Издержки ресторанного хозяйства

1. Издержки производства 2. Издержки обращения

   1. Затраты на производство 2.1. Затраты на реализацию

   2. Стоимость сырья, 2.2. Затраты на организацию потребления

продуктов, полуфабрикатов

В состав издержек производства включаются только собст­венные затраты, связанные с производством продукции (затра­ты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов; за­работная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).

Издержки обращения представляют собой затраты на реа­лизацию собственной продукции и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспор­тировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на органи­зацию потребления (заработная плата официантов, гардероб­щиков, уборщиков обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износу столовой посуды и т.д.).

На предприятиях ресторанного хозяйства определяются совокуп­ные издержки, связанные с производством, реализацией про­дукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитыва­ется, не планируется и не калькулируется. Это обстоятельство обусловливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанном хозяйстве от про­мышленности.

Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями ресторанного хозяйства, осуще­ствляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

Цены на продукцию собственного производ­ства (продажные цены) на предприятиях ресторанного хозяйст­ва складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам, ценам приобретения и наценки.

Нацен­ки предприятий дифференцируются прежде всего по предпри­ятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслужи­вании потребителей.

Предприятия ресторанного хозяйства в за­висимости от типа, места расположения, степени материаль­но-технической оснащенности и объема предоставляемых услуг подразделяются на шесть категорий: супер-люкс (рестораны при пятизвездочных отелях); люкс (рестораны и бары, отличаю­щиеся уникальным характером планировки сооружения и по­вышенной комфортностью); высшая (рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значитель­ным объемом услуг); первая (рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим объемом услуг, чем на предприятиях высшей кате­гории); вторая (кафе, бары, столовые, буфеты, работающие по методу самообслуживания); третья (кафе, бары, столовые, рас­положенные на территории производственных предприятий учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контин­гент).

Каждое предприятие должно иметь документ о принадлежно­сти к категории (приложение к лицензии на торгово-производст­венную деятельность). Предельные размеры наценок на сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления продукции собственного производства, установлены в процентах к стоимости их набора по розничным ценам и составляют:

на предприятиях люкс 250;

высшей категории 200;

первой категории 150;

второй категории 70;

третьей категории 40.

30. Охарактеризуйте прибыль и рентабельность в гостиничном хозяйстве. Раскройте виды и функции прибыли. (см. вопросы 18,21)

31. Раскройте роль и значение показателей рентабельности. Опишите методику их расчета. (см. вопрос 21)

32. Охарактеризуйте основные фонды гостиниц и ресторанов. Перечислите виды стоимости основных средств, показатели состояния и использования основных фондов гостиниц и ресторанов.

Основными фондами гостиниц называют ту часть средств тру­да, которая многократно участвует в производственно-эксплуа­тационном процессе, полностью или частично сохраняет свою натуральную форму, переносит стоимость на услуги по частям по мере износа и возмещает ее по мере реализации услуг.

Основные фонды гостиниц составляют основу их матери­ально-технической базы, рост и совершенствование которой являются важнейшими условиями увеличения объема предос­тавляемых услуг, прибыли и повышения их технической осна­щенности.

Классификация (см. вопрос 2)

Износ (см. вопрос 4)

Основные фонды ресторанного хозяйства представляют собой материально-вещественные ценности, функционирующие в ка­честве средств труда, которые необходимы для осуществления процессов производства, реализации и организации потребле­ния кулинарной продукции. Многократно обслуживая эти про­цессы, основные фонды не изменяют всей вещественной фор­мы и постепенно, частями, по мере износа, переносят свою стоимость на изготовляемую продукцию общественного пита­ния. Основные фонды ресторана связаны с оказанием гостям, проживающим в гостинице, услуг различного характера.

Классификация основных фондов ресторана такая же, как и для гостиниц, но при этом существуют некоторые особенности.

Так, основные фонды ресторана непосредственно связаны с процессами производства, реализации и организации по­требления кулинарной продукции. В процессе производства основные фонды используются для переработки сырья и полу­фабрикатов (тестомесильные машины, жарочные шкафы и др.). В процессах реализации и организации потребления ос­новные фонды играют также важную роль (кассовые аппараты, барные стойки, раздаточные стойки и др.).

Основные фонды общественного питания имеют сходство с фондами торгового предприятия и предприятиями пищевой промышленности. Сходство с предприятиями торговли заклю­чается в том, что основные фонды предприятия питания так же, как и основные фонды торгового предприятия, связаны с реа­лизацией товара. Сходство с предприятием пищевой промыш­ленности состоит в том, что основные фонды предприятия об­щественного питания связаны с производством и выпуском пищевой продукции.

Показатели оценки состояния основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства (см. вопрос 5.)

33. Охарактеризуйте гостиничные и ресторанные цепи. Перечислите основные направления развития туризма в Республике Беларусь.

Национальная программа развития туризма Республики Беларусь предусматривает основные направления развития туризма:

1. транзитный и трансграничный туризм ;

2. познавательный туризм;

3. агроэкотуризм.

4. спортивный туризм.

5. рекреационный и оздоровительный туризм.

6. деловой туризм.

7. религиозный туризм.

Международные гостиничные цепи и их эффективность в развитии современного туризма

Существуют два основных вида гостиничных цепей: интегрированные цепи, которые созданы из однородных единиц, и гостиничный консорциум, который объединяет независимые отели.

Формой объединения в гостиничных и ресторанных цепях является система контрактных соглашений, или «франчайз». Суть ее состоит в том, что крупная фирма заключает контрактное соглашение с уже действующими самостоятельными мелкими предприятиями.

Влияние гостиничных цепей на индустрию туризма очень велико. Большинство из того, что сейчас считается «стандартом в производстве», либо имело свое начало, либо получило поддержку в гостиничных цепях.

20