5. Контроль показателей кисломолочной продукции при подтверждении соответствия (на примере кефира)

Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира разрешается незначительное отделение сыворотки – не более 2% от объема продукта.

Для выработки кефира применяют следующее сырье и основные материалы:

- Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;

- Молоко, обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;

- Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%;

- Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;

- Вода;

- Закваска на обезжиренном молоке.

Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 6 оС. Срок хранения кефира в бутылках при температуре 0-6 оС должен составлять не более 24 ч., в пакетах – не более 72 ч.

Дефекты кефира:

Кислый вкус возникает при повышении кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования малоактивной закваски и пониженной температурой сквашивания. Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде.

Тягучая или чрезмерно слизистая консистенция появляется при увеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки.

Жидкая консистенция возможна при нарушении технологии выработки кефира.

Для контроля качества готовой продукции при подтверждении соответствия делают выборку от каждой партии. Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки или пакета. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 л.

Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой 32±2о С, перемешивая для удаления углекислоты.

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать требованиям представленным в таблице №1

Таблица №1

Показатели	Характеристика
Вкус и запах Консистенция и внешний вид Цвет	Кисломолочный, освежающий, слегка острый со специфическим вкусом, свойственным данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Однородная, напоминающая жидкую сметану, с ненарушенным или нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное наличием нормальной микрофлоры и не более 2% отделившейся сыворотки. Молочно-белый, слегка кремовый.

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям представленным в таблице №2

Таблица№2

Показатели	Нормы
	Жирного	Обезжиренного
Содержание жира в %, не менее Кислотность в градусах Тернера Содержание витамина С в витаминизированном кефире, в мг на 100 мл, не менее	3,2 85-120 10 8	- 85-120 10 8

Показатели безопасности представлены в таблице №3

Таблица № 3

№ п/п	Наименование продукции	Наименование показателей	Нормативные документы устанавливающие показатели	Норма, допустимые уровни, мг/ кг не более
1	Кисломолочные напитки (кефир)	Ртуть	ГОСТ 26927	0,05
2		Мышьяк	ГОСТ 26928	0,1
3		Медь	ГОСТ 26930	1,5
4		Свинец	ГОСТ 26931	0,3
5		Кадмий	ГОСТ 26932	0,05
6		Цинк	ГОСТ 269343	0,4
7		Цезий	ГОСТ 26934	60
8		Стронций	ГОСТ 30178	80
9		Пестициды	ГОСТ 9225-84