1) Bacillus subtilis

2) Erwinia herbicola

3) Serratia marcescens

4) Pseudomonas pyacyanea

5) Lactobacillus plantarum *

10. Видами порчи квашеной капусты и соленых огурцов являются:

1) ослизнение *

2) размягчение *

3) Свечение

4) полосатость

5) образование пленки молочной плесени *

@Микробиология кондитерских товаров и кулинарных изделий

1. Факторами, оказывающими влияние на микрофлору перерабатываемого сырья в процессе производства сахара, являются:

1) высокие температуры *

2) низкие температуры

3) повышенная щелочность среды *

4) высокая концентрация сахара *

5) низкая рН

2. В процессе производства сахара жизнеспособными остаются микроорганизмы:

1) мезофильные бесспоровые палочки

2) термофильные споровые бактерии *

3) бактерии, имеющие слизистые капсулы *

4) психрофильные бактерии

5) ацидофильные бактерии

3. Количество микроорганизмов, содержащихся в сахарном песке, составляет (на 10 г):

1) единичные клетки

2) от сотен до тысяч клеток *

3) от тысяч до миллионов клеток

4) миллиарды и более клеток

4. Ослизнение некоторых продуктов, приготовленных с использованием сахара, вызывают:

1) бактерии рода Micrococcus

2) бактерии рода Leuconostoc *

3) грибы рода Penicillium

4) бактерии рода Esherichia

5) грибы рода Aspergillus

5. Микрофлора плодово-ягодных полуфабрикатов состоит в основном из:

1) дрожжей рода Saccharomyces *

2) бактерий рода Bacillus

3) бактерий рода Escherichia

4) дрожжей рода Torulopsis *

5) дрожжей рода Candida *

6) молочнокислых гетероферментативных бактерий *

7) спор плесеней *

6. Возбудителями пищевых отравлений при употреблении кондитерских изделий могут быть:

1) травяная палочка

2) Лактобактерии

3) Золотистый стафилококк *

4) Плесневые грибы *

5) сахаромицеты

7. Торты и пирожные с заварным кремом хранят при 6 С не более…часов с момента выработки:

1) 6 *

2) 10

3) 24

4) 36

5) 72

8. Кулинарные изделия должны быть реализованы в течение…часов:

1) 6

2) 12 *

3) 24

4) 36

5) 48

9. В креме, используемом для приготовления кондитерских изделий, содержание БГКП не допускается в:

1) 0,001 г

2) 0,01 г *

3) 0,1 г

4) 1,0 г

5) 25 г

10. Допустимое КМАФАнМ (КОЕ/г) в горячих первых и вторых блюдах составляет:

1) 1х10 в степени 1 - 1х10 в степени 2

2) 5х10 в степени 2 - 1х10 в степени 3 *

3) 5х10 в степени 4 - 1х10 в степени 5

4) 5х10 в степени 5 - 1х10 в степени 6

@Микробиология вкусовых товаров

1. Вино является продуктом брожения:

1) гомоферментативного молочнокислого

2) спиртового *

3) смешанного

4) гетероферментативного молочнокислого

5) пропионовокислого

2. Для приготовления вина используют:

1) Saccharomyces vini *

2) Leuconostoc cremoris

3) Lactobacillus plantarum

4) Bacillus subtilis

3. Возбудителями скисания вина являются:

1) дрожжи

2) плесневые грибы

3) молочнокислые бактерии *

4) псевдомонады

4. Ослизнение вина вызывают:

1) псевдомонады

2) дрожжи *

3) уксуснокислые бактерии *

4) бациллы

5) плесневые грибы

5. Плодово-ягодные соки приобретают тягучесть при активном развитии в них:

1) дрожжей рода Saccharomyces

2) бактерий рода Leuconostoc *

3) дрожжей рода Candida

4) грибов рода Penicillium

5) бактерий рода Pseudomonas

@Санитария и гигиена

1. К продовольственным товарам не относят:

1. молочные продукты

2. зерно

3. табачные изделия

4. алкогольные напитки

5. парфюмерно-косметические изделия *

6. лекарственные препараты *

2. При проведении санитарно-микробиологических исследований в соответствии с СанПиН из приведённых ниже показателей в пищевых продуктах определяют: