Голубые сыры с плесенью
Отличительная
особенность этих сыров - наличие пятнышек
зелено-голубой плесени в мягкой сырной
массе, что придаёт сыру особый несравнимый
ни с чем вкус.
Большинство сыров
с голубой плесенью производится
из коровьего молока. Исключение составляет
знаменитый сыр Рокфор, для изготовления
которого используется овечье молоко.
Молоко
для этого вида сыров должно сворачиваться
при температуре 30 С градусов. После
этого сырную массу аккуратно вытряхивают
в выложенную материей форму и закрывают
деревянной пластиной. Затем время от
времени сырные круги поворачиваются,
чтобы обеспечить лучшее стекание
сыворотки.
Через одну-две недели сыр
вынимают из формы и периодически
переворачивают, чтобы сыворотка
продолжала стекать.
Таким образом
получается невареная и непрессованная
сырная масса, которая затем натирается
солью и прокалывается длинными иглами
с грибками плесени, что способствует
развитию зелёно-голубых прожилок внутри
сыра.
Основные
представители сыров с голубой плесенью:
Рокфор
Этот
французский сыр, изготавливаемый из
овечьего молока, является самым известным
в мире сыром с голубой плесенью.
Сыр
Рокфор вызревает по меньшей мере в
течение трех месяцев в известковых
пещерах с особым микроклиматом, где
сохраняется постоянная низкая температура
в любое время года и очень высокий
уровень влажности.
Традиционно для
образования голубой плесени используют
ржаной хлеб - его плесень провоцирует
рост голубых плесневых грибков. Для
того, чтобы сыр был пронизан этой плесенью
его прокалывают иглами - таким образом
в образовавшихся каналах развивается
плесень. В результате этого и получается
сыр с прожилками зелено-голубой
плесени.
Рокфор обладает особым
острым пикантным вкусом и способен
придать эту пикантность любому блюду,
изготовленному с его использованием.
Горгонзола.
Как
и Рокфор, этот итальянский сыр,
изготавливаемый из коровьего молока
является известнейшим сыром с голубой
плесенью. Он также вызревает в пещерах
и пронизан прожилками зелено-голубой
плесени.
Сыр Горгонзола зреет от двух
до четырех месяцев и по мере созревания
приобретает все более острый и пикантный
вкус.
Данаблу
Этот
датский сыр с голубой плесенью
изготавливается из коровьего молока.
Этот сыр является сыром промышленного
производства и его история насчитывает
около 80 лет. Он был создан датскими
сыроварами как аналог Рокфора.
Сыр
Данаблу вызревает в течение двух-трех
месяцев и обладает соленым острым
вкусом.
Фурм д'Амбер
Французский
сыр из коровьего молока, который считается
одним из самых нежных сыров с голубой
плесенью.
Сыр Фурм д'Амбер созревает
в течение трех месяцев и обладает пряным
пикантным ароматом и вкусом
Блё д'Овернь Этот французский с голубой плесенью сыр, отмеченный особым знаком качества, является аналогом Рокфора. Сыр Бле д'Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д'Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом. Блё де Косс Этот сыр является ещё одним собратом знаменитого Рокфора и отмечен особым знаком качества. Период созревания Бле де Косс длится от трех до шести месяцев. В этот период он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый постоянный микроклимат. Аромат и вкус сыра Бле де Косс варьируется от приятно свежего до пряного. Блё де Бресс Этот французский сыр, производимый из коровьего молока не является традиционным сыром с голубой плесенью. Его можно отнести к новейшим сортам, так как он впервые появился на рынке в только 50-е годы XX века. Сыр Бле де Бресс изготавливают не из свежего, а из пастеризованного молока. Он обладает более коротким сроком созревания по сравнению с другими сырами этого вида - всего две-четыре недели. Поэтому и вкус этого сыра более мягкий и не такой острый, как у других сыров с голубой плесенью.