Змістовий модуль IV.

ТЕМА 6. Актуальні проблеми товарознавства молочних продуктів. Хімічний склад та властивості молока. Молоко та вершки. Кисломолочні продукти. Сухі та згущені молочні продукти

ТЕМА 7. Морозиво

ТЕМА 8. Сири

ТЕМА 9. Молочні товари спеціального призначення

ТЕМА 10. Пташині яйця. Продукти перероблення яєць

Лабораторна робота № 5

Тема: Вивчення асортименту та оцінка якості молочних і яєчних продуктів

Завдання 1. Вивчення правил відбору проб для контролю якості молока, молочних продуктів та курячих яєць.

Згідно зі стандартом ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу" щодо правил відбору проб відповідних видів продукції, вивчити поняття партії молока, кисломолочних продуктів, верш­кового масла та сирів, свіжих курячих яєць, а також порядок відбору проб і складання досліджуваного зразка.

Завдання 2. Органолептична оцінка якості питного коров'ячого молока

Вимоги до органолептичних показників якості молока наведено в ДСТУ 2661-94 "Молоко коров'яче питне". У разі розбіжності ре­зультатів оцінки запаху і смаку молока слід керуватися ГОСТ 28283-89 "Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса", який стосується лише молока, що пройшло термічну обробку.

Під час органолептичної оцінки молока спочатку досліджують стан тари та упакування, визначають його зовнішній вигляд, колір, консистенцію, а потім - смак і запах.

Молоко наливають у стакан з лабораторного скла і розглядають при розсіяному світлі. При цьому звертають увагу на однорідність консистенції і відсутність осаду на дні стакана, а також на відсутність сторонніх відтінків. Органолептична оцінка за смаком і запахом про­вадиться лише за умови, коли молоко не має стороннього забарв­лення, згустків крові чи інших домішок.

Стан тари й упакування. Органолептичну оцінку молока почи­нають із огляду тари й упакування. У пакетах виявляють складки на кутах, при наявності яких перевіряють обсяг молока. Складки на пакетах утворяться при недостатньому напорі молока в момент напов­нення пакета, у результаті чого обсяг молока може бути зменшений. Пляшки з молоком перевіряють на герметичність закупорювання. Герметичність закупорювання стерилізованого молока в пляшках перевіряють, опускаючи їх у гарячу воду.

Зовнішній вигляд і консистенція. При оцінці зовнішнього вигляду молока звертають увагу на його однорідність і відсутність осаду. У відновленому молоці допускається наявність незначного осаду (поодиноких нерозчинених часток сухого молока).

На поверхні молока в пляшках не повинно бути щільної жирової пробки. При збовтуванні свіжого молока жир, що накопичується на поверхні, повинен легко розподілятися в молоці. У молоці пряженому й підвищеної жирності не повинно бути відстою вершків.

При визначенні консистенції молоко повільно переливають зі споживчої тари. Наявність у ньому грудок вершків свідчить про неоднорідність консистенції продукту. За обсягом вершків, що відстоялись можна судити про свіжість молока. При порушенні температури зберігання консистенція молока стати пластівчастою, на дні пляшки утвориться білий пухкий осад білка, надалі в результаті наростання кислотності утвориться згусток.

Смак і запах. Визначають їх при кімнатній температурі, іноді молоко підігрівають до 37...38°С, тому що при цьому легше вловлю­ються слабкі зміни смаку й аромату. Стерилізоване молоко повинне мати легкий присмак високотемпературної обробки.

Запах молока в споживчій тарі визначають після збовтування й відразу ж після розкриття тари, втягуючи повітря.

Для визначення смаку беруть близько 10 мл молока, ополіс­кують ним рогову порожнину до кореня язика й відзначають наяв­ність відхилень від нормального смаку. Ковтати досліджуване молоко не рекомендується.

Одночасно зі смаком визначають запах молока.

Для визначення кольору молоко наливають у прозору склянку й переглядають при розсіяному денному світлі, звертаючи увагу на наявність сторонніх відтінків. Знежирене молоко може мати бла­китний, а жирне - жовтуватий відтінок. Жирне молоко, виготовлене з сирого молока у зимовий період внаслідок нестачі ретинолу може мати білий колір без жовтуватого відтінку.

Завдання 3. Органолептична оцінка якості кисломолочних продуктів

Розрізняють такі кисломолочні продукти: кисломолочні напої, сметану, кисломолочний сир та сиркові вироби. Різноманітні десерти відносять або до виробів з кисломолочного сиру, або до кисломо­лочних напоїв залежно від основної сировини.

Під час органолептичної оцінки якості визначають їх зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах.

Під час огляду напоїв визначають характер згустку, він має бути цільний, однорідний, непорушений. Відзначають наявність у згустку слідів газоутворення, відстій жиру на поверхні, наявність відокрем­леної сироватки. Консистенцію кисляку перевіряють за виглядом зламу згустку. Для цього його порушують ложкою або шпателем. У звичайному кисляку вигляд на зламі глянсуватий, стійкий, в інших видах кисляку - злегка тягучий. Продукти з рідкою консистенцією (кефір) вільно переливаються у стакан і створюють рівну поверхню.

Ацидофільні продукти мають слизувату консистенцію через використання у заквасці Lactobacillus acidophilus зі слизоутворюючими властивостями.

Напій у стакані розглядають при розсіяному світлі. При цьому звертають увагу на відсутність сторонніх відтінків.

Для визначення зовнішнього вигляду сметани оглядають стан її поверхні, відзначають наявність або відсутність нальоту молочної плісені, засміченості сторонніми частинками, глянсуватості.

Під час огляду поверхні сиру, звертають увагу на забрудненість його різноманітними механічними частинками, а також на наявність плісені і ослизнення. У разі виявлення дефектів на поверхні сиру верхній шар обережно зсувають і визначають, на яку глибину про­никли плісень чи слиз.

Визначаючи консистенцію, враховують жирність сиру. Консис­тенція сиру є щільніша за пониженої жирності. У нежирному про­дукті допускається розсипчаста консистенція. Під час змішування сиру визначають зв'язність маси, наявність твердих грудочок, відокремлену сироватку і т. ін. Узятий на шпатель сир має легко відокремлюватися від основної маси.

Якщо в сирі почалися процеси бродіння, шпатель легко протискає масу. При цьому створюється відчуття порожнин пухлої структури. Під час визначення смаку і запаху кисломолочних напоїв звертають увагу на чистоту кисломолочного смаку і відсутність сторонніх присмаків, відзначають, наскільки є явно виражений кислий смак.

Завдання 4. Органолептична оцінка якості сичугових сирів

За одержаними зразками і нормативною документацією (РСТУ 1799-83 "Сири сичужні тверді. Загальні технічні умови", РСТ УРСР 1848-85 "Сири сичужні м'які" вивчають групові особли­вості сичугових сирів та наявність пороків. Результати оформлюють у вигляді табл. 5.1 та 5.2.

Таблиця 5.1

Сири			Маса	Малюнок	Смак і запах	Консистенція
Група	Підгрупа	Назва
1	2	3	4	5	6	7

Таблиця 5.2

Дефекти	Найменування	Причини виникнення
Зовнішнього вигляду
Консистенції
Малюнку
Кольору тіста
Смаку та запаху

Майже всі тверді сичугові сири за органолептичними показ­никами поділяють на вищий і перший ґатунок.

М'які й перероблені сири на товарні ґатунки не поділяють. Ґатунок сиру встановлюють за 100-баловою системою. Система наведена у стандарті РСТУ 1799-83 "Сири сичужні тверді. Загальні технічні умови". Під час лабораторної роботи студент повинен оволодіти навичками встановлення ґатунку за цією системою.

Зовнішній вигляд. При визначенні зовнішнього вигляду встановлюють форму, розміри, стан кірки й парафінового шару. Оглядаючи форму голівки, звертають увагу на відповідність її виду сиру, відзначають наявність ушкоджень - злами, гнилі колодязі. Міцність парафінового покриття визначають легким натисканням на поверхню сиру. Сири що розпливлися, роздуті, уражені підкірковою цвіллю, з тріщинами глибиною більше 2-3 см, у реалізацію не допускаються.

Малюнок сиру. Чистий і сухий щуп уводять у голівку сирів, що мають круглу форму, на три чверті довжини з верхньої частини до центру голівки, а в сири у формі циліндра або бруска - з торцевої сторони ближче до центра. Від вийнятого стовпчика шпателем відокремлюють шматочок сиру з кіркою довжиною 1,5 см, що після аналізу повертають на місце, заливаючи отвір гарячим парафіном або оплавляючи його нагрітим пінцетом. Для більш детального висновку про малюнок голівку розрізають і оглядають поверхню розрізу. При оцінці малюнка враховують його розвиненість і технічність для сиру даного виду. Про розвиненість свідчить кількості вічок на поверхні розрізу, а про типовість - форма й розмір вічок.

Колір. Колір сирного тіста встановлюють при огляді стовпчика сиру на щупі або свіжій поверхні розрізу голівки.

Консистенція. Злегка згинаючи вийнятий стовпчик сиру, вста­новлюють консистенцію. Консистенція високоякісного сиру ніжна, досить еластична або масляниста.

Смак і запах визначаючи за наявності відхилень від властивих сиру даного виду смакових особливостей. При цьому враховують характерні відтінки смаку: у Швейцарського сиру смак і аромат чисті, злегка солодкуваті (пряні), у Голландського - з наявністю гостроти й легкої кислуватості, у Латвійського - смак і запах гострі, злегка аміачні, у Рокфору - смак гострий, солоний, перцевий, зі специ­фічним ароматом.

У твердих сичугових сирах першого ґатунку при гарному смаку й ароматі допускається слабкий кормовий, слабко виражений кислий присмак, груба, тверда, пухка або крихкувата, злегка ремениста консистенція.

Завдання 5. Визначення густини молока.

Густиною молока називається відношення маси молока при температурі 20°С до маси того ж об'єму води при температурі 4°С. Густина характеризує нормальність співвідношення основних складових частин молока. Доброякісне молоко як правило має густину 1,027-1,032. Густину визначають ареометром (лактоден-симетром), за шкалою якого визначають густину.

Прилади і посуд: лактоденсиметр, скляний циліндр місткістю 250-300 см³, водяна баня, контактний термометр.

Проведення аналізу. Добре змішане молоко (проба - 250 см³) обережно, щоб не утворилася піна, виливають по стінці у скляний циліндр. При цьому циліндр слід тримати у нахиленому положенні.

Чистий сухий лактоденсиметр занурюють у циліндр із молоком, так щоб він не торкався його стінок, і залишають вільно плавати в молоці.

Через 1 хв після встановлення лактоденсиметра в нерухомому положенні визначають густину і температуру. При визначенні густини око має знаходитися на рівні меніска. Відлік густини провадять за верхнім краєм меніска з точністю до 0,0005 поділку, відлік температури - з точністю до 0,5°С.

Якщо температура молока є вищою або нижчою за 20°С, до показників лактоденсиметра вносять поправку згідно стандарти­зованої таблиці або способом розрахунку. На кожний градус температури понад 20°С до знайденої величини густини за шкалою ареометра додають 0,0002, а нижче 20°С - зі значення густини віднімають 0,0002.

Густину молока виражають у градусах лактоденсиметра або у г/см³. Для одержання градуса лактоденсиметра від величини густини слід відкинути перші дві цифри 1,0, які практично не змінюються. Так, при густині молока 1,029 градуси аерометра будуть дорівнювати 29, при щільності 1,0298 - 29,8.

При додаванні води густина молока зменшується приблизно на 0,003 од. на кожні 10% води. Молоко з густиною, нижчою ніж 1,027 вважають розбавленим водою.

Завдання 6. Визначення кислотності молока.

Кислотність молока виражають у градусах Тернера (°Т), які відповідають кількості см³ 0,1 Н розчину гідроокису натрію (калію), необхідних для нейтралізації кислот, що містяться в 100 см³ продукту.

Кислотність свіжого сирого молока дорівнює 16-18 °Т і зумовлена кислими властивостями казеїну і його фосфорнокислих солей. Під час зберігання кислотність молока підвищується завдяки накопиченню молочної кислоти, яка утворюється із лактози внаслідок молочнокислого бродіння.

Метод визначення кислотності оснований на титруванні молока розчином гідроокису натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³ у присутності фенолфталеїну.

Прилади, посуд, реактиви: конічна колба, місткістю 100 см³, піпетки місткістю 10 і 20 см³, титрувальна установка, крапельниця, розчин гідроокису натрію концентрацією 0,1 моль/дм³, 1%-ий спиртовий розчин фенолфталеїну.

Проведення аналізу. У колбу додають 10 см³ коров'ячого питного молока та 20 см дистильованої води. Вміст колби, помі­шуючи відтитровують розчином гідроокису натрію концентрацією 0,1 моль/дм до слабо-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Кислотність молока розраховують за формулою, °Т :

X = Xх10,

де V - об'єм гідроокису натрію концентрацією 0,1 моль/дм³, витра­чений на титрування; 10 - коефіцієнт перерахунку на 100 см³.

Завдання 7. Визначення масової частки жиру в молоці, кисломолочних напоях, сичуговому сирі (кислотний метод)

Жир у молоці міститься у вигляді жирових кульок у білковій оболонці, яка запобігає злиттю. Для визначення жиру цю оболонку руйнують, діючи кислотою (у молоко додають концентровану сірчану кислоту й ізоаміловий спирт, який сприяє скорішому виділенню жиру). Реакцію розчинення білків кислотою можна показати таким чином:

NН₂R(СООН)₄ + 2Н₂S0₄ = СаS0₄ + Н₂S0₄NH₂R(СООН)₆.

↓ Розчинна комплексна сіль казеїну

(СОО) ₂ Са із сірчаною кислотою (коричневого кольору)

(Казеїнат кальцію)

Молочний жир виділяється у суцільний шар і його об'єм вимірюють спеціальним приладом - жировимірювачем.

Прилади, посуд, реактиви: жировимірювач для молока, центрифуга лабораторна, піпетка для молока місткістю 10,77 см³, автоматичні піпетки на 1 і 10 см³, водяна баня зі вставкою для жировимірювачів, гумові пробки, термометр на 100°С, рушник, сірчана кислота густиною 1,81-1,82 г/см³, ізоаміловий спирт.

Проведення аналізу. У чистий сухий молочний жировимірювач вводять автоматичною піпеткою 10 см³ сірчаної кислоти (густина 1,81-1,82 г/см³) і обережно, щоб не змішувалися рідини, додають піпеткою 10,77 см³ молока (для кисломолочних напоїв обсяг продукту становить 5 мл, та додається 6 мл води, якою ополіскують піпетку з перенесенням цієї води у жировимірювач). Для цього кінчик піпетки прикладають під кутом до стінки шийки жировимірювача. Не реко­мендується видувати молоко з піпетки. Потім у жировимірювач додають 1 см³ ізоамілового спирту.

Змішування міцної сірчаної кислоти з молоком супро­воджується сильним нагріванням рідини, тому жировимірювач перед заповненням укріплюють на штативі. Якщо під час заповнення шийка жировимірювача змочилося сірчаною кислотою, то для нейтралізації кислоти пробку з поверхні покривають крейдою і тільки після цього закорковують жировимірювач.

Потім жировимірювач струшують до повного розчинення біл­кових речовин і вміщують у водяну баню пробкою донизу на 5 хв при температурі 65±2°С (при такій температурі молочний жир перебуває у розплавленому стані).

Після нагрівання жировимірювач виймають з водяної бані і вставляють у патрон центрифуги вузькою частиною до центру. У центрифузі їх розміщують симетрично, один навпроти одного. При непарній кількості жировимірювачів додають жировимірювач, запов­нений водою. Центрифугування триває 5 хв при частоті обертання 1000 об/хв. Після центрифугування жировимірювачі вміщують у водяну баню, температура якої становить 65°С, на 5 хв 1000 об/хв.

Через 5 хв жировимірювач виймають із водяної бані і проводять визначення жиру. При цьому жировимірювач беруть у ліву руку (пробкою донизу) таким чином, щоб границя жиру знаходилася на рівні ока. Рухом пробки вгору і донизу встановлюють нижню границю стовпчика жиру на цілій поділці шкали жировимірювача і від нього відраховують число поділок по нижній точці меніска стовпчика жиру (кожна дрібна позначка на шкали відповідає 0,1% жиру). Для розрахунку жирності кисломолочних напоїв результат помножують на 2,5.

При визначені вмісту жиру у сичугових сирах в молочний жировимірювач наливають 10 см³ сірчаної кислоти (густина 1,5-1,55 г/см³), вносять 2 г подрібненого сиру жирністю менше 50%, або 1,5 г сиру жирністю 50% і вище, доливають 9 см³ сірчаної кислоти таким чином щоб загальний рівень рідини був нижче шийки на 4-6 мм. Далі додають 1 см³ ізоамілового спирту, закривають жиро­вимірювач корком, вміщують на водяну баню 70...75°С та витри­мують до повного розчинення білка 60 хв. Центрифугування проводять як і визначенні вмісту жиру у молоці. Вміст жиру у сичугових сирах проводять за формулою:

X= Pх11

m

де Р - показник за жировимірювачем, 11 - коефіцієнт перерахунку у вагові відсотки.

Вміст жиру на суху речовину розраховується за формулою:

X1= Xх100

100-B

де X- вміст жиру у сирі, %; В - вміст вологи, %.

Завдання 7. Визначення ступеня зрілості сичугового сиру за методом Шиловича.

Сир - складна буферна система, що обумовлено казеїнатом кальцію й розчинними у воді продуктами розпаду білка, а також органічними кислотами й солями (фосфатами й лактатами).

При дозріванні й зберіганні сиру кількість розчинних продуктів розпаду білка збільшується, а, отже, зростає кількість амінних і карбоксильних груп.

У зоні рН 8-10 буферність більшості зрілих сирів, як правило, збільшується. Різке збільшення буферності спостерігається й у зоні рН 10-11. Прояв буферної ємності розчинної частини білка в зоні рН 8-11 залежить від кількості продуктів розпаду білка й глибини його розпаду. Для визначення буферності в зоні рН 8-10 застосо­вують індикатори, що чітко міняють кольори при рН 8 і 11.

Для зони рН 8 як індикатор беруть фенолфталеїн, що міняє колір при рН 8,3. Для дослідження в зоні рН 11 застосовують індикатор тимолфталеїн, що діє при рН 9,3-10,5, даючи яскраво-синє забарвлення.

Буферна ємність водної витяжки сиру в зоні вище рН 8 обумовлюється розчинними продуктами розпаду білків сиру. Титруючи водну витяжку сиру 0,1 н. розчином лугу, по різниці буферної ємності водних витяжок сиру при рН 8 і рН 11 можна судити про ступінь зрілості сиру.

Прилади, посуд та реактиви: технічні ваги; порцелянова ступка з маточкою; скляна лійка діаметром 6-7 см; піпетка на 10 мл; дві конічні колби на 100 мл; бюретка для лугу; паперовий фільтр, 1% розчин фенолфталеїну; 0,1 н. розчин лугу; 1% розчин тимолфталеїну (в 50% розчині спирту).

Проведення дослідження: Під час аналізу 5 г сиру розтирають у ступці, додаючи порціями 45 мл теплої дистильованої води (40...45°С) до стану тонкої емульсії. Емульсію відстоюють 3-4 хв і фільтрують через паперовий фільтр, не переносячи жир і білок, що не розчинився. У дві колби беруть піпеткою одночасно по 10 мл фільтрату. В одну колбу додають 3 краплі фенолфталеїну й титрують 0,1 н. розчином лугу до появи ледь рожевого кольору, що не зникає при збовтуванні. В іншу колбу додають 10-15 краплі розчину тимолфталеїну й титрують до синього фарбування.

Ступінь зрілості (X) у градусах Шиловича обчислюють за формулою:

X = (K_т – K) х100

де К_т - кількість лугу, що пішла на титрування з тимолфталеїном, мл;

К - кількість лугу, витрачена на титрування з фенолфталеїном, мл.

Для зрілих сирів з високою температурою другого нагрівання характерним значенням є 130-150°Ш, для сирів з низькою температурою другого нагрівання – 70-90°Ш.

Завдання 8. Дослідження якості свіжих курячих яєць та яєчних продуктів

Прилади, посуд та реактиви: технічні ваги; овоскоп; чашка Петрі, скальпель, штангенциркуль, мікрометр із відпиляною підковоподібною частиною.

Проведення дослідження: Визначення свіжості яєць овоскопуванням. Овоскопування основане на властивостях свіжих яєць рівномірно просвічуватися на світлі. Несвіжі яйця просвічуються нерівномірно, уражені місця на загальному світлому тлі проявляються у вигляді темних плям, а зіпсовані яйця зовсім не пропускають світло. Овоскопуванням встановлюють також стан білка й жовтка.

Овоскопувати яйце краще в темному приміщенні. Яйце беруть рукою в нахиленому положенні, при цьому тупий кінець повинен попадати до джерела світла в першу чергу. Повертати яйце треба обережно, але швидко (не менше 1,25 обороту), ледь погойдуючи навколо короткої осі. Протягом цього повороту, що повинен бути за часом достатнім для огляду поверхні яйця, переглядають повітряну камеру, визначають її рухливість, стан білка й жовтку й т.д.

Після цього роблять інший рух - від одного кінця до іншого так, щоб весь вміст яйця було переглянуто ще раз.

На підставі результатів овоскопування встановлюють ступінь свіжості яєць, а також їхні пороки за РТУ УССР 265-63 "Яйца куриные пищевые".

Визначення стану й розміру повітряної камери. При визначенні стану повітряної камери встановлюють, у якому стані вона перебуває - нерухомому або рухливому. Якщо повітряна камера рухлива, то при повороті яєць під час просвічування вона займає верхню частину незалежно від розташування яйця. Це пояснюється тим, що в області повітряної камери розривається білкова оболонка й повітря проникає між оболонкою й білком. При цьому білок і жовток можуть бути свіжий або зіпсованими, причому контраст між білком і жовтком значно більше, ніж у яєць із нерухомою повітряною камерою.

Дефект, пов'язаний з наявністю рухливої повітряної камери в яйці, називається відкачкою. Такі яйця відносяться до харчових відходів.

Висоту повітряної камери яйця визначають за її великою віссю. Висота повітряної камери коливається в дієтичних яєць І і II категорій до 4 мм; столових свіжих: І категорії - не більше 7; 11 категорії - не більше 11 мм; у охолоджених і вапнованих: І категорії - 9, II категорії -13 мм.

Визначення індексу жовтка. Шкарлупу яйця обережно, щоб не ушкодити жовткову оболонку, розрізають ножицями по екваторіальній лінії. Вміст виливають у чашку Петрі. Діаметр жовтка вимірюють штангенциркулем у двох взаємно перпендикулярних напрямках і беруть середнє значення, а висоту жовтка - мікрометром. Відношення висоти до діаметра жовтка називають індексом. У міру зберігання яєць індекс жовтка зменшується. Індекс жовтка дієтичних яєць становить 0,7-0,8. Під час зберігання яєць він може знизитися до 0,25.

Визначення маси яєць. Масу визначають зважуванням 10 яєць із точністю до 1 г. Потім вибірковим шляхом зважують поштучно й вираховують середню масу одного яйця. Далі за РТУ УССР 265-63 "Яйца куриные пищевые" встановлюють категорію зразка курячих яєць.

Визначення смаку й запаху вмісту яєць. Щоб установити смак і запах вмісту яєць, їх варять у такий спосіб: кілька яєць поміщають у марлевий мішечок, що опускають у киплячу воду (після припинення нагрівання), і одночасно у воду опускають термометр. Якщо темпе­ратура води понизиться до 90°С, яйця тримають у воді 7 хв. при температурі води 80°С - 8, а при 70°С - 9 хв. Після закінчення зазначеного часу мішечок виймають із гарячої води й поміщають на 6 хв у воду при 20°С. За цей час температура яєць знижується до 35...40°С. Для визначення запаху яйця розкривають його тупий кінець і відразу ж визначають запах повітряної камери. Потім дегустують окремо білок і жовток. При цьому звертають увагу на наявність стороннього присмаку і запаху.

Органолептична оцінка заморожених яєчних продуктів. Оцінку якості починають із зовнішнього огляду банок. Після їхнього розкриття звертають увагу на наявність невеличкого горбика, що утворюється при заморожуванні продукту. Наявність горбика показує, що меланж повторно не заморожували. Яєчні морожені продукти розморожують у воді при температурі 15°С, обережно перемішуючи масу скляною паличкою, не допускаючи утворення піни.

Консистенцію можна визначити легким постукуванням ножа по поверхні продукту. Вона повинна бути твердою.

Після розморожування в яєчного меланжу й білка консистенція рідка й однорідна, у яєчного жовтку - густа, що тягнеться, допускається неоднорідна.

Кольори мороженого яєчного меланжу - темно-жовтогарячий, яєчного жовтка - палевий, яєчного білка - від білувато-палевого до жовтувато-зеленого.

Для визначення кольорів розморожених яєчних продуктів яєчну масу наливають у склянку місткістю до 100 мл із прозорого й безбарвного скла й ставлять на аркуш білого паперу.

Колір розмороженого яєчного меланжу - від ясно-жовтого до світло-жовтогарячого, у яєчного жовтка - від жовтого до палево-жовтого, у яєчного білка - палевий.

Смак яєчних продуктів визначають у замороженому стані, відразу після розморожування й запікання проби.

Запах яєчних продуктів визначають після розморожування.

20 г розмороженої яєчної маси поміщають у склянку місткістю до 100 мл, заливають невеликою кількістю киплячої води. Запах повинен бути властивим яйцю.

Органолептична оцінка яєчного порошку. Колір й структуру визначають при денному освітленні, звертаючи увагу на однорідність забарвлення й наявність грудочок.

Яєчний порошок повинен мати порошкоподібну або лускату структуру. У його масі допускаються грудочки, але вони повинні легко роздавлюватися. Кольори яєчного порошку ясно-жовтий, однорідний по всій масі.

Щоб визначити смак, готовлять пробу - корж: до 20 г яєчного порошку, поміщеного в порцелянову чашку, додають 80 мл води й після ретельного перемішування й розтирання витримують протягом 15 хв для набрякання. Отриману суміш перемішують до однорідного стану, потім виливають на сковорідку й протягом 5-7 хв запікають без жиру при слабкому нагріванні, не допускаючи пригоряння. Спечену масу охолоджують до кімнатної температури й потім визначають смак.

Запах визначають у період запікання й після остигання проби до кімнатної температури.

Додатково запах визначають у відновленому яєчному порошку Для цього 20 г яєчного порошку поміщають у вузьку хімічну склянку, додають 20 мл киплячого окропу, перемішують скляною паличкою, одночасно визначаючи запах.

Внаслідок порушення технології та режиму зберігання яєчних порошків виникають такі дефекти:

• низька розчинність - результат незворотних змін у протеїнах під час висушування та зберігання, реакції меланоїдиноутворення; розчинність знижується тим більше, чим вищий є вміст вологи в порошку й температура зберігання;

• висока кислотність - результат підвищення вмісту вільних жирних кислот внаслідок гідролізу жиру, а також утворення вільних кислотних груп у протеїнах (при меланоїдиноутворенні);

• потемніння кольору (коричневе забарвлення) - результат реакції меланоїдиноутворення та полімеризації продуктів окислення жирів (альдегідів);

• підгорілий смак - наслідок перегріву яєчної маси під час висушування або зберігання при високій температурі;

• лежалий смак - внаслідок тривалого зберігання при темпе­ратурі 15°С;

• рибний смак - наслідок розпаду лецетину з утворенням метиламінів та інших речовин;

• кислий або сирний смак - наслідок розвитку молочнокислих бактерій;

згірклий смак - наслідок окислювального псування жиру через доступ повітря та підвищену температуру.

Завдання 9. Визначення розчинності яєчного порошку

Прилади, посуд та реактиви: технічні ваги; скляна конічна колба місткістю 200 або 250 см³; рефрактометр; піпетка; дистильо­вана вода; 5% розчин хлориду натрію.

Проведення дослідження: У чисту суху колбу місткістю 200 або 250 см³ уміщують наважку яєчного порошку масою 5 г, зважену з похибкою не більше ніж 0,01 г.

Повільно додають 25 см³ наперед приготовленого 5%-го розчину хлориду натрію температурою 20±0,5°С. Залишки порошку зі стінок змивають тією ж кількістю розчину хлориду натрію та закорковують гумовою пробкою. Вміст колби струшують протягом 20 хв. Після 5 хв спокою із дна колби беруть піпеткою 1-2 краплі розчину та вміщують його у верхню вимірювальну камеру рефракто­метра. Середнє арифметичне результатів трьох підрахунків є показни­ком переломлення дослідного розчину.

Таким же чином на рефрактометрі вимірюють показник заломлення 5%-го розчину хлориду натрію.

Індекс розчинності Х1 визначають за формулою:

X1 = (а-ƅ) · 100,

де а - показник переломлення дослідного розчину;

ƅ - показник переломлення 5%-го розчину хлориду натрію;

100 - коефіцієнт перерахунку індексу на розчинність.

Розчинність яєчного порошку визначають за індексом відпо­відно до норм, наведених у табл. 5.3.

Таблиця 5.3

Індекс розчинності	Розчинність, %	Індекс розчинності	Розчинність, %
15	77,8	22	90,1
16	79,5	23	91,7
17	81,2	24	93,5
18	83,1	25	95,3
19	84,9	26	97,0
20	86,5	27	98,8
21	88,2

Питання для перевірки отриманих практичних навичок з теми:

1. За допомогою яких показників якості питного молока можна встановити додавання води або розчину соди?

2. Що показує градус Тернера?

3. Яку роль виконує ізоаміловий спирт у техніці визначення вмісту жиру кислотним способом?

4. Як змінюється колір молока при зміні жирності?

5. Чим зумовлений "фруктовий" присмак питного коров'ячого молока?

6. Зазначте характерний малюнок для твердих сичугових сирів з високою та низькою температурою другого нагрівання.

7. У чому полягає різниця визначення вмісту жиру в молоці та твердих сичугових сирах кислотним способом?

8. На чому основана методика визначення зрілості сичугових сирів титруванням?

9. За якою ознакою курячі яйця поділяють на категорії?

10. Назвіть дефекти свіжих курячих яєць, за наявності яких вони підлягають технічній утилізації.

11. Охарактеризуйте основні дефекти, які можуть виникати при зберіганні яєчного порошку.