Загальна характеристика харчових підприємств
Ознаки і класифікація харчового виробництва
Харчова промисловість – це сукупність підприємств, що характеризується такими основними ознаками:
єдність економічного призначення продукції – виробництво продуктів харчування для задоволення безпосередніх потреб населення;
однорідність сировини і матеріалів, що використовуються на них, для виробництва продуктів харчування;
спільність матеріально-технічної бази і технологічних процесів виробництва;
особливий професійний склад виробничих кадрів;
специфічні особливості розміщення і розвитку.
В процесі виробництва на харчових підприємствах своєрідно поєднуються природні, кліматичні, економічні, геополітичні, соціальні та екологічні умови кожної країни. Харчова промисловість суттєво впливає на спеціалізацію окремих країн та їх регіонів, на розвиток міждержавних та міжрегіональних зв’язків, формування ефективних структур народногосподарських агропромислових та промислових комплексів.
Харчова промисловість пов’язана виробничими зв’язками з сільським господарством, промисловістю, транспортом і зв’язком, будівництвом, торгівлею, матеріально-технічним постачанням та заготовками, а також з галузями невиробничої сфери.
Значна частина харчової продукції йде не на безпосереднє споживання, а надходить на наступну виробничу переробку.
Основними задачами, що стоять перед харчовою промисловістю, є:
забезпечення виробництва продукції в обсязі та асортименті, достатньому для харчування за обґрунтованими нормами;
забезпечення відповідною якістю продуктів вимогам безпеки для здоров’я людини;
створення та підтримка запасів основних харчових продуктів, необхідних на випадок надзвичайних ситуацій;
підвищення експортних можливостей харчового виробництва.
Для того, щоб розв’язувати сформульовані задачі, необхідно переробляти значну кількість інформації, тобто без використання інформаційних технологій сучасний розвиток харчової промисловості неможливий.
Названі вище ознаки харчового підприємства визначають його режим роботи, особливості планування його роботи і особливості у його функціональній структурі.
Функціональна структура харчового підприємства
Загальну структуру харчового підприємства можна показати за такою схемою (рис.1):
вищий рівень, або керівництво підприємством – директор та його заступники, головний інженер, головний технолог, головний механік, головний енергетик, головний бухгалтер тощо. За кожним з цих осіб закріплюється адміністративний підрозділ або певна ділянка виробництва;
середній рівень – виробничі цехи, відділи, окремі виробництва;
нижній рівень – дільниці, конвеєрні лінії, окремі агрегати, склади тощо.
Рис. 1. Узагальнена принципова схема структури підприємства.
Основними функціональними підсистемами підприємства є:
виробнича підсистема, яка безпосередньо виготовляє продукцію;
підсистема забезпечення: заготовка сировини, матеріально-технічне постачання, лабораторія, транспортна підсистема, енергосистема;
підсистема збуту;
фінансово-економічна підсистема: бухгалтерський облік, розрахунки з постачальниками і споживачами, планування, фінансова звітність тощо.
Для забезпечення життєдіяльності сучасного харчового підприємства, необхідне виконання цілого ряду функціональних завдань. Для з’ясування залежності між функціями організаційного управління, характерного для АСУП, з іншими функціями, які належать до сфери виробничої діяльності підприємства, достатньо провести аналіз різних видів документів, що виникають і використовуються в процесі функціонування підприємства. Всі виконувані підприємством функції можна віднести до декількох основних типів.
Функціональна структура харчового виробництва складається з таких видів функцій:
1) Технологічні функції пов’язані з механічними діями, спрямованими на переробку сировини з метою отримання готової продукції, і з деякими допоміжними діями. До технологічних функцій відносяться: приймання, складування, транспортування, виробництво, відправка.
Приймання полягає в отриманні сировини, що поставляється даному підприємству. При цьому проводиться вивантаження сировинних матеріалів, доставлених тим чи іншим видом транспорту, і здійснюється його подача на пункти контролю та обліку. Під час приймання перевіряється, чи дійсно сировину отримано в передбаченій раніше кількості. Під час приймання відбувається перевірка якості матеріалів, що постачаються, з метою виявлення дефектів (якщо такі виявляться), обумовлених порушенням належних умов перевезення.
Складування полягає в розміщенні та зберіганні сировини та матеріалів у складських приміщеннях від моменту їх отримання до моменту їх використання у виробництві, а також зосередження та зберігання на складі готової продукції до моменту відправки її споживачам. Умови утримання повинні відповідати вимогам, записаним у відповідній нормативній документації (НД).
Під транспортуванням розуміють перевезення та інші способи переміщення всіх матеріальних компонентів всередині підприємства, а в ряді випадків, доставку на підприємство сировини з пунктів постачання.
Виробництво – це процес переробки вихідних сировинних матеріалів в готову продукцію з метою отримання економічного прибутку від її реалізації.
Відправка полягає у пакуванні готової продукції, навантаженні її на транспортні засоби і доставки споживачу.
2) Інженерно-технічні функції пов’язані з інженерним проектуванням та оцінкою ефективності виробничого процесу. Групу інженерно-технічних функцій утворюють наступні підфункції: інженерне проектування і оцінка ефективності виробничо-технологічного процесу, цільове проектування, проектування технологічного процесу, визначення складу обладнання, загальне проектування, визначення вартісних показників, нормативне проектування.
Цільове проектування полягає у проведенні розробок нових видів продукції у відповідності з комерційним попитом, і оформлення результатів цих розробок у вигляді описів, креслень, специфікацій. При цьому також контролюються всі суттєві зміни у функціональних характеристиках продукції, що вже випускається підприємством.
Проектування технологічного процесу полягає у розробці раціонально організованого комплексу процедур, що дозволяють одержати кінцевий продукт, який був визначений за результатами цільового проектування.
Визначення складу обладнання проводиться на основі вимог цільового проектування і з урахуванням технічних можливостей і наявних потужностей підприємства. Результатом цієї операції є сформований комплекс технічних засобів, необхідний для виробництва запланованої продукції.
Загальне проектування пов’язане з фізичним розміщенням обладнання, а також з проектуванням і розміщенням нових промислових споруд.
Визначення вартісних показників полягає в одержанні імовірнісної оцінки витрат з виготовлення кінцевого продукту.
Нормативне проектування складається з детального опису і нормування всіх видів робіт, що виконуються на даному підприємстві.
3) До групи функцій управління входять функції керування виробництвом, фінансово-економічного контролю і контролю якості на всіх ланках виробничо-технологічного процесу, в тому числі контроль за прийманням сировини і відправкою готової продукції споживачам.
Управління виробництвом складається з прогнозування, складання довгострокових і календарних виробничих планів, розподілу робіт між виконавцями, розробці оптимальних логістичних маршрутів, визначення потрібних об’ємів замовлень та економічно обґрунтованих об’ємів замовлень на поставку потрібних матеріалів, розподілу випущеної продукції за пунктами збуту або споживання.
Контроль якості полягає у слідкуванні за всіма етапами виготовлення продукції у відповідності до загальноприйнятих на даній території стандартів ДСТУ, технічних умов, тощо.
Фінансово-економічний контроль полягає у визначенні і офіційному поданні вартісних показників виробництва і у співставленні підрахованих витрат з бюджетом даної організації. При цьому визначаються вартісні показники всіх виробничо-технологічних операцій і процедур, що виконуються на даному підприємстві.
Технологічний контроль полягає у слідкуванні за дотриманням всіх вимог НД, що діють на підприємстві.
Слідкування за сировиною і готовою продукцією передбачає не тільки контроль якості, але й можливість зупинки процесу приймання або виготовлення в разі наявності порушень.
4) До забезпечуючих функцій відносяться: заготівельні функції, функції збуту, технічного обслуговування, кадрового забезпечення.
Заготівельні функції складаються із закупівлі і своєчасної доставки необхідної сировини потрібної якості і за доступною ціною. При цьому реєструються всі дані про заготівельні акції, що дозволятиме оптимізувати ці операції в майбутньому.
Збут полягає в комерційній реалізації випущеної продукції і в реєстрації актів про отримання продукції замовником.
Технічне обслуговування складається з виконання поточного та профілактичного ремонту основного та допоміжного обладнання.
Кадрове забезпечення полягає у прийомі, навчанні, перепідготовці, підвищенні кваліфікації, контролю виробничого та допоміжного персоналу, супроводженні, звільненні працівників.