2. Требования к сырью, подготовка молока к производству в условиях мини-производств
В условиях мини-производств перерабатывают молоко коровье и других животных или их смеси в разных соотношениях. На переработку в сыр используют молоко только высшего и I сортов.
Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируются законодательством и изложены в ДСТУ.
Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры (4±2)°С не позднее 2 ч после дойки.
Молоко должно быть сыропригодным.
Сыропригодность — комплексная характеристика молока, включающая в себя органолептические, химические, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.
По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно быть белым с желтоватым оттенком, иметь чистый, свойственный натуральному, свежему молоку вкус, без посторонних привкусов, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков. Молоко не должно иметь посторонних запахов - затхлого, силосного, навозного, кормового, нефтепродуктов. Молоко не должно содержать антибиотиков, средств защиты растений, лекарств.
По химическим, физико-химическим показателям молоко должно отвечать следующим требованиям:
Массовая доля, %: Белка……………………………… в том числе казеина…….…….. Жира………………………….…… Соли кальция, мг/100 г……….….. Калия, мг/100 г…………………… Фосфора, мг/100 г……………….. Кислотность, °Т………………….. Механическая загрязненность….. Свертываемость………………….. |
3,0...3,5 2,4...3,0 3,2...6,0 110...140 148 92 16... 19 Не ниже I группы Молоко II типа (по З. X. Диланяну) |
2.1. Подготовка молока к свертыванию
При производстве натуральных и особенно твердых сыров чрезвычайно строгие меры предъявляются к гигиене получения, хранения и переработки молока. В сыроделии считается, что всякая обработка молока является вредной, а следовательно, молоко должно быть подготовлено и переработано на сыр как можно быстрее.
После очистки молока от механических примесей его подвергают пастеризации, одновременно с этим в дезодораторах производят операция вакуумкондиционирования для удаления из молока воздуха и других газов. Наряду с газами удаляются летучие соединения, создающие посторонние привкусы и запахи, улучшается свертываемость молока на 15...20%.
После вакуумкондиционирования молоко охлаждают до температуры свертывания и направляют в сыроизготовитель или сыродельную ванну, стараясь предотвратить вспенивание молока и обеспечить минимальный контакт его с воздухом.
Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости, в молоко допускается вносить раствор калия и натрия азотнокислого. Удаление спор молочно- и маслянокислых бактерий называется бактофугированием. Норма внесения азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета (20±10) г соли на 100 кг молока.
Для приготовления раствора используют воду с температурой (85±5) °С из расчета 1 дм3 на (150±50) г соли. Допускается внесение в молоко калия или натрия азотнокислого в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-трехслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке.
Повышение сыропригодности молока
Свертываемость молока повышают добавлением солей кальция.
Количество хлорида кальция, необходимое для нормального свертывания молока, можно рассчитать по уравнению:
где С— необходимая доза внесения СаС12, г на 100 кг молока;
Тн – продолжительность свертывания пробной дозы молока без СаС12, мин;
Тж – желаемая продолжительность свертывания молока, мин;
К – коэффициент солевого эффекта.
Сыропригодность также повышается при созревании молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое состояние, кислотность молока повышается и продолжительность свертывания сокращается.
Созревание молока производят выдержкой при 8...12°С в течение 12...16 ч. в открытой емкости при периодическом перемешивании.
За время созревания кислотность молока повышается на 1...2°Т за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы.
Доброкачественное молоко рекомендуется подвергать созреванию в непастеризованном виде. Недоброкачественное молоко пастеризуют, охлаждают до 8...12°С, вносят 0,1...0,2% бактериальной закваски молочнокислых микроорганизмов и выдерживают 12...16 ч.
Нормализация молока в сыроделии
В нашей стране вырабатываются сыры с массовой долей жира в сухом веществе 20, 30, 40, 45, 50, 55, 60 % и обезжиренные.
С целью получения стандартного по качеству и физико-химическим показателям сыра проводится нормализация молока.
Нормализацию молочной смеси на сыр проводят по жиру, с учетом содержания белка с помощью сепараторов-нормализаторов.
Такое интенсивное воздействие на молоко является нежелательным, но позволяет более точно регулировать жирность сыров.
Массовую долю жира в исходной молочной смеси и массовую долю жира в сухом веществе готового сыра определяют по таблицам ВНИИМС, приведенным в технологических инструкциях по производству сыров или расчетом по методике УкрНИИ, с учетом содержания в молоке белка и жира по формуле:
где Ж нм — массовая доля жира в нормализованной смеси, %;
К— коэффициент (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% К= 2,07, 45%-К= 1,98; 40 % - К= 1,86; 30 % - К= 1,54);
Бм – массовая доля белка в молоке, %
Жсв – массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.
Наиболее приемлемым в условиях мини-производств является нормализация по жиру выдержкой при 7...8°С в течение 6...10 ч, с последующим снятием верхнего слоя. Подснятое молоко с жирностью 1,0...1,5% дает при смешивании 1:1 со свежим молоком жирностью 3,6 % смесь для выработки сыров жирностью 45% в сухом веществе.
Заквашивание молока
Пастеризацией уничтожается 99,8...99,0 % всех микроорганизмов молока, в том числе и полезные для сыроделия лактококки.
Для получения сгустка при производстве большинства сыров используют бактериальные закваски молочнокислых бактерий и ферменты.
Назначение бактериальных заквасок в сыроделии - дать начальное развитие молочнокислой микрофлоре, сбраживающей лактозу до молочной, уксусной, пропионовой и других кислот. Условно можно представить две формы заквасок: микроорганизмы вымени коровы (закваска естественного происхождения) и из специально подобранных микроорганизмов (чистых культур).
В качестве молокосвертывающего препарата для производства сыра используется сычужный порошок по ОСТ 49 144-79 или пепсин ФП-6.
При использовании ферментов необходимо определить дозу его внесения, которую устанавливают по крепости ферментного раствора.
Степень крепости раствора сычужного фермента определяется временем (в секундах), в течение которого 100 мл молока свертывается под действием 10 мл раствора сычужного фермента.
Раствор готовят за 25±5 минут до начала внесения в молоко. Сычужный порошок массой 25 г смешивают с равным количеством пищевой соли и растворяют в 95 мл прокипяченной и охлажденной до 34±2°С воды.
Из подготовленного молока, имеющего температуру 31-33°С и находящегося уже в ванне, отбирают 100 мл молока. В эту пробу быстро вливают 10 мл подготовленного сычужного раствора, перемешивают и следят по секундной стрелке часов когда образуется сгусток. Его определяют на излом, поднимая ложкой отдельные участки пробы. Время с момента внесения раствора до появления сгустка средней плотности характеризует крепость сычужного раствора.