2. Контрольні запитання

1. Процес визначення потреби ресторану в сировині і товарах.

Є 2 способи. 1) виходячи з установлених норм витрат на 1 готової продукції та плну виробництва осн та інш власної продукції. (розрахунок за індивідуальними нормами витрат сировини на окремі види продукції, збірник рецептур) Застос для невелик ресторанів. 2) потреба в сировині визначається для кожної групи страв окремо, розрахунок проводиться шляхом добутку середньо групових норм витрат окремих видів сировини на встановлену планом к-сть страв кожної в кожній групі. Одержана к-сть сировини з кожної групи страв додається і одержують загальну витрату осн видів сировини на обідню порцію.

Потреба в сировині для випуску іншої продукції власн вир-ва визнач так само як для онс, а розрахунок середньо групової норми на 1 кг виготовлених н/ф, кулін вир-ів. І кордит в-ів.

Розрахунок купівельних т-ів на основі запланованого ТО купів т-ів з урахуванням змішаних цін. Для переходу у вартісні показники враховують націнку.

2. Процес планування товарних запасів ресторану.

Планування товарних запасів передбачає використання методів що спрямовані на визначення оптимальної їх величини для забезпечення безперебійної роботи закладу. Основу процесу планування складає нормування запасів, в процесі чого встановл норматив запасів в днях і в сумі по окремих групах запасів.

Існує 3 методи визначення нормативу З: 1) дослідно-статистичний-на основі виявленої тенденції їх зміни і шляхом екстраполяції на період що палнується. Простий але найм економічно обгрунт (не врахов зміни в поставках, в потребах по окремих групах сировини) 2) техніко-економічних розрахунків –визначають з урахуванням складових елементів запасів (робочий запас, запас на час прийняття і розвантаження, запас поточного поповнення, страховий) Товарна норма запасів дня включає запас роб дня, поточн, тсрахов.

№11

2. Контрольні запитання

1. Класифікація витрат виробництва та обігу ресторанного господарства.. Витрати у ресторанному господарстві класифікують у відповідності до специфіки діяльності на 3 групи:

- витрати на вир-во; (з/п працівників кухні, витрати на паливо, електроенергію для виробн потреб, амортизація осн фондів, які використ в ході вироблення продукції, зношення спецодягу та МЦП, частина загальних витрат)

- витрати на реалізацію; (з/п працівників що відпускають продукцію, витрати на транспортування і зберігання та придбання т-ів які не підлягають кулін обробці, на утримання торгів приміщень, амортизація торг обладнання та інвентаря)

-витрати на організацію спживання. (з/п прац які зайняті обслуговуванням, витрати на знош білизни та інвентаря, витрати на столовий посуд та прибори)

2. Сутність та види собівартості продукції ресторану.

Собівартість—  це грошова форма витрат на сировину і н/ф за роздрібними цінами, на витрати вир-ва і обігу. Собівартість продукції ресторану включає витрати на виробництво (собівартість сировини і н/ф+витрати вир-ва), витрати на реалізацію та витрати на організацію споживання, що разом становлять витрати обігу. Все це разом становить витрати ресторану, які закладають в собівартість продукції. Отже, собівартість продукції ресторану включає 2 осн ціноутворюючих елементи: 1) вартість сировини і нф за роздрібн цінами, витрати вир-ва і обігу.

3. Структура собівартості продукції ресторану та характеристика її складових. Собівартість продукції ресторану включає: витрати вир-ва+витрати на реалізацію+витрати на організацію споживання. Витрати на виробництво включають собівартість сировини та Н/Ф та витрати виробника. Витрати на організацію споживання + на реалізацію = витарти обігу. До купівельних товарів відносяться лише витрати обігу.