Раздел 2. Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха.

Должностные инструкции начальника цеха, квалификационные обязанности бригадира. Организация рабочих мест, наличие и состояние технологического оборудования, санитарное состояние цеха. Производственная программа цеха, определение количества сырья и продуктов, необходимых для обеспечения выполнения производственной программы. Планирование организации труда в цехе, составление графика выхода на работу. Распределение обязанностей между работниками на текущий день. Получение сырья и продуктов, оценка качества, проверка наличия сертификатов соответствия. Документальное оформление получения продуктов. Распределение сырья и продуктов по участкам работы. Осуществление оперативного контроля за расходованием сырья, соблюдение последовательности технологического процесса, санитарных правил, норм охраны труда и техники безопасности.

Организация учета, составление и порядок предоставления отчетности о производственной деятельности цеха. Выводы и предложения по совершенствованию организации работы и рабочих мест в цехе, улучшению качества выпускаемой продукции.

Раздел 3. Работа в качестве дублера заведующего производством

Должностные инструкции заведующего производством и его заместителя. Система материальной ответственности на предприятии: форма материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Проект договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). Организация рабочих мест в цехах. Нормативная и технологическая документация, калькуляционные карты и порядок ценообразования на предприятии. Составление плана меню на следующий день. Составление планов меню для специальных форм обслуживания. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составления заявок на получение необходимого количества сырья и продуктов. Получение продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества и безопасности. Распределение сырья по цехам, составление заданий бригадирам цехов (поварам).

Осуществление контроля за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой продукции, за соблюдением санитарных норм и правилами личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Оценка качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Порядок отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и т.д.). документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря. Выводы по существующей организации производства и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции.

Раздел 4. Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала)

Должностные инструкции метрдотеля (администратора зала), требования к этой должности. Организация материальной ответственности работников торговой группы на предприятии: формы материальной ответственности, правила заключения договоров о материальной ответственности, состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей. Режим труда и отдыха работников торговой группы предприятия. Организация труда работников зала. Расстановка работников зала по участкам, бригадам и рабочим местам. Порядок подготовки зала к обслуживанию. Меню и прейскуранты, их содержание и оформление. Инструктаж перед открытием зала. Организация процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале, выявление недостатков, предложения по их устранению. Прием и оформление заказов на организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, составление меню. Подготовка зала, распределение обязанностей между официантами. Организация обслуживания. Организация процесса обслуживания специальных мероприятий.