19. Желе на агарі

Желе на агарі краще, ніж на желатині, воно стійкіше і не має специфічного присмаку. Це желе готують по тій же рецептурі, що і желе на желатині (рецепт 18), але замінюють желатин агаром. Агар має більшу желюючу здатність, тому слід брати його в 2-3 рази менше, ніж желатину.

Промити агар в холодній воді, відкинути на ситечко і замочити на 1 год в такій кількості води, яка вказана в рецепті, довести до кипіння, додати цукор, ще раз довести до кипіння і зняти піну. Якщо агар розпустився не весь, проварити його до повного розчинення, зняти піну і трохи охолодити (50-60° С), потім додати ароматичні речовини, харчові фарби і кислоту, процідити крізь часте сито.

Використовувати желе, як і желе на желатині.

Глазур

Глазур'ю покривають поверхні борошняних кондитерських виробів. Наносять глазур на вироби пензликом, а потім. підсушують їх в негарячій духовці (при 80—100° С).

20. Глазур з цукрової пудри

Для 200 г глазурі: 1 склянка цукрової пудри, 3 ст. ложки води, ароматичні речовини і харчові фарби.

Цукрову пудру найтоншого помелу просіяти через сито, всипати в каструлю, влити теплу воду і додати ароматичні речовини. Нагрівати глазур, помішуючи лопаткою, до 40° С. Якщо глазур дуже густа, додати води, а якщо рідка, додати цукрової пудри. Глазур можна офарбувати в будь-який колір. Для прискорення сушіння замість води треба додати 3 яєчних білка.

21. Глазур шоколадна

Для 270 г глазурі: 1 склянка цукрового піску, 1 ч. ложку какао порошку, 1/2 склянки води.

Перемішати цукор з водою і варити до проби на товсту нитку. Потім додати какао порошок, охолодити глазур до 60-80° С і, щоб викликати кристалізацію цукру, періодично опускати лопатку в глазур і розтирати її об краї каструлі. Від тертя глазур робиться світлішою і на поверхні її утворюється тонка блискуча скориночка, що свідчить про готовність глазурі.

22. Глазур білкова

Для 270 г глазурі: 1 склянка цукрового піску, 2 яєчних білка, 1 склянка води, ароматичні речовини і харчові фарби.

Цукор з водою кип'ятити до проби на м'яку кульку. Густий сироп, що вийшов, поступово вливати тонкою цівкою в добре збиті білки, не припиняючи збивання маси. Потім відкласти віничок, додати ароматичні речовини і харчові фарбники для забарвлення глазурі в бажаний колір і, помішуючи лопаткою, нагрівати до 60—65° С. Після цього виробу глазурувати пензликом, а потім підсушити.

Інструктаж з техніки безпеки при роботі електричною плитою, гарячими рідинами, ріжучими інструментами, електричними приладами згідно інструкцій з охорони праці.