3. Ассортимент и характеристика фруктовых напитков

К безалкогольным фруктовым напиткам относятся соки, сиропы, экстракты и морсы, которые вырабатывают как полуфабрикаты для производства безалкогольных напитков и как готовые продукты для реализации населению.

Соки. Фруктовые соки являются важнейшей составной частью большинства безалкогольных, преимущественно газированных напитков. Кроме того, соки в большом количестве употребляются населением как самостоятельные освежающие и жаждоутоляющие напитки. Они содержат в своем составе сахара, кислоты, дубильные, красящие и другие полезные для организма вещества. Благодаря такому составу они высоко ценятся также как диетические и лечебные напитки.

Энергетическая ценность и вкусовые достоинства соков обусловлены высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы). В натуральных соках содержание сахаров 8 – 14%, а в соках, полученных из сырья с высокой кислотностью их, содержание сахаров доходит до 24% за счет добавления сахара при их производстве.

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты – яблочная, лимонная, винная и в небольших количествах янтарная, салициловая. Соки значительно различаются по кислотности: от 0,2 – 0,4% (грушевый и персиковый) до 3,7% (вишневый и черносмородиновый). Максимальную кислотность (до 6%) имеет лимонный сок.

В формировании гармоничного вкуса соков принимают участие различные аминокислоты, содержащиеся в сравнительно не большом количестве (0,1 – 0,4%), но в широком ассортименте. Так, в виноградном соке идентифицировано 18 аминокислот, в т.ч. 8 – незаменимых.

Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксичное действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества и витамины. Минеральные вещества соков представлены легкоусвояемыми солями щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых (абрикосовый, вишневый) и винограда. Железом богаты соки из малины и ежевики.

Ценным источником аскорбиновый кислоты являются натуральные соки из шиповника, черной смородины, земляники и цитрусовых. Подавляющая часть полифенолов (катехины, антоцианы, лейкоцианы, флавонолы) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. За счет веществ полифенольной природы соки способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия радиоактивного облучения.

Витаминами группы В соки бедны.

При изготовлении фруктовых соков используют только доброкачественные, свежие, вполне зрелые и здоровые плоды и ягоды. В настоящее время соки вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод. Однако предпочтение отдается тем ботаническим сортам плодов и ягод, которые не только дают хороший выход сока при прессовании, но и обладают высокими пищевыми достоинствами.

Технология производства соков сводится к следующим операциям:

• сортировка и очистка сырья;

• мойка сырья, измельчение его и прессование;

• гомогенизация;

• деаэрация;

• осветление и разлив.

Полученный сок осветляется путем отстаивания. В это время происходит механическое осаждение взвешенных частиц и одновременно протекают ферментативные процессы самоосветления.

Моментальный нагрев и затем быстрое охлаждение соков обеспечивает коагуляцию денатурированных белков, которые отделяются либо фильтрацией, либо центрифугированием. Последующая оклейка соков улучшает их прозрачность и гармоничность вкуса.

Полупрозрачные соки не осветляют. Сок получают путем протирания подготовленного сырья через протирочную машину, затем его фильтруют под давлением (прессуют). Такой сок содержит большое количество измельченных плодовых частичек.

С целью увеличения продолжительности хранения соков их подвергают пастеризации или холодной стерилизации при помощи обеспложивающих фильтров.

Если соки предназначены для дальнейшей переработки, то в процессе производства в их состав могут добавлять спирт (спиртованные соки), а также обрабатывать сернистым ангидридом (сульфитация) или бензойнокислым натрием.

По способу производства и составу соки делят на натуральные (купажированные), с сахаром и спиртованные.

Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения каких-либо добавок. Состав этих соков приближается к составу тех плодов и ягод, из которых они получены, поэтому они обладают высокой биологической ценностью и предназначены для непосредственного употребления.

Из специально подобранного сорта плодов и ягод получают марочные соки.

Купажированные соки получают как и натуральные, но к основному виду сока после фильтрации добавляют до 35% соков из других фруктов и ягод. С мякотью эти соки не выпускают. Название сока соответствует основному сырью, иногда в названии сока используют название не только основного сырья, но и название добавленного сока (яблочно – грушевый, морковно-тыквенный).

Соки с сахаром содержат 15% сахара, что повышает их энергетическую ценность, смягчает кислый вкус и делает его более гармоничным. Сахар добавляют в соки, которые получают из фруктов и ягод, богатых органическими кислотами - вишни, красной смородины, кислых сортов яблок, слив. Некоторые ягоды (малина, черная смородина, крыжовник) дают очень густые соки, которые не могут использоваться в натуральном виде как напитки. Вкус и консистенцию таких соков делают приемлемыми для непосредственного употребления либо купажированием, либо разбавлением их сахарным сиропом.

Концентрированные соки – это несброженные соки из высококачественных плодов и ягод, полученные путем частичного удаления влаги физическим способом (выпариванием или вымораживанием).

Содержание сухих веществ в концентрированных соках в 4,5 – 6 раз выше, чем в натуральных. Высокая кислотность концентрированных соков обусловливает необходимость их разведения водой перед употреблением. Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному.

Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный аромат (малиновый, земляничный) применяют для улучшения цвета и аромата пищевых продуктов.

Концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, кремов, мороженого, фруктовых йогуртов и в качестве начинки для кондитерских изделий.

Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, купажированными. Их рекомендуют использовать для питания детей с 6-ти месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Для подслащивания этих соков применяют сорбит и ксилит. Рекомендуют людям больным сахарным диабетом.

Спиртованные соки вырабатывают как полуфабрикат для производства других фруктовых напитков. Они имеют плотность от 5,6 до 11,4 г/100мл. В состав спиртованных соков не добавляют патоку, сахар, искусственные красители, эссенции и другие вещества, которые способны изменять их вкусовые свойства и повышать плотность.

Готовые соки поступают на хранение. Большинство соков хранят при температуре 12 – 20ºС, клубничный и малиновый сок необходимо хранить при температуре 0 – 2ºС.

Соки натуральные и с сахаром выпускаю прозрачными, полупрозрачными и непрозрачными (с мякотью).

Прозрачные соки – Яблочный, Черешневый, Виноградный, Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Клюквенный, Красносмородиновый.

Полупрозрачные соки – Айвовый, Мандариновый, Алычовый, Малиновый, Черносмородиновый, Крыжовниковый.

Соки с мякотью (непрозрачные) – Абрикосовый, Персиковый, Апельсиновый, Сливовый, Вишневый.

По качеству соки могут быть высшего и 1-го сорта. Соки высшего сорта должны иметь натуральный, хорошо выраженный цвет, вкус и запах, характерные для используемого сырья, не допускается наличие осадка. В соках 1-го сорта вкус и запах могут быть выражены слабее, но не допускается наличие несвойственных или посторонних привкусов и запахов. В этих соках может быть до 0,15% (по массе) осадка. Плотность соков в зависимости от вида колеблется в предела 1,002 – 1,055 г/см³, кислотность - 0,2 – 1,8% (в пересчете на яблочную кислоту).

Сиропы – это высокосахаристые, густые, вязкие продукты (ОСТ 18-130 – 82 «Сиропы товарные», РСТ УССР «Сиропы товарные» Украинский ассортимент). В зависимости от рецептуры сиропы подразделяются на три группы:

• натуральные – на спиртованных плодово-ягодных соках, винах, экстрактах, спиртовых цитрусовых настоях и концентратах, с добавлением сахара от 50 до 65%;

• искусственные - на пищевых ароматических эссенциях (Грушевый, Крем – сода);

• на концентрате квасного сусла Сироп витаминизированного кваса (для заправки автоматов с газированной водой в горячих цехах).

Натуральные товарные сиропы (ОСТ 18-112 – 73 «Сиропы плодовые и ягодные натуральные») представляют собой прозрачные соки, в которые добавляют сахар горячим или холодным способом. При холодном способе сахар разводят в холодном соке, а при горячем способе его разводят в горячем соке или при кипячении сока. В последнем случае из сиропа удаляют образовавшийся осадок. Такой сироп получается совершенно прозрачным и более стойким при хранении. Содержание сахара в сиропах должно быть не менее 60%. Ассортимент этих сиропов очень обширный и их наименование определяется наименованием тех плодовых и ягодных соков, которые используются для их производства: абрикосовый, айвовый, алычевый, виноградный, вишневый, гранатовый, грушевый, лимонный, малиновый, клубничный и т.д.

Искусственные сиропы вырабатывают из сахарного раствора, синтетических эссенций, органических кислот и пищевых красителей. Наименования искусственных сиропов часто совпадают с наименованиями натуральных сиропов, потому что искусственные пищевые эссенции вырабатывают с запахом, напоминающим запах плодов и ягод: вишневый, дюшес, крем – сода, клубничный, апельсиновый, малиновый и т.д.

В зависимости от термической обработки сиропы выпускают пастеризованными и непастеризованными.

Доброкачественные сиропы после 10-кратного разведения водой должны быть прозрачными, без осадка и взвешенных частиц, иметь натуральный цвет, вкус и аромат должен быть ясно выраженный, соответствующий наименованию сиропа.

Массовая доля сахара в пастеризованных сиропах должна быть не менее 60%, а непастеризованных - не менее 65%.

Физико-химические показатели качества плодовых и ягодных сиропов представлены в таблице 4.1

Таблица 4.1

Физико-химические показатели качества сиропов

Показатели	Норма
Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру), % не менее	68
Массовая доля инвертного сахара, % не менее	62
Кислотность (в пересчете на яблочную),% не менее
абрикосовый	0,4
айвовый	0,3
виноградный	0,2
вишневый	0,5
клубничный	0,3
грушевый	0,3
земляничный	0,4
лимонный	0,8
малиновый	0,4
сливовый	0,4
яблочный	0,3
черешневый	0,3

Экстракты - это сгущенные выпариванием в вакуумаппаратах осветленные плодовые и ягодные соки. Используются экстракты для производства безалкогольных и ликероводочных напитков. Благодаря сгущению плотность и кислотность экстрактов возрастает в 5 – 10 раз, что способствует их лучшей сохраняемости.

По качеству экстракты могут быть высшего и 1-го сорта. Содержание сухих веществах в экстрактах 44 – 62%.

Органолептический анализ качества экстрактов проводят после их разбавления водой в следующих соотношениях: виноградный – 1: 4,5; вишневый, гранатовый – 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый – 1:5,5%. Более кислые экстракты разводят водой в соотношении 1:8.

Морсы - это негазированные безалкогольные напитки, полученные купажированием сброженных соков с водой, сахаром, кислотами, пищевыми красителями и эссенциями. Наиболее часто в продажу поступают клюквенный и брусничный морсы. Это непрозрачные, но без осадков, напитки, которые имеют натуральный цвет, вкус и аромат, свойственный ягодам. Содержание спирта в морсах – 0,8 – 1,0%.

Промышленность выпускает некоторые виды морсов как полуфабрикат для производства других напитков.