- •2. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение
- •2.1 Контроль качества сырья
- •2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ
- •2.3 Контроль качества готовых изделий
- •2.4 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий
- •2.5 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции
2.3 Контроль качества готовых изделий
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическими показателями. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный), способ выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5670 (форма, поверхность, окраска), вкус и запах.
Показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность ГОСТ 2194, кислотность ГОСТ 5670, пористость ГОСТ 5669, в изделиях, приготовленных с добавлением жира ГОСТ 5668, сахара ГОСТ 5672.
2.4 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий
Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий в целом осуществляется в соответствии с правилами и положениями государственных стандартов, организационно – методической документации, устанавливающей специфические для отрасли и предприятия привала и нормы метрологического обеспечения.
Таблица 2.2 Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий
Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения |
Наименование средств |
Пределы показаний по шкале |
Класс точности, цена деления, погрешность |
Дозирование муки |
Автомукомеры типа: Ш2-ХДА Барабанные дозаторы Автоматические дозировочные станции |
0-100 кг |
2,0% |
Дозирование жидких компонентов |
Ш2-ХДБ Автоматические водомерные бачки АВБ-100 |
10-20 дм 0-100 дм |
±0,015 кг ±0,1 дм ±0,5 дм |
Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов |
Часы электрические и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами |
1 мин-12 ч |
|
Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции |
Весы лабораторные общего назначения (ГОСТ 24104-88) и других типов с указанными метрологическими параметрами мерная посуда |
0-200 г До 100 см3 |
0,05 ±0,3 см3 |
Определение плотности солевого и сахарного растворов |
Ареометры общего назначения (ГОСТ 18481-81) Сахарометр стеклянный (ГОСТ 8667-74) |
700-2000 кг/м3 |
±5 кг/см3
±10 кг/см3 |
Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения |
Наименование средств измерений |
Пределы показаний по шкале |
Класс точности, цена деления, погрешность |
Определение температуры полуфабрикатов |
Термометры технические ГОСТ 2823-73 Е |
0-100 0С |
±1 0С |
Определение влажности в полуфабрикатах |
Весы лабораторные общего назначения (ГОСТ 24104-88), прибор ПИВИ 1 |
0-0,2 кг
0-160 |
±0,5г
±2 0С |
Контроль точности деления теста на куски и массы выпеченных изделий |
Весы настольные циферблатные типа ВН-10Ц-13У (ГОСТ 23711-79) другие, обеспечивающие измерения с указанными метрологическими параметрами |
0-1,0 кг |
±5 г |
Контроль температуры и относительной влажности воздуха в пекарной камере расстойки |
Гигрометр ТС-210 и другие обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами |
0-50 0С |
±1 0С |
Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения |
Наименование средств измерений |
Пределы показаний по шкале |
Класс точности, цена деления, погрешность |
Продолжительность выпечки и расстойки |
Реле времени различных типов, секундомеры С-1 (ГОСТ 5072) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами |
0-60 мин |
±0,05 мин |
Контроль параметров пара, подаваемого в печь |
Манометры типа ОБМ-1-160 (ГОСТ 2405-72) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами |
25 кПа |
±5 кПа |
Контроль влажности готовой продукции |
Сушильный шкаф СЭШ-3М (ТУ 25-02-718-74) |
0-300 0С |
±1 0С |
Взвешивание готовой продукции |
Весы почтовые (ТУ 25-06-663-70) весы настольные циферблатные (ГОСТ 23711-79) |
2,5-50 кг до 10 кг 1 кг |
±50 г ±5 г |
Определение линейных размеров |
Металлическая линейка (ГОСТ 427-75) |
До 50 см |
Цена деления 1 мм |