3. Вимоги до якості та експертиза майонезу

Якість майонезу визначають за такими показниками:

1. органолептичними

2. фізико-хімічними

3. мікробіологічними

З органолептичних показників визначають: зовнішній вигляд, консистенцію, смак і запах, колір. Майонез має представляти собою сметанообразним продукт, допускаються одиничні бульбашки повітря, наявність часток додаються прянощів, приправ гірчиці - у відповідності з технічним описом майонезу конкретного найменування. Колір майонезу повинен бути білим або кремуватим-жовтим, однорідним по всій масі з відтінками, зазначеними в технічних описах. Смак і запах також повинні відповідати технічному опису на конкретний вид продукту. Я вирішив дослідити якість 8 зразків майонезу за органолептичними показниками і дані записала у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3- Асортимент і оцінка якості майонезу за органолептичними показниками.

№	Найменування майонезу	Призначення	Масова частка жиру, %	Консистенція	Зовнішній вигляд	Колір	Запах і смак
1.	Делікатесний	Столовий	40	Сметаноподібна	Густий, без дефектів	Кремуватий	Притаманний
2.	Calve, справжній легкий	Столовий	20	Сметаноподібна	Густий, без дефектів	Білий	Притаманний, кислуватий
3.	Чумак, справжній легкий	Столовий	30	Сметаноподібна	Густий, без дефектів	Кремовий	Добре виражений, притаманний
4.	Торчин, традиційний	Столовий	67	Сметаноподібна	Густий з дефектом	Білий	Запах неприємний, кислий
5.	Щедро, преміум	Столовий	72	Сметаноподібна	Густий, без дефектів	Кремовий	Смак солодкуватий, добре виражений, притаманний
6.	Щедро, львівський	Столовий	80	Сметаноподібна	Густий, без дефектів	Кремовий	Запах картоплі, солодкуватий смак
7.	Чумак, айолі з часником	З прянощами	45	Рідка	Рідкий з домішками приправи	Жовтувато – зеленуватий	Запах цибулі і смак кропу
8.	Торчин, соус тартар	З прянощами	45	Сметаноподібна	Густий з домішками приправи	Жовтуватий	Запах і смак приправ

Отже, під час дегустації найбільш якісними виявилися зразки: № 3, 5, 7; також непогані були зразки: № 1, 2, 6 і 8; а зразок № 4 виявився найгіршим так як в нього був неприємний кислий запах і в нього вийшов термін придатності.

З фізико-хімічних показників нормують масову частку жиру, вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, стійкість емульсії, значення рН, ефективну в'язкість. Масова частка жиру в висококалорійне майонезі становить більше 55%, среднекалорійном - 40-55%, низькокалорійному - менше 40%. Масова частка вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність визначаються технічним описом конкретного виду майонезу. Стійкість емульсії висококалорійного і среднекалорій-ного майонезу повинна бути не менше 98%, низькокалорійного - не менше 97%. Значення рН - 4,0-4,7. Ефективна в'язкість - 5,0-20,0 Пас. З мікробіологічних показників нормують БГКП (коліформи) - не допускаються в 0,01 г; патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели - не допускаються в 25 г; дріжджі - не більше 1000 КУО в 1 см ^3, цвілі - не більше 10 КУО. . Найбільш важливим дефектом майонезу є розшарування емульсії, в результаті чого з маси виділяється жир. Розшарування майонезу є наслідком руйнування емульсії. Сутність цього процесу полягає у порушенні цілісності протеїнових оболонок емульгатора навколо диспергованих крапельок жиру під дією несприятливих чинників: різких перепадів температур зберігання, недотримання температурного режиму та інше. При цьому окремі краплі олії, не обмежені оболонками емульгатора, зливаються, виділяється шар масла, а майонез розшаровується. Крім того, до дефектів майонезу відносяться: наявність великої кількості бульбашок повітря; прогірклий присмак, викликаний псуванням жирової основи; невластиві майонезу присмаки і запахи різного походження; неоднорідність забарвлення. Експертизу майонезу проводять в основному з метою виявлення фальсифікації масової частки жиру, що є однією з причин невиправданого завищення ціни на низькокалорійний майонез. Рослинна олія в майонезі частково замінюють шляхом внесення крохмалю або крохмалепродуктів, що підвищують в'язкість майонезу. При цьому значно збільшується ефективна в'язкість продукту. Якісною реакцією на додавання крохмалю служить реакція з йодом. Про свіжості майонезу судять за органолептичними показниками, визначають також значення рН. У результаті гідролітичних і окислювальних реакцій жирової основи відбувається накопичення вільних жирних кислот, а значення рН зменшується. У разі введення соди в перевищує норми кількості значення рН збільшується. Для дієтичного майонезу важливе визначення масової частки кухонної солі, що обумовлено його призначенням.