17. Технология производства соков (классификация соков, технологический процесс) и средства механизации.

Натуральный сок —это несброженная мутная или прозрачная жид­кость, полученная из спелых здоровых фруктов, первоначальный объем которой сокращен путем удаления влаги физическим способом, а затем восстановлен до первоначальной концентрации путем добавления воды.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ

При переработке растительного сырья для качества натуральных соков существенное значение имеют не только вид, но и ботанические сорта плодов и овощей, которые разнятся по своим тех­нологическим свойствам.

В зависимости от вида вырабатываемых соков рекомен­дуются те или иные ботанические сорта, по своему химическому соста­ву и технологическим свойствам наиболее подходящие для производ­ства данной продукции.

Производство фруктовых натуральных соков без мякоти состоит из следующих технологических стадий: приемка и подготовка сырья, мой­ка, инспекция, дробление, термическая обработка, извлечение сока, стерилизация, фасование и хранение.

Соки без мякоти для детского питания готовят натуральные, без ка­ких-либо добавок, и с сахаром одного вида или смешанные (купажиро­ванные) из двух видов плодов. Получают соки без мякоти из семечко­вых и косточковых (вишни, сливы, черешни) плодов и ягод культурных и дикорастущих.

Первой операцией является мойка, которую осуществляют в двух последовательно установленных моечных машинах. Мытые плоды инс­пектируют, удаляя пораженные вредителями и болезнями. После мой­ки плоды измельчают на дисковых или терочных дробилках: семечко­вые (яблоки, айву, груши) на частицы размером 2...6 мм, шиповник — I...2 мм.

Косточковые плоды и ягоды обрабатывают на вальцовых дробилках. Дробилки должны быть отрегулированы таким образом, чтобы не про­исходило раздавливания косточек. Содержание дробленых косточек в мезге не более 15%, небольшое их количество улучшает вкус и запах сока. Сливы при дроблении должны только сплющиваться, не теряя своей целости. Зрелые малину, землянику и чернику можно не дробить.

Для некоторых плодов и ягод одного дробления недостаточно для получения сока. Чтобы облегчить выход сока, необходима их дополни­тельная обработка, которая включает нагревание или обработку элект­рическим током; ферментные препараты не применяются.

Действию электрического тока в специальных устройствах —элект-роплазмолизаторах — может подвергаться мезга почти всех плодов и ягод с плотной кожицей.

Обработанную мезгу подают на прессование, для чего применяют гидравлические пакетные прессы периодического действия или непре­рывного— шнековыс или ленточные.

Шнековые прессы дают сок с высоким содержанием взвесей, поэто­му их используют для отжатия сока из ограниченного ассортимента сырья — винограда, фанатов и некоторых других ягод и плодов. Ленточные прессы дают хороший результат при прессовании яблок.

Осветленный сок фильтруют и направляют на подогрев и фасова­ние. Неосветленный сок нагревают после сепарирования.

При изготовлении соков с сахаром или купажированных смешивание соков и добавление сахара осуществляют перед нагреванием.

Сок, фасуемый в мелкую тару с последующей стерилизацией, нагре­вают до 75. .80'С и фасуют в подготовленные бутылки или банки. При производстве сока с витамином С в горячий сок добавляют аскорбино­вую кислоту, перемешивают 5... 10 мин и сразу передают на фасование.

Наполненную тару укупоривают и направляют на стерилизацию (пастеризацию), которую проводят при 85, 90 или 100 "С в зависимости от кислотности сока и вместимости тары, продолжительность стерили­зации от 10 до 20 мин.

В крупную тару вместимостью 2, 3 и 10 дм³ можно фасовать соки так называемым горячим розливом без последующей стерилизации. При горячем розливе сок нагревают до 95...97 'С с автоматической регули­ровкой температуры и сразу же разливают в подготовленные горячие банки, которые укупоривают прокипяченными крышками. Укупорен­ные банки на 20 мин укладывают на бок для стерилизации верхнего не­заполненного пространства тары, после чего обдувают холодным возду­хом для снижения вредного воздействия теплоты на качество сока.

Термическая и ферментативная обработка овощной мезги. Получен­ная овощная мезга по закрытой системе трубопроводов передается в трубчатый подогреватель-охладитель, где она мгновенно нагревается до 110...125 *С и охлаждается до 50'С. При этой температуре производится ферментативная обработка. Некоторые виды овощей не требуют маце­рации мезги, например красная свекла. Их нагретую мезгу охлаждают лишь до температуры 100 °С и протирают в горячем виде через проти­рочные машины.

Такая тепловая обработка мезги нужна прежде всего для инактивирования имеющихся ферментов, уничтожения микроорганизмов и спо­ровых бактерий. Инактивирование ослабляет процесс потемнения мез­ги и предотвращает ее порчу при дальнейшей переработке. Кроме того, мезга становится мягче, лучше протирается и отдает сок.

Протирание и извлечение сока. После термического инактивирования мацерирующих ферментов овощную мезгу, имеющую температуру свы­ше 100 'С, по закрытой системе трубопроводов передают в группу про­тирочных машин, где она самоиспаряется, грубо измельчается (диа­метр отверстий сита 1,2 мм) без доступа воздуха, а затем протирается (диаметр отверстий сита 0,8 мм). Полученное таким образом овощное пюре имеет гомогенную нежную густую консистенцию и поэтому ис­пользуется как полуфабрикат для производства стабильных овощных нектаров.

Фасование и хранение. Стерилизованные и охлажденные до нормаль­ной температуры овощные пюре и соки-полуфабрикаты на мини-пред­приятиях, где нет хранилища с емкостями, фасуют в горячем виде в ме­таллические банки или другую пригодную для этого тару (стеклянные баллоны) в стерильных условиях и хранят при низких температурах.

Овощные пюре и овощные соки можно использовать как полуфаб­рикаты в течение всего года для производства высококачественных овощных соков.

Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудо­вания для производства соков с мякотью представлена на рисунке и со­стоит из моечной машины 1, роликового инспекционного транспорте­ра 2, элеватора 3, насосов 5, 12 и 14, протирочной машины 6, ударно-протирочной машины 4, сборников 7, 8 и 16, насоса-дозатора 9, смесителя 10, деаэратора 11, пластинчатого теплообменника 13, ваку­ум-насоса 15, машины /7 для фасования готовой продукции.

Семечковые плоды моют в вентиляторной моечной машине / и инспектируют на роликовом инспекционном транспортере 2. В кон-

це транспортера на наклонной его части установлен душ для ополас­кивания сырья. Далее плоды элеватором 3 подаются в ударно-проти­рочную машину 4. В шнеке питателя машины плоды разрезаются на куски и поступают в рабочую камеру, где мелко дробятся билами ро­тора. При этом сок с частицами мякоти продавливается через отвер­стия цилиндрического сита диаметром 250 мкм и поступает в сбор­ник 7. Для подогревания сока и предохранения его от окисления в рабочую камеру машины, корпус шнека питателя и сборник сока подведен пар.

Из сборника 7сок откачивается в смеситель двухплунжерным насо­сом-дозатором 9, который одновременно подает туда в установленном количестве сахарный сироп из сборника 8. Сок после смешивания с са­харным сиропом в непрерывнодействуюшем смесителе 10 пропеллер­ного типа засасывается в непрерывнодействующий деаэратор // пле­ночного типа. Деаэрация проводится при температуре 65...70 *С и оста­точном давлении 28...21 кПа. Из деаэратора сок насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где нагревается до 80...85 'С. Деаэрационно-пастеризаиионная установка снабжена центробежным насосом 14 для подачи воды и вакуум-насосом 15.

Фасование сока осуществляется в машине 17 для фасования готовой продукции. Сок к нему поступает из напорного сборника 16. Заполненная тара пластинчатым транспортером 18 подается к автоматической парова-куумной закаточной машине 19, а оттуда поступает на стерилизацию.

При выработке соков с мякотью из косточковых плодов в линию дополнительно включают протирочную машину с насосом 4. Протер­тую массу насосом подают в протирочную машину 6, в которой сни­мают ножевое устройство шнека-питателя. В дальнейшем технологи­ческий процесс проводится так же, как при выработке соков с мяко­тью из семечковых плодов. Производительность комплекса по соку 10 т в смену.