Калькуляционная карта

«Фаршированные куриные ножки»

Наименование продуктов	Брутто		Цена за 1кг.		Сумма
	1п. гр	100 п. кг
Бедро куриное	117	11,7
Грибы «Шампиньоны»	50
Морковь	18
Лук репчатый	9
Масло подсолнечное	125
Яйцо куриное	1/4шт
Соль	0,25
Перец	0,025
Картофельные чипсы	20
Стоимость набора
Цена за 1 порцию

Характеристика продуктов.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, породы, возраста, упитанности, содержания, кормления и других факторов.

Содержанием белков в мясе птицы колеблется от 11 до 25%, большая часть из них является полноценными. Особенно богато белками мясо индеек.

Количество жира составляет, 4,5 (у цыплят) до 53% (у жирных уток). Жир легче усваивается организмам человека, потому что имеет низкую температуру плавления (от 23 до 39^о С).

В небольших количествах в мясе птицы содержаться углеводы(гликоген) – не более 0,5% и минеральные вещества (соли натрия, фосфора, железа, калия, кальция и др.) -0,5-1,2%; экстрактивные вещества, которые обуславливают вкус и аромат мяса –до 1,5%; витамины (А, В_1, В₂, РР Воды содержится меньше в мясе жирных уток и больше в мясе цыплят – от 35 до 72%).

Грибы. У съедобных грибов в пищу употребляют шляпу (наиболее ценную в пищевом от наименовании) и ножку. Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ 2-7, из которых до 80% приходится на белки, жиров до 0,9, углеводов 1,1-3,7. Имеются в них минеральные вещества ( кальций, железо, фосфор и др.), витамины В_1, В_2, РР, С, А,D.В грибах много эфирных масел и экстрактивных веществ, которые придают им специфические приятные аромат и вкус и способствуют усвоению пищи.

В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Яйца. Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка.

Скорлупа. Составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру.

Белок. Составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой.

Желток. Составляет 32% от массы яиц. Жир яйца в основном сосредоточен в желтке и организмом усваивается хорошо. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке , меньше в белке в виде солей кальция, натрия, фосфора, железа, хлора, калия и т. д. и микроэлементов- марганца, йода, брома и т. д. Витамины А, D, В₁, В₂, В₃, РР содержаться в основном в желтке яйца. Так же в состав яйца входят ферменты и пигменты.

Составная часть	Вода	белки	жиры	углеводы	Зола	Энергическая ценность 100г ккал	Усвояемость в%
Яйцо целое	73,6	12,8	11,8	1,0	0,8	166	98
Желток	48,7	16,6	32,6	1,0	1,1	375	96
белок	87,9	10,6	_	0,9	0,6	47	98

Соль. Пищевая поваренная соль- это кристаллический хлористый натрий Nа С1. Поваренную соль используют как приправу к пище, при консервирование рыбы , овощей, сыров, мяса. По способу получения соль подразделяют на следующие виды: самосадочная – озерная соль, каменная соль- крупные куски в недрах земли, садочная - бассейная соль, которую получают из морской воды, выварочная соль, полученная выпариванием подземных рассолов.

Перец. Высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения (родиной является Индия). Содержит до 7% алкалоида пиперина, до 2% эфирных масел, обусловливающих вкус и характерный аромат.

Растительное масло. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира я(70-90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека не придельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла используют непосредственно в пищу, для выработки овощных и рыбных консервов, для производства.

Бананы. Это просто клад витаминов и минералов и микроэлементов. Они содержат 10 витаминов, и особенно много витамина В6. Есть в бананах калий, магний, кальций, цинк, фолиевая кислота, пантотен, фруктовые сахара – глюкоза, фруктоза и сахароза, аминокислота триптофан. Бананы улучшают деятельность желудка и кишечника, помогают при изжоге и похмелье, нормализуют уровень холестерина в крови, улучшают эластичность кровеносных сосудов, способствуют повышению концентрации внимания, заряжают энергией и поднимают настроение. Груши содержат много витаминов – А, С, Е, группы В, фолиевую кислоту, калий. Кальций, натрий, магний, фосфор, железо, йод, цинк, фтор… Такой богатый состав делает грушу незаменимым продуктом при многих заболеваниях: запоры, гастрит, холецистит, болезни печени и мочеполовой системы, простатит, мигрень, бессонница. Входящая в состав груш фруктоза не влияет на уровень сахара в крови, поэтому груши смело можно есть больным сахарным диабетом, страдающим лишним весом и нарушениями работы поджелудочной железы. Груша укрепляет стенки кровеносных сосудов, снижает уровень так называемого плохого холестерина, в целом улучшает работу сердечно-сосудистой системы, способствует выведению из организма солей тяжелых металлов. При употреблении груш имейте в виду, что именно в кожуре содержится много клетчатки и других полезных веществ. Груши не следует есть на голодный желудок и сразу же после еды. Киви поможет укрепить иммунитет, т.к. в его плодах витамина С в три раза больше, чем в лимонах.

Киви поможет укрепить иммунитет, т.к. в его плодах витамина С в три раза больше, чем в лимонах. Киви богат дубильными веществами, способными уничтожать вирусы, содержит большое количество фермента, способствующего расщеплению животных белков. Например, если мясо перед приготовлением натереть киви, то оно станет нежнее. Китайская медицина рекомендует употребление киви при раке груди и желудка. Киви нельзя употреблять в сочетании с молочными продуктами. Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.