Нормализация сливок в производстве сметаны

В этом случае требуемое содержание жира в сливках в зависимости от количества и жирности закваски определяют по формуле:

, (60)

где Жн.сл – необходимое содержание жира в сливках до заквашивания, %;

Ж см – содержание жира в сметане, %;

Жз – содержание жира в закваске, % (0,05%);

Кз – количество закваски, % (1 – 5%).

Например: Определить массовую долю жира в нормализованных сливках необходимых для производства сметаны жирностью 20%.

Решение:

Нормализация молока в производстве молочных консервов

Готовый продукт должен содержать определенное количество жира и сухого обезжиренного молочного остатка, т.е. в готовом продукте между этими величинами должно быть определенное соотношение ,

Расчет рецептур в производстве продуктов со сложным сырьевым составом

В производстве продуктов со сложным компонентным составом (детские продукты, мороженое, плавленые сыры) рассчитывают рецептуру на составление смеси, исходя из состава сырья и готового продукта. Разнообразие в сырье и их различный химический состав ведут к пересчету рецептур. Существует три способа расчета смесей: нормативный, алгебраический и пересчет отдельных видов сырья при необходимости их заменить.

Алгебраический метод расчета. При расчете рецептур составляют столько уравнений, сколько неизвестных видов сырья. Первое уравнение составляют по массе готового продукта и сырья, а остальные уравнения – по балансу составных частей.

Выбирая неизвестные виды сырья, необходимо для получения баланса по какому-либо компоненту придерживаться следующего правила: один из неизвестных видов сырья должен содержать этого компонента меньше, а другой больше, чем в готовом продукте, иначе могут быть получены отрицательные значения массы неизвестных видов сырья. Расчет ведут обычно на 100 или 1000 кг готового продукта.

Пусть М_1, М₂, М₃ - неизвестные массы первого, второго и третьего видов сырья, кг;

Ж₁, Ж₂, Ж₃ – массовые доли жира в соответствующих видах сырья, %;

СОМО₁, СОМО₂, СОМО₃ – массовые доли сухого обезжиренного молочного остатка в соответствующих видах сырья, %;

Жсм и СОМОсм - массовые доли жира и сухого обезжиренного молочного остатка в смеси, %;

Σ Ми – сумма масс известных видов сырья, кг;

Σ Ми Жи – суммарная масса жира в известных видах сырья, кг;

Σ Ми СОМОи - суммарная масса сухого обезжиренного молочного остатка в известных видах сырья, кг.

Вначале составляют материальный баланс по общей массе смеси (Мсм=100 кг)

(61)

Затем составляют баланс по жиру

(62)

и баланс по сухому обезжиренному молочному остатку

(63)

Решая эти уравнения совместно, находят М₁, М₂, М_3.

Например: Составить 100 кг смеси сливочного мороженого с массовой долей жира 10%, СОМО 10%, сахара 16, агара 0,3%. Для приготовления смеси используют следующее сырье: молоко цельное жирностью 3,5%, СОМО – 9%, сливки жирностью – 35%, СОМО -7,2%, молоко сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%, СОМО – 20%, сахара – 43,5%.

Решение: Предварительно определяем количество смеси за вычетом сахара и агара

Обозначим требуемую массу мороженого М, молока М₁, массу сливок М₂, массу сгущенного молока с сахаром М_3.

Для решения задачи с тремя неизвестными составим три уравнения:

2. общий баланс

Учитывая, что сахароза вносится со сгущенным молоком, определим количество этого компонента М₃, кг

2) баланс по жиру

3) баланс по СОМО

Решая совместно систему этих уравнений находим массу молока М₁=37,3 кг, массу сливок М₂=34,7 кг и массу сгущенного молока с сахаром М₃=20,7 кг.

Далее рассчитываем недостающую массу сахара. В 100 кг смеси мороженого должно содержаться 16 кг сахара. В рассчитанном количестве сгущенного молока с сахаром содержится сахара: кг.

Следовательно, недостающее количество сахара составляет кг.

Результаты расчетов записываем в таблицу и подсчитываем количество жира и СОМО в каждом из продуктов.

Сырье	Масса сырья, кг	Масса, кг
		жира	СОМО	сахара
Молоко	37,3	1,3	3,36	-
Сливки	34,7	6,94	2,50	-
Молоко сгущенное с сахаром	20,7	1,76	4,14	9,0
Сахар свекловичный	7,0	-	-	7,0
Агар	0,3	-	-	-
ИТОГО	100,0	10,0	10,0	16,0
%	100	10	10	16

3 ЧЕРНО ПЕСТРАЯ ПОРОДА КРС

Порода - это многочисленная группа животных, имеющих общее происхождение и общность ряда хозяйственно-полезных признаков, физиологических и морфологических особенностей, достаточно четко передающихся по наследству. По типу продуктивности породы крупного рогатого скота бывают: молочные, комбинированные (мясо-молочные) и мясные. К специализированным молочным породам относят черно-пеструю, красную степную, ярославскую, джерсейскую, голландскую, холмогорскую тагильскую, айрширскую и др. комбинированные породы скота -симментальская, швицкая, костромская, лебединская, алатауская, кавказская, карпатская бурая, бестужевская и др. К породам мясного направления продуктивности относят абердин-ангусскую, шортгорнскую, герефордскую, казахскую белоголовую, калмыцкую и др.

Породы молочного направления продуктивности

Черно-пестрая порода. Создана в результате скрещивания местного ската разных зон страны с животными голландский (остфризской) породы. В России порода получила широкое распространение в Московской, Ленинградской, Рязанской, Калининской, Вологодской областях, Прибалтийских республиках, на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке, на Украине, в Средней Азии и частично в Закавказье. Скрещивание в указанных зонах местного, скота с животными голландской (остфризской) породы проводилось в разное время.

В центральных областях до Октябрьской революции местный великорусский скот скрещивали с животными холмогорской, ярославской, швицкой, частично симментальской и других пород. Затем в 1928-1930 гг. для улучшения сложных помесей были использованы животные голландской породы. Подобная рабата па преобразованию местного ската велась также в Поволжье, на Урале и в Сибири.

Таким образам, современный черно-пестрый скот в нашей стране, объединенный общностью происхождения по улучшающей голландской (остфризской) пароде, представлен четырьмя главными группами или отродьями: центральным (среднерусским), прибалтийским, уральским и сибирским.

Скот этой породы выделяется среди животных специализированных молочных парод по телосложению и продуктивности. Основные промеры бедность скелета и мускулатуры, общую нежность, неправильную постановку конечностей. Масть ярославского скота обычно черная или черно-пестрая с белой головой и черными очками; брюхо и конечности у животных нередко белые. В пользовательных стадах коровы весят в среднем 350-400 кг, в стадах ведущих племенных хозяйств - 450-500 кг, лучшие коровы - 600-700 кг, быки --700-900 кг. Коровы ярославской породы отличаются средней молочностью. В массе стад среднегодовые удои колеблются в пределах 2000-2500 кг. В лучших условиях кормления и содержания они повышаются до 2500-3000 кг. В племенных стадах молочная продуктивность коров ярославской породы достигает 4000-4600 кг. Ярославская порода считается одной из лучших отечественных пород по жирномолочности. Содержание жира в молоке превышает 4%.

Мясные качества ярославского скота развиты недостаточно, убойный выход 45-50 %.

Животных ярославской породы использовали для преобразования местного малоулучшенного скота в зоне своего разведения. Племенная работа с породой должна быть направлена на повышение молочной продуктивности и улучшение телосложения животных.