Маргарин с содержанием жира не менее 82% гост 52178-03

Маргарин поступает на предприятие в коробах из гофрированного картона. Хранится в холодильной камере при температуре 2-4°С. Хранение и транспортирование масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

После распоковывания осматривают и защищают поверхность. Маргарин используется в расплавленном виде. Для этого их помещают в емкость с тепловой рубашкой и мешалкой СЖР. Перед подачей на производство в расплавленном состоянии пропускают через сито с размерами ячеек не более 3 мм.

Молоко пастеризованное с содержанием жира 3,2% 13277-79

Молоко доставляются на предприятия в автоцистернах-молоковозах, сливаются в емкости для хранения, снабженные охлаждаемыми рубашками. Молоко хранят при температуре от 0 до +6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса их производства.

Приготовление полуфабрикатов и теста

Приготовление опары

Опара – полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжевой суспензии путем замеса и брожения. В опаре происходит активация и размножение дрожжей, набухание белковых веществ в результате которого создается губчатый каркас, обуславливающий специфические свойства пшеничного теста- растяжимость и упругость. В опаре накапливаются кислоты, ароматизирующие, водорастворимые вещества. Использование опары придает технологическому процессу гибкость.

Опару готовят в тестомесильной машине А2-ХДБ(поз.11) влажностью 38-41% из 10-30% муки от общего количества, которая подается дозатором Ш2-ХДА (поз.9), дрожжевой суспензии – дозатором Ш2-ХДБ (поз.10), воды. Начальная температура 29-30°С. Бродит опара 210-240 минут.

Готовность опары определяют по органептическим показателям и кислотности. Кислотность опары должна быть 3-3,5 град. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Приготовление теста

Приготовления теста – важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса.

Она включает в себя следующие этапы:

-Дозирование сырья

-Замес полуфабрикатов

-Брожение полуфабрикатов

Замес теста - перемешивание сырья предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реалогическими свойствами. Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которыми важнейшими являются:

- физико-механические процессы. Протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры;

- коллоидные процессы. Протекают пи замесе наиболее активно. Все составные компоненты муки (крахмал, белки, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой;

- биохимические процессы. Вызываются действием ферментов муки и дрожжей. Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реалогических свойств.

Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Замес теста осуществляется с различной интенсивностью механической обработки теста в тестомесильной машине А2-ХТБ (поз.11). Интенсивный замес теста применяют с целью ускорения приготовления теста и улучшения качества изделий, особенно булочных. При этом объем изделий увеличивается на 10-20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена, замедляется черствение. В дежу добавляют раствор соли, сахарный раствор, маргарин растопленный дозатором Ш2-ХДБ (поз.10), воду, муку дозатором Ш2-ХДА (поз.9). Замес теста осуществляется в течение 5-7 минут и бродит тесто 20-40 минут.Готовое тесто поступает на разделку.