Глава I место китайской кухни в культуре китая
ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ
Кулинарное искусство Китая зародилось едва ли не одновременно с возникновением цивилизации. То есть восходит к тем временам, когда китайцы научились пользоваться огнем. Как повествуют легенды, первооткрывателями в этой области были Суйжэнь (燧人), даровавший людям огонь; Фу Си (伏羲), научивший их готовить мясо животных и ловить рыбу; Шэнь-Нон (神农), учивший их земледелию и скотоводству и первым поджаривший зерна злаков на раскаленном камне; и Хуан-Ди (黃帝), первым обжегший керамический сосуд для приготовления пищи на огне.
Археологические находки, относящиеся к культуре Луншань эпохи неолита, свидетельствуют о том, что предки китайцев уже тогда пользовались разнообразной глиняной посудой и приспособлениями для приготовления пищи, включая треножник, котел, пароварку. Система приемов и методов китайской кулинарии сложилась в своем законченном виде уже несколько тысячелетий тому назад, и вся последующая история её шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологических особенностей.
Считается, что самая ранняя в мире кулинарная книга была известна в Китае примерно полторы тысячи лет назад. Что свидетельствует о том, что уже в то время кухня была предметом исследования.
Приёмам кулинарного искусства обучал двадцать пять веков назад великий китайский философ Конфуций (4-5вв. до н.э.). Его рецепты дошли до наших дней, и составляют основу конфуцианской кухни, распространенной на родине Конфуция, в городе Цюйфу провинции Шаньдун.
История китайской кухни хранит имена знаменитых поваров, становившихся министрами при императорском дворе, и неудачников лишившихся головы из-за невкусно приготовленного блюда. В те времена роль книги жалоб исполнял остро заточенный меч, хранившийся на специальном серебряном блюде тут же в зале, где принимали пищу. При дворе некоторых императоров находились сотни специалистов по приготовлению того или иного блюда: повара, эксперты по овощам и рыбе, знатоки вин, дегустаторы мороженного шесть семь веков назад китайцам ещё не были известны специальные сладости, приготовленные с использованием сахара, но вкус мороженного они уже знали. Средневековое мороженное готовилось из фруктов с добавлением различных соков и сахарообразной массы и слыло одним из любимейших угощений.
Во дворцах «сыновей неба» и знатных сановников утопающие в роскоши бездельники тешили себя обедами из 100-500 блюд. Для приготовления некоторых использовались такие редкие продукты, как сердце крокодила, печень барса, медвежьи лапы и т. д. Описания пышных застолий занимают многие страницы в древних китайских романах.
С тех пор минули столетия, и о подобных пиршествах можно узнать разве что из старинных книг. Но что любопытно: многие блюда, входящие в меню современного китайца, мало изменились и в технологии приготовления, и в названиях. Правда, за века эти названия обросли легендами, притчами и порой, чтобы расшифровать их, надо хорошо знать не сколько кулинарию, сколько историю и культуру страны. Впрочем, все они неотделимы друг от друга.
ИНЬ И ЯН НА КУХНЕ
Любовь китайцев к еде носит философский характер, в их гастрономических привычках отражается понимание гармонии и равновесия между природой и людьми. Уже в четвёртом веке до н.э. в классике даосизма «道德经» (Dào Dé Jīng - «Книга пути и достоинства») искусство приготовления пищи было темой философских размышлений. Пять вкусовых направлений – горькое, соленое, кислое, острое и сладкое – могут, если их употреблять в чистом виде и без добавок, разрушить чувство вкуса, поскольку любое чувство, если его использовать полностью, в конце концов, притупится. Поэтому с давних пор целью китайской кухни было комбинирование и взаимопроникновение этих пяти вкусовых направлений.
Согласно китайской медицине, причиной любого заболевания является дисбаланс двух энергий мироздания 阴и 阳 в человеческом организме. Существуют разные способы для восстановления их равновесия: акупунктура, различные травяные препараты и т. д., но одним из наиболее эффективных способов считается так же правильное сбалансированное питание.
В традиционной китайской кулинарии все продукты подразделяются на «иньские» - охлаждающие, к ним относятся всевозможные фрукты, овощи, морепродукты и т.д. и «янские» – согревающие, такие как мясо, масло, острые продукты и т. д. Учитывая особенности продуктов можно таким образом уравновешивать каждое из начал. В соответствие с этой философской теорией гармоничных противоречий китайцы и комбинируют свои блюда, смешивая и приспосабливая горячее и холодное, сладкое и кислое, пресное и острое, хрустящее и мягкое.
Одна старинная китайская поговорка гласит: «如果你吃了在冬天，在春天，你可以扼杀虎» («Тот, кто съест это зимой, весной сможет задушить тигра…») Это не случайное изречение. Дело в том, что китайцы придают огромное значение сезонности питания. Сезонный продукт - всегда самый свежий. Кроме того, он экономичен, его легче приобрести и хранить, а главное - в свой сезон каждый продукт наиболее вкусен.
Понятие сезонности в Китае определяется древними обще китайскими традициями. Так, дары моря - от морской капусты до крабов - едят только летом, в жару, хотя в южных морях их можно ловить круглый год. Баранину едят только холодной зимой, хотя, например, в Синьцзяне и Чахаре, а также Жехэ есть возможность получать этот продукт в течение всего года.
Иногда сезонность регламентируется еще более узко - на один определенный месяц. Так, карпа и золотых рыбок едят только в мае, крабов - только в августе, креветок - только в июле, горячий наваристый мясной бульон с перцем - только в декабре - январе, горчицу - в июне - июле. Все эти сезонные вариации в китайской кухне не случайны, а результат многовековых наблюдений, которые свидетельствуют, что в разное время года в человеческом организме, то обостряются, то наоборот ослабевают различные процессы жизнедеятельности. Для их гармонизации и приходит на помощь китайская кухня.
Разнообразие, контрасты и бесконечные вариации, вот то, что определяет китайскую кухню. Китайская трапеза сочиняется, как музыкальный шедевр: горячее и холодное, сладкое и кислое, мягкое и твёрдое – инь и ян.
РЕГИОНАЛЬНЫЕ РАЗЛИЧИЯ КИТАЙСКОЙ КУХНИ
中国是文明古国, 有着悠久的饮食文化历史.
中国一直有 "南米, 北面" 的习惯, 口味有 "南甜 北咸 东酸 西辣"的差异.
由于地方风俗, 地理环境, 各地产物不同, 形成了八大菜系: 鲁菜, 川菜, 苏菜, 粤菜, 闽菜, 浙菜, 湘菜, 徽菜.
Единой китайской кухни никогда не было, и быть не может, ведь невозможно унифицировать рецепты страны, размерами превосходящей Европу. Гастрономические привычки различаются от провинции к провинции, часто – от города к городу, и блюдо, приготовленное по традиционному рецепту, может иметь абсолютно разный вкус в двух соседних селениях.
Но всё же есть и принципиальное сходство, которое делает китайское искусство приготовления пищи истинно китайским. Это свежесть ингредиентов и кратковременная термообработка. Последнее и есть тайна китайской кухни, которая является ярким противоречием нашей традиции всё варить и жарить слишком долго.
Кстати, древнекитайский мыслитель Конфуций в одной из своих хроник писал о роли температуры во время приготовления пищи, подчеркивая, что "...если продукт варить 9 раз, то каждый раз его вкус и структура будут иными. Об этом необходимо всегда помнить: блюдо нужно готовить ровно столько времени, сколько требуется для того, чтобы выявить все его вкусовые качества".
Но предпочтение недолгой термообработки имеет и свою практическую причину: дело в том, что везде в Китае с топливом было очень плохо, и если надо приготовить полную горячую трапезу на небольшом количестве сухого навоза (именно это зачастую являлось основным топливом), пришлось изобрести метод позволяющий добиться хорошего результата при помощи кратковременного, но сильного жара. И, само собой разумеется, что мелко нарезанные ингредиенты можно довести до готовности неизмеримо быстрее, чем крупные куски. Методы приготовления во всех регионах примерно одинаковые, пусть где-то больше любят тушить и парить, а в другом месте жарить во фритюре или перемешивать на сковороде. Так же неизменными везде являются соевый соус, имбирь и лук-порей.
Продукты, используемые в китайской кухне традиционно разделяются на две категории: «основные» и «дополнительные», 饭и 菜. 饭 – это рис, вермишель, хлеб и другие продукты из зерновых, 菜 обозначает мясо, рыбу и овощи, в задачу которых входит раскрыть вкус 饭. Поэтому питание китайцев почти на 80% состоит из зерновых и бобовых. Остальные 20% приходятся на долю овощей, фруктов и мяса. Пусть рис и является абсолютным лидером среди продуктов питания, всё больше продуктов из пшеницы. В грубом приближении эта рисо-вермишельная граница пролегает между реками Хуанхэ и Янцзы.