Система хассп базируется на 7 основных принципах.
ПРИНЦИП 1. Анализ опасных факторов (рисков).
Опасный фактор пищевого продукта (food safety hazard) это - биологический (включая микробиологический), химический или физический агент в пищевом продукте, или состояние пищевого продукта, которые потенциально могут послужить причиной отрицательного влияния на здоровье.
Биологическими опасными факторами являются живые организмы, которые могут сделать пищу опасной для употребления. Это могут быть бактерии, паразиты или вирусы.
Такие факторы часто связаны с сырьем, из которого изготовляют продукты, а также они могут быть внесены во время производства продуктов:
людьми, что занятыми в производстве;
из внешней среды, в окружении которого вырабатывают пищевой продукт;
с другими ингредиентами, которые входят в состав продукта;
через процесс сам по себе.
Идентификация биологических опасных факторов, которые могут иметь место в технологическом процессе, является очень сложной и важной задачей.
Химические опасные факторы могут образовываться в продукте естественным путем или могут быть внесены извне во время переработки. Наличие вредных химикатов в продуктах питания вызывает как острые пищевые отравления, так и хронические заболевания.
Физическим опасным фактором является физический или другой посторонний предмет, который случайно попал в пищевой продукт, способный вызвать заболевание или нанести повреждение человеку при употреблении такого пищевого продукта. Это может быть, например, стекло, металл, пластик, бумага. Они попадаются в продукт в результате нарушения технологических процессов или неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса.
Принцип 2. Определение критических точек контроля (ктк).
КТК является точкой, этапом или процедурой технологического процесса, на которых может быть применен контроль, в результате чего опасный фактор, угрожающий безопасности пищевого продукта, будет предупрежден, ликвидирован или сведен до принятого уровня.
Например, некоторыми общими КТК есть:
охлаждение продуктов питания и сырья до температур, при которых микроорганизмы развиваются минимально;
тепловая обработка продукции при конкретных температурах для разрушения патогенных микроорганизмов;
технологические операции, например наполнение и герметизация консервов;
процедуры переработки сырья.
Принцип 3. Установление критических границ для каждой ктк.
Критическая граница - максимальный или минимальный параметр, в рамках которого физический, химический или биологический опасный фактор контролируется в критической точке контроля (КТК) для того, чтобы предотвратить, отстранить или свести к принятому уровню возможность возникновения идентифицированного опасного фактора.
Критическая граница - это показание прибора или наблюдение, в частности, температура, время, свойства продукта (например, химические показатели или другое). Критические границы должны быть конкретными и точными. Много критических границ КТК установлено в научной литературе или нормативной документации, что является основой производственного процесса.
Для предотвращения безопасности продукта критические границы поднимать нельзя.