1. Методика калькулирования затрат в общественном питании

Как следует из Федерального закона от 8 августа 2001 г. № 128-ФЗ "О лицензировании отдельных видов деятельности" услуги общественного питания не обязательно лицензировать, однако, как правило, рестораны продают алкогольную продукцию, а этот вид деятельности лицензируется в соответствии со ст.16 Федерального закона от 22.11.1995 г. №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».

Услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации. Это требование закреплено в постановлении Правительства РФ от 13.05.1997 г. №1013. Поэтому гостиницам, имеющим рестораны нужно получить сертификат соответствия. Порядок сертификации продукции и услуг общественного питания установлен Федеральным законом от 27.12.2002 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании». Обычно сертификат соответствия выдается на один год. При этом определяется, к какому классу относится ресторан.

В бухучете затраты на лицензирование и сертификацию относятся к расходам по обычным видам деятельности. Это следует из п.5 Положения по бухгалтерскому учету "Расходы организации" ПБУ 10/99, утвержденного Приказом Минфина России от 6 мая 1999 г. N 33н. Но поскольку лицензия обычно выдается на три года, а сертификат соответствия на один, то сначала затраты на их получение нужно отразить в составе расходов будущих периодов, а затем списывать на расходы равными долями в течение всего срока действия лицензии и сертификата.

В аналогичном порядке эти расходы будут признаваться в целях налогообложения прибыли, если организация определяет доходы и расходы методом начисления (п.1 ст.272 Налогового кодекса РФ).

Продукция ресторанов должна соответствовать санитарным правилам и нормативам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", а также СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

Кроме того, определенные требования предъявляются и к работникам ресторанов: они должны проходить обязательные медицинские осмотры (ст.213 Трудового кодекса РФ). Причем такие осмотры проводятся за счет работодателя.

В бухучете проведение медосмотров учитывается в расходах по обычным видам деятельности (п.5 ПБУ 10/99 "Расходы организации"), а в целях налогообложения прибыли - в прочих расходах (пп.7 п.1 ст.264 Налогового кодекса РФ). Аналогичное мнение высказано в Письме УМНС России по г. Москве от 8 января 2003 г. N 26-12/1401.

Учет затрат в ресторане

Основными затратами ресторана являются затраты на продукты и товары, используемые для приготовления блюд.

В соответствии с п.5 Положения по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01, утвержденного Приказом Минфина России от 9 июня 2001 г. N 44н, материально-производственные запасы учитываются по фактической себестоимости. Возможность выбора учета по продажным или покупным ценам дается только для товаров. Причем стоимость сырья и товаров может формироваться либо непосредственно на счетах учета данного имущества (счет 10 или 41), либо с применением счетов 15 "Заготовление и приобретение материальных ценностей" и 16 "Отклонение в стоимости материальных ценностей".

В налоговом учете стоимость товарно-материальных ценностей (сырья и товаров) определяется исходя из цен их приобретения (включая комиссионные вознаграждения, которые уплачивают посреднические организации, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортировку). Так предусмотрено в п.2 ст.254 Налогового кодекса РФ. Гостиницы должны вести раздельный бухгалтерский учет доходов, поступающих от ресторанов, и соответствующих им расходов. При этом п.4 Положения по бухгалтерскому учету "Доходы организации" ПБУ 9/99, утвержденного Приказом Минфина России от 6 мая 1999 г. N 32н, дает право организации самостоятельно решить, признавать ей доходы от ресторанов доходами от обычных видов деятельности или же считать их прочими поступлениями.

Стоимость продуктов питания, израсходованных на производство блюд, учитывается на счете 20 "Основное производство", к которому нужно открыть отдельный субсчет "Расходы ресторана". Все остальные расходы учитываются в составе издержек обращения на счете 44 "Расходы на продажу". К нему также целесообразно открыть отдельный субсчет "Издержки ресторанов".

Транспортные расходы в организациях торговли как в бухгалтерском, так и в налоговом учете подлежат распределению между остатками товаров на складе и покупной стоимостью реализованных товаров. Средний процент издержек обращения равен 12,5 процента (5000 руб. / 40 000 руб. x 100%). Таким образом, остаток транспортных расходов, приходящихся на остаток товаров в конце месяца, будет равен 1875 руб. (15 000 руб. x x 12,5%). Остальная часть издержек обращения подлежит списанию.

Основными нормативными и технологическими документами в ресторанах являются: - калькуляционная карточка (форма N ОП-1); - план-меню (форма N ОП-2); - требование в кладовую (форма N ОП-3); - ведомость учета движения посуды и приборов (форма N ОП-9); - акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма N ОП-10).

По плану-меню определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. Затем по сборникам рецептур устанавливают нормы расхода сырья на отдельное блюдо. На каждое блюдо составляется калькуляционная карточка - это основной первичный документ для определения продажной цены блюда. В сборниках рецептур указывается расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, проводится технология их изготовления. Если ресторан имеет свои фирменные блюда или изготавливает продукцию по нетрадиционным технологиям, то, чтобы установить цену блюда, в ресторане разрабатывают стандарты предприятия и на их основании технико-технологические карты (ТТК).

Калькуляционную карточку можно составлять из расчета стоимости сырья на 100 блюд, а уже затем по ней определять продажную цену одного блюда. Если сырье учитывается по покупной стоимости, то торговая наценка, НДС и налог с продаж показываются отдельной строкой, если по продажным ценам - то они уже входят в стоимость сырья.