- •Аннотация
- •Оглавление
- •Введение
- •Глава 1. Теоретические аспекты развития индустрии питания в россии
- •1.1. Современное состояние ресторанного бизнеса в России
- •Санкт-Петербурга за 2012 г.
- •Динамика роста расходов на питание вне дома петербуржцами в 2010 – 2012 г.Г.
- •1.2. Корпоративные клиенты как потребители услуг ресторанного предприятия
- •1.3. Банкетное обслуживание как форма оказания услуг корпоративным клиентам
- •Глава 2. Деятельность ресторанного комплекса «амарена»
- •2.1. Характеристика ресторанного комплекса «Амарена»
- •Характеристика материально-технической базы и основных процессов
- •Персонал и структура управления
- •Основные службы в ресторане
- •Штатное расписание ресторана «Амарена»
- •Планово-экономическая деятельность в ресторанном комплексе
- •Организационно-управленческая деятельность ресторана «Амарена»
- •Оперативно-производственное планирование
- •2.2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Амарена»
- •Анализ состава и структуры актива бухгалтерского баланса Ресторана «Амарена», за 2010, 2011, 2012 года, руб.
- •Анализ состава и структуры пассива бухгалтерского баланса ооо «Вельт», за 2010, 2011, 2012 года, руб.
- •Анализ коэффициентов платежеспособности
- •Анализ общей ликвидности баланса ресторана «Амарена» за 2010-2012 г.Г., руб.
- •Анализ показателей финансовой устойчивости
- •2.3. Изучение конкурентной среды ресторанного комплекса «Амарена»
- •Сравнительная характеристика прямых конкурентов ресторана «Амарена»
- •Анализ прямых конкурентов ресторанного комплекса «Амарена»
- •Swot-анализ ресторана «Амарена»
- •Глава 3. Разработка концепции банкетного обслуживания для корпоративных клиентов в ресторане «амарена»
- •3.1. Разработка мероприятий по обслуживанию банкетов для корпоративных компаний «Максидом» и «Домовой»
- •3.2.Разработка банкетного мероприятия для корпоративной компании ооо «Максидом»
- •Характеристика проводимого мероприятия
- •Итак, характеристика мероприятия такова:
- •Составление меню банкета
- •Предложенное меню на банкет
- •Калькуляционная карта блюда «Ассорти из свежих овощей»
- •Калькуляционная карта блюда «Ассорти маслин и оливок»
- •Калькуляционная карта блюда «Каприйский салат»
- •Калькуляционная карта блюда «Салат с ростбифом»
- •Калькуляционная карта блюда «Салат Цезарь с курой»
- •Калькуляционная карта блюда «Жульен грибной»
- •Калькуляционная карта блюда «Говядина с картофельным пюре»
- •Калькуляционная карта блюда «Семга с овощами»
- •Калькуляционная карта блюда «Корзиночки с яблоками»
- •Калькуляционная карта безалкогольных напитков
- •Список необходимого персонала на банкет и расчет заработной платы
- •Экономические показатели
- •3.3.Разработка банкетного мероприятия для корпоративной компании ооо «Домовой»
- •Характеристика проводимого мероприятия
- •Составление меню банкета
- •Предложенное меню на банкет
- •Калькуляционная карта блюда «Мясной дуэт»
- •Калькуляционная карта блюда «Селедочка в специях»
- •Калькуляционная карта блюда «Ассорти из овощей»
- •Калькуляционная карта блюда «Салат с копченой уткой»
- •Калькуляционная карта блюда «Салат Цезарь с креветками»
- •Калькуляционная карта «Салат Греческий»
- •Калькуляционная карта блюда «Баклажаны тушеные с помидорами»
- •Калькуляционная карта блюда «Сибас с овощами»
- •Калькуляционная карта «Бефстроганов с жареным картофелем»
- •Калькуляционная карта блюда «Шоколадное суфле»
- •Калькуляционная карта безалкогольных напитков
- •Список необходимого персонала на корпоративное мероприятие
- •Экономические показатели
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Бухгалтерский баланс
- •Отчет о прибылях и убытках
- •Бухгалтерский баланс
- •Отчет о прибылях и убытках
- •Сценарий Дня Рождения для компании «Максидом»
- •План мероприятия
- •Поздравление
- •Шаблон для игры с прилагательными
- •Поиск подарка
- •Игры и розыгрыши
- •«На первый день рождения…»
- •«Ваш подарок»
- •Шуточное гадание "Волшебный мешок"
- •Полезные советы
- •Сценарий Дня Рождения компании «Домовой»
- •Примерный план корпоративного мероприятия
- •Среднестатистический «Портрет фирмы»
- •Оформление помещения для корпоративного праздника. Фотогалерея.
- •Официальная часть
- •Фирменные конкурсы
Калькуляционная карта блюда «Жульен грибной»
П/п |
Ингридиент |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
Цена за 1 кг., руб |
Цена за 1 порцию, руб |
Цена за банкет 35 чел |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
1. |
Грибы шампин. |
0,163 |
0,154 |
255,88 |
41,58 |
1455,32 |
2. |
Лук репчатый |
0,030 |
0,025 |
21,69 |
0,65 |
22,67 |
Продолжение (окончание) таблицы 3.6.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
3. |
Масло подсолн. |
0,013 |
0,013 |
34,00 |
0,43 |
14,88 |
4. |
Перец черн.,молот. |
0,001 |
0,001 |
320,00 |
0,32 |
11,20 |
5. |
Соль |
0,001 |
0,001 |
6,00 |
0,06 |
0,13 |
6. |
Сметана |
0,050 |
0,050 |
97,02 |
4,85 |
169,78 |
7. |
Выход гот.блюда |
|
0,147 |
|
|
|
8. |
|
С/б блюда |
47,83 |
1673,97 |
||
9. |
Ст-ть реализации |
180,00 |
6300,00 |
|||
10. |
Доход |
132,17 |
4626,03 |
|||
Стоимость реализации 35 порций блюда «Жульен грибной» составляет 6300,00 руб., и принесет доход в размере 4626,03 руб.
Таблица 3.8.
Калькуляционная карта блюда «Говядина с картофельным пюре»
П/п |
Ингридиент |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
Цена за 1 кг., руб |
Цена за 1 порцию, руб |
Цена за банкет 25 чел |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
1. |
Говядина |
0,177 |
0,159 |
540,10 |
95,60 |
2389,94 |
2. |
Лук |
0,036 |
0,030 |
21,59 |
0,78 |
27,20 |
3. |
Чеснок |
0,007 |
0,005 |
120,00 |
0,84 |
29,40 |
4. |
Масло слив. |
0,010 |
0,010 |
283,95 |
2,84 |
99,38 |
5. |
Сахар |
0,002 |
0,002 |
22,40 |
0,04 |
1,57 |
6. |
Перец черн.мол. |
0,001 |
0,001 |
320,00 |
0,16 |
5,60 |
7. |
Соль |
0,004 |
0,004 |
6,00 |
0,02 |
0,84 |
8. |
Петрушка |
0,003 |
0,002 |
110,00 |
0,33 |
11,55 |
Продолжение (окончание) таблицы 3.8.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
9. |
Карт.пюре |
0,125 |
0,125 |
31,31 |
3,91 |
136,98 |
10. |
Выход гот.блюда |
|
0,338 |
|
|
|
11. |
|
С/б блюда |
104,53 |
2702,47 |
||
12. |
Ст-ть реализации |
420,00 |
14700,00 |
|||
13. |
Доход |
315,47 |
11997,53 |
|||
Исходя из пожеланий заказчика, блюдо «Говядина с картофельным пюре» закажут 25 гостей, оставшиеся 10 закажут блюдо «Семга с овощами». Калькуляционная карта данного блюда представлена в таблице 3.9.
Таблица 3.9.