3.2 Технология подготовки сырья к производству

Мука из бункера-хранения, поступает на рассев, просеивается. После просеивания и очищения от ферромагнитных примесей, мука дозатором перегружается в смеситель, где в соответствии с рецептурой смешивается.

Для осуществления смешивания муки применяют специальные устройства и оборудование. Вся мука, отпускаемая на производство должна обязательно просеиваться через сита для отделения посторонних примесей. Мукопросеивательная система (трубы, коробки шнеков, силосы) должны быть герметизированы. На мукопросеивательных линиях устанавливаются магниты.

Для приготовления полуфабрикатов (опары, теста, и др.) прессованные дрожжи дозируют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят из дрожжевой воды с температурой 40°С при соотношении от 1:3 до 1:4. На хлебопекарные предприятия соль доставляют в автосамосвалах насыпью, сгружают в приемный отсек хранилищ солерастворителя, в который подают воду для приготовления раствора.

Сахар – песок предварительно просеивают через сито с размером ячеек не более 2,5мм. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51- 62 %-ной концентрации плотностью 1,23 - 1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32- 35 °С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы [18].

Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.

Маргарин. При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение

1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм [12].

Растительное масло.