4. Технологические процессы и оборудование маслосыродельных заводов.

1. Технология производства масла и применяемое оборудование.

Существуют две технологические схемы производства масла:

1. сбивание масла в маслоизготовителях;

2. производство масла путем сепарирования (поточный способ производства).

На маслозаводах колхозов и совхозов применяется первая технологическая схема получения масла, она включает в себя следующие операции:

1) прием сырья;

2) оценка качества сырья и его сортировка;

3) сепарирование молока и получение сливок;

4. пастеризация сливок;

5. охлаждение и созревание сливок;

6. сбивание сливок в масло;

7. промывка масляного зерна;

8. обработка масла и его упаковка.

Поточный способ предусматривает проведение тех же первых трех операций, и кроме того, получение высокожирных сливок, их нормализацию, превращение высокожирных сливок в масло в маслообразователе путем их интенсивного охлаждения и механической обработки (перемешивания). Таким способом получают любительское масло.

Применяемое оборудование:

1. сепараторы СОМ–600; СОМ–3–1000 и др.;

2. пастеризаторы – ВДП-300; ВДП-600; ВДП-1000; ОПД-1; ОПД-1М; ОПУ-3М (пластинчатый);

3. сливкосозревательные ванны, емкостью 400; 800; 1200 и 2000 л.;

4. маслоизготовители

периодического непрерывного действия

(вальцовые и безвальцовые)

Технологическая схема производства масла на маслоизготовителе периодического действия.

4.2. Технология производства сыра и применяемое оборудование.

Существенным моментом при приготовлении сыра является получение из молока сгустка и изменение свежеприготовленного сыра под влиянием бродильных процессов.

Получаемые сыры делятся на две группы: твердые (костромской, советский, голландский и т.д.) и мягкие (брынза, закусочный, творожный).

Технология производства твердых сыров:

1. прием и сортировка молока;

2. нормализация молока (гомогенизация – создание определенного соотношения между жиром и обезжиренным веществом);

3. пастеризация молока;

4. охлаждение молока;

5. подготовка молока к свертыванию (внесение бактериальной закваски);

6. сквашивание молока;

7. разрезание и обработка сгустка (измельчение и второе подогрева ние);

8. формирование и прессование сырной массы;

9. посолка сыра (7 – 8 суток);

10. созревание сыра (45 – 50 суток);

11. обработка, упаковка и хранение сыра.

Применяемое оборудование (основное):

1. Сыродельные ванны СВ-1000 – для подогревания и свертывания молока с последующей механической обработкой сгустка и разрезания сырного пласта на куски.

2. Прессы: механические (рычажные и пружинно-винтовые) и пневматические.

3. Оборудование для посолки сыров. Бассейны и этажеры для посолки сыра.

4. Моечные машины – бес щеточные и щеточные машины.

5. Парафинеры – для предохранения сыра от усушки, плесени и загрязнения, его покрывают слоем сплава, состоящего из парафин или 60 % парафина и 40 % петролетума.

Для этой цели применяются котлы с электрическим обогревом.