2. Технология производства пиццы в условиях мини-производств

Пицца, как продукт питания, берет свое начало с создания в Неаполе в 1889 году пиццы Маргарита, получившей своё название в честь королевы, жены итальянского короля Умберто I. Пицца Маргарита представляет собой тестовую лепешку, смазанную томатным соусом, посыпанную сыром и базиликом. Эта пицца является базой практически для всех известных видов пиццы.

С развитием эмиграции в конце 19 начале 20 вв. пицца распространилась по всему миру. Пицца, родившаяся когда-то из остатков продуктов, как пища бедных крестьян, превратилась со временем во всемирно известное блюдо. Особенности кулинарных традиций различных стран коренным образом отразились на технологии пиццы, что вызвало появление американской пиццы, немецкой пиццы, и ватрушек с мясной и прочими начинками, которые у нас называются пиццей.

Сегодня предприятия пищевой промышленности, а в основном мини-производства, и ПРХ, вырабатывают широкий ассортимент изделий, который представлен 3 основными направлениями:

• готовые блюда (ПРХ).

• замороженные п/ф ВСГ (замороженная пицца с топпингом).

• замороженная выпеченная тестовая основа.

Пицца состоит из трех основных частей: тестовой основы – базы, соуса и начинки – топпинга.

Тестовая основа состоит из: муки, воды, масла растительного, соли, дрожжей.

Используют муку из твердых пород пшеницы с выходом клейковины не менее 30-32%, мелкого помола (00). Наилучшей считается итальянская мука Manitoba, получаемая из зерна твердых сортов. Эта мука имеет такие характеристики: W 350-400, P.L. - 50, Umidima` massima 15,5%.

Из отечественных видов наиболее оптимально подходит мука высшего сорта, состоящая из тонкоизмельченного эндосперма и не содержащая отрубей.

Многие фирмы мира производят «муку для пиццы». Эта мука представляет собой подобранную смесь муки из различных сортов пшеницы. Такая мука отвечает наилучшим показателям по всем параметрам, которые важны при производстве теста. Однако, пиццайоло практически не используют в своей работе промышленные смеси.

Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Жесткость воды, обусловленная присутствием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда даже может несколько улучшить качество теста, укрепляя слабую клейковину. Такое же действие оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Вода используется в основном для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли и сахара. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста после замеса – 26-30°С. Общее количество воды, расходуемой на приготовление теста, зависит от сорта, влажности и силы муки.

Хлебопекарные дрожжи – это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisae по стандарту должны иметь влажность не более 75%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту (в мг на 100 г): свежие – не более 120, хранившиеся 12 суток – 360. Основным показателем качества дрожжей является их бродильная активность – «подъемная сила». У всех видов дрожжей она должна быть не более 70 мин. Перед использованием дрожжи размешивают в теплой воде или жидкой мучной заварке.

Соль поваренная пищевая является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве 12-25 г на 1 кг муки.

К дополнительному сырью относят сахар, жиры, молочные и яичные продукты, пряности.

Яичные продукты – свежие яйца, меланж, порошок являются хорошими белковыми обогатителями для изделий из муки. Одновременно яичные продукты улучшают структуру пористости, увеличивают объемный выход изделия

При замесе теста используется только растительное масло - оливковое, кукурузное, подсолнечное.

Итальянская пицца предусматривает использование только оливкового масла, но из-за дороговизны этого продукта многие производители используют другие рафинированные масла.

Тестовая основа пиццы.

При производстве тестовой основы для пиццы используют тесто, приготовленное как опарным так и безопарным способом. От выбранного способа приготовления теста зависит пористость мякиша и мягкость теста в целом.

Рецептурна композиція тіста для піци

Найменування сировини	Рецептурна кількість сировини, кг
	Піца Італійська	Основна	Прісна
Борошно пшеничне	3,0	6,05	3,6
Дріжджі пресовані	-	0,20
Дріжджі сухі	0,05	-
Сіль	0,18	0,20	0,1
Вода	6,0	3,40
Олія	0,3	0,10
Маргарин	-	-	0,44
Цукор	-	0,20
Яйця	-	-	0,24
Молоко	-	-	1,7
Вихід	10,0	10,0	10,0

Общую технологическую схему производства пиццы можно представить в таком виде:

мука

вода

сахар

соль

дрожжи

Дрож-

жевое тесто

Замес

Расстойка

Порционирование

Формирование тестовой основы

Расстойка

Выпечка

Реализация

Измельчение

Сыр

Начинка

Соль, перец

Охлаждение до

10-12 ˚C

Очистка

Протирка

Перемеши

вание

Нарезка

Томаты

Соль

Вкусовые добавки

Формовка

п/ф

масло

Петрушка

Технологическая схема производства

замороженной выпеченной тестовой основы

Технологическая схема производства замороженного п/ф ВСГ

(замороженная пицца с топпингом)

Как правило, используют тесто замешенное Безопарным способом.

В дежу тестомесильной машины заливают воду, подогретую до 30-35˚C, всыпают соль, сахар, дрожжи, масло, муку, ингредиенты перемешивают, включают машину на средние обороты и вымешивают до получения однородной массы, которая полностью отделяется от дежи. Температура теста должна быть 29-30˚C. Тесто выкладывают на стол для расстойки, накрывают, и растаивают 1 ч., делают обминку и растаивают еще 40-60 мин. При использовании сильной муки делают 2-3 обминки. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном. Но время приготовления значительно сокращается.

Компанией «Перфи» для мини-производств рекомендуется использовать следующую технологию изготовления теста: мука просеивается и перемешивается с сухими дрожжами; добавляется растительное масло; вливается теплая вода с растворенными в ней солью и сахаром (температура раствора 38°C) и производится замес теста до образования однородной эластичной массы. Затем осуществляется предварительная расстойка теста, а также деление на необходимые заготовки и их округление; тесту дают подняться, затем его охлаждают.

После второй обминки тесто подвергают разделке, целью которой является отделение от выбродившего теста куска и придания ему формы, соответствующей способу выпекания пиццы. Тесто разделывают на куски массой 100-200г, что соответствует диаметру пиццы 15-31 см. Отдельные куски теста округляют и укладывают на противни для расстойки.

Для ускорения брожения расстойка производится в камерах при температуре 35-40°С и влажностью не менее 80%.

Для тестовой основы пиццы используют не только дрожжевое тесто, но и слоенное, песочное, пресное и другие виды теста.

Томатный соус.

Второй основной компонент пиццы – соус. Существует широкий ассортимент соусов для пиццы, отличительной особенностью которых является томатная основа – томатный сок, томатная паста, томатное пюре, протертые помидоры. Основной (базовый) соус готовят простым смешиванием 8,36 л прокипяченного томатного сока, 1,2 л масла растительного, с добавлением базилика свежего 150 г, перца черный молотого 50 г, соли 240 г.

Также используют следующий соус: на растительном масле на слабом огне пассеруют мелко нарубленный лук в течение 4 минут, добавляют рубленный чеснок, вливают томатную пасту и + очищенные протертые помидоры, пряности, зелень и лавровый лист. Доводят до кипения и в течение 30 минут уваривать на слабом огне в открытом котле до загустения.

Топпинг.

В качестве топпинга используется сыр и другие различные ингредиенты. Стандарт UNI предусматривает использование только сыра Моцарелла, хотя вполне могут быть применены и другие сорта. Главное требование к используемому сыру – легкоплавкость и умеренная тягучесть в расплавленном виде. Это такие сыры как Эдем, Сулугуни, Голландский, Азияго, Бель-Паесе.

При использовании мяса и рыбы их необходимо предварительно довести до готовности (варка, жарка, гриль), болгарский перец подпекают удаляют пленку, нарезают и заправляют маслом.

Многообразие мясных, рыбных и овощных продуктов, используемых при производстве пиццы, позволяет создавать миллионы комбинаций. В мире существует множество рецептов приготовления пиццы. В Италии официально зарегистрировано около 2000 видов. Но, существует несколько десятков наименований пицц, которые известны во всем мире. Это такие пиццы как:

1. Маргeрита	помидоры, сыр моцарелла, базилик
2. Наполетана	помидоры, сыр моцарелла, анчоусы
3. Прошутто э фунги	помидоры, сыр моцарелла, грибы шампиньоны, ветчина
4. Куаттро стаджони	помидоры, сыр моцарелла, грибы шампиньоны, ветчина, маслины, артишоки
5. Куаттро формаджи	помидоры, сыр моцарелла, сыр пармезан, сыр горгонзола, овечий сыр
6. Дьявола	помидоры, сыр моцарелла, пикантная колбаса
10. Калзоне	закрытая пицца, помидоры, сыр моцарелла, ветчина, грибы шампиньоны
11. Монтанара	сливки, сыр моцарелла, грибы порчини, сыр пармезан
16. Веджетариана	помидоры, сыр моцарелла, кабачки, баклажаны и перец, жареные на гриле
19. Прошутто	помидоры, сыр моцарелла, ветчина
20. Салами	помидоры, сыр моцарелла, салями
21. Фунги	помидоры, сыр моцарелла, грибы шампиньоны
26. Маринара	помидоры, чеснок, оливковое масло, орегано
27. Каприччиоза	помидоры, сыр моцарелла, ветчина, грибы шампиньоны, перец болгарский, пикантная колбаса, оливки, артишоки
28. Американа	помидоры, сыр моцарелла, перец, сосиски фаршированные, лук
29. Гамберетти	помидоры, сыр моцарелла, креветки
30. Немецкая	помидоры, сыр моцарелла, сосиски, картофель фри