматеріал повинен мати міцність 5% об., до кондицій міцності вино доводиться вже додаванням спирту. Якщо в соці недостатньо цукру, його додають в сусло з метою отримання 5% об. спирту за рахунок наброду. Після бродіння цукор додають для підсоложення виноматеріалів до кондицій вина. Все це враховується при розрахунках необхідної кількості соку за кислотністю вина.
Якщо сік має невисоку кислотність, до нього приливають сік з високим вмістом кислот або ж лимонну кислоту в необхідній кількості.
Перед бродінням сусла в нього кладуть цукор з урахуванням вмісту цукру в соці з таким розрахунком, щоб забезпечити природній наброд 5% об. спирту при залишковій кількості цукру 0,3 – 0,5%.
При використанні сусла зі зниженою кислотністю при закладці його на бродіння додають азотисте живлення для дріжджів.
Всі складові компоненти сусла ретельно змішуються та додається 3-5% розводки чистої культри винних дріжджів необхідної раси.
Бродіння за оптимальної температури (20—22° С) продовжується 8 діб.
Після бродіння сік сульфітрують додаванням сірчаної кислоти з таким розрахунком, щоб загальна її кількість не перевищувала 200 мг/л. При цьому враховують і ту кількість кислоти, котру додавали при отриманні соку.
Зброджене сусло висвітлюють відстоюванням, після чого знімають з осаду. При цьому важливо не змутити осад. Тривала витримка сусла не осаді не рекомендується, бо це призводить до збагачення сусла продуктами розпаду дріжджів та зниження його стійкості. У збродженому суслі концентрація спирту невисока (5% об.), через це у ньому можуть швидко розвиватись оцтовокислі та молочні бактерії.
Сусло знімають з осаду в купажний чан, додають в нього спирт і цукор до кондицій готового вина, з урахуванням міцності сусла та залишкової кількості цукру. Спирт додають на 0,3% більше встановленої норми з розрахунком зниження «спиртуозності» під час технологічної обробки вина (на випаровування).
Для підсолоджування використовують цукор-пісок. Цукор-рафінад може містити ультрамарин, який в присутності кислот вина розпадається з утворенням сірководню та погіршує якість вина.
Цукор подають в купажні ємності насосом з невеликого чану, де його змішують з виноматеріалом. Одночасно подають і спирт-ретифікат. Купаж ретельно перемішують або перекачують насосом по замкненому циклу. Перемішування проводять до тих пір, доки не співпадуть результати проб вина, з верхньої та нижньої частин купажної ємності.
Після купажування виноматеріал, доведений до кондицій готового вина, обробляють з урахуваням його використання. Виноматеріал, призначений до реалізації, одразу ж після отримання, фільтрують. Якщо фільтрація не забезпечує потрібної прозорості вина, то проводять очищення бентоніном, бентоніном з желатином, або іншими методами. Після технологічної обробки виноматеріал витримують певний час в міцно закритій ємності.
У випадках коли виноматеріали не розливають терміново, їх зберігають на протязі 2-3 місяців, що забезпечує краще освітлення вина.
|
Дні |
Бродіння |
8 |
Висвітлення |
3-7 |
Зняття з осаду |
1 |
Купаж з доведенням до кондицій |
1 |
Обробка купажу |
5-18 |
Відпочинок |
10 |
Фільтрація та розлив |
1 |
Всього |
29-46 |
Технологічна схема виробництва кріплених вин зі свіжих соків з природнім набродом спирту при бродінні сусла не менше 5% об.
Приготування вин зі зброджено-спиртованих соків.
Таке виробництво вин дуже широко розповсюджене. Це пояснюється тим, що в період збору врожаю заготовляють зброджено-спиртовані соки, а в подальшому, готують з них вина.
В період зберігання зброджено-спиртованих соків покращуються їхні якості, а отже, і якості майбутнього вина. Під час витримки відбувається висвітлення виноматеріалу, формується букет, покращуються й інші органолептичні якості.
Перед приготуванням вин, зброджено-спиртовані соки зливають з осаду, тобто проводять другий перелив, направляють в купажні ємності для купажування в необхідному співвідношенні.
Вагомою є різниця є у вмісті дубильних речовин, що вимагає відповідного корегування купажуванням.
|
Дні |
Купаж з доведенням до кондицій |
1 |
Обробка купажа |
5-13 |
Відпочинок |
10 |
Фільтрація і розлив |
1 |
Всього |
17-30 |
Технологічна схема виробництва кріплених вин зі зброджено-спиртованих соків.
Під час купажування часто випадає осад, так як відбувається коагуляція одного соку в присутності дубильних речовин іншого. Випадінню осаду сприяє й додавання спирту. Через це, після отримання однорідної маси, перемішуванням оброблюють купажі для отримання вина, здатного зберігати прозорість та стабільну якість на гарантованому терміні придатності.
Після купажу необхідна витримка виноматеріала впродовж не менше 10 днів. Відпочинок сприяє покращенню смаку, формуванню букета вина. Під час витримки відбувається асиміляція спирту, вино здобуває стабільність, стає більш гармонійним.