Сортировка и очистка какао-бобов.
В массе какао бобов содержится ломанные, слипшиеся приферментации, недоразвитые и другие дефектные ядра; мелкие кусочки бобов и шелухи, образовавшиеся при транспортировке; пыль, песок, камешки, волокна мешковины, металлические частички и др. В очистительно сортировочных машинах совмещаются операции очистки бобов от примесей и сортировки на две основные фракции: крупные и обыкновенные. Машины снабжены магнитами.
Разные сорта какао бобов хранят отдельно. Запас бобов в цехе составляет 3-6 дневную выработку. Очистку и сортировку производят в отдельных изолированных от основного производства помещениях. Выход бобов составляет в среднем 97% (2,7 % составляют склеенные и ломаные бобы, использующиеся в производстве, их накапливают, отдельно подвергают термообработке и присоединяют к общей массе).
Термическая обработка какао-бобов.
При термообработке происходят физические и химические изменения, в результате которых изменяются состав и свойства какао-бобов:
- содержание влаги снижается с 6-8% до 2-3 %;
- какаовелла становится хрупкой, легко отделяется от ядра;
- ядро становится более хрупким и легче дробится;
- какао-бобы стерилизуются;
- улучшаются вкусовые и ароматические свойства какао-бобов (в следствии химических превращений дубильных веществ снижается вяжущий вкус, появляется горьковатый приятный привкус; частично удаляются летучие кислоты, главным образом уксусная, кислый вкус уменьшается; приятный аромат обусловлен реакцией аминокислот с сахарами; претерпевают изменения углеводы (частично гидролизуется крахмал, переходя из нерастворимой формы в растворимую) сахара (содержание сахарозы уменьшается, а моносахаридов увеличивается));
- часть жира может из ядра переходить в оболочку ( при повышенной температуре обжарки). Чтобы избежать таких потерь какао-масла, можно производить обжарку не какао-бобов а какао-крупки.
Оптимальное содержание сухих веществ после обжаривания 98-98,5%. Обжаренные какао-бобы и какао-крупка гигроскопичны, поэтому их стараются не накапливать в производстве.
Термообработку проводят в аппаратах:
- периодического действия (шаровой обжарочный аппарат. В нем какао бобы непосредственно соприкасаются с продуктами горения температурой 250-300 С. Температура какао-бобов на выходе 125 С. Охлаждение производится до температуры 35-40 С. Недостатки: высокая температура и кратковременность воздействия приводит к неравномерности обжарки);
- непрерывного действия (сушилки шахтного типа. Обжарка производится в токе горячего воздуха температуры 80-150 С в вертикальной шахте. В нижней части шахты происходит охлаждение. Обжарка происходит более равномерно, минимально дробление какао-бобов в процессе сушки, легко очищать сетчатые воздушные каналы, фильтры, калориферы).
Бункер
Вентилятор
Шахта
Сетка
Фильтр
Вентилятор
Шлюзовой затвор
Фильтр
9-10. Воздуховоды
Для обжаривания можно использовать радиационный способ нагрева (инфракрасное излучение. Генератором излучения могут быть кварцевые излучатели или лампы инфракрасного излучения зеркального типа мощностью 250 и 500 Вт. Имеется опыт использования электроиндукционного (высокочастотного) нагрева для обжарки какао-бобов. При этом получаются какао-бобы высокого качества с отличным вкусом и ароматом. Недостатки: низкий КПД генератора высокочастотной энергии, сложность установки и обслуживания.