- •I. Безопасность общественного питания.
- •II. Концепция насср.
- •1. Собрать Группу насср.
- •2. Описание продукции предприятия.
- •3. Определить использование продукции по назначению (Область применения/потребительская практика).
- •4. Построение диаграммы производственного процесса.
- •5. Локальное Подтверждение Диаграммы Производственного Процесса.
- •6. Составить список возможных рисков (потенциально опасных факторов), провести анализ рисков, определить контрольные измерения.
- •7. Определение Критических контрольных точек (ккт).
- •9. Создание системы мониторинга для каждой ккт.
- •10. Разработка корректирующих действий.
- •11. Разработка процедур проверки (верификации).
- •12. Разработка документации, регламентирующей выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение.
- •III. Термины и определения.
- •IV. Методические материалы.
- •1. Сводная таблица анализа рисков в процессе производства питания.
- •2. Сводная таблица анализа рисков в процессе производства питания (температурные показатели).
- •3.1. Приложение 1. Журнал лабораторно-производственного контроля водоснабжения
- •3.2. Приложение 2 Лист проверки продуктов при получении
- •3.3. Приложение 3 Лист регистрации процессов охлаждения (заморозки) продуктов
- •3.4. Приложение 4. Лист регистрации температуры воздуха в производственныхпомещениях
- •3.5. Приложение 5. Лист регистрации температуры продуктов
- •3.6. Приложение 6. Контрольный лист критических отклонений температуры
- •3.7. Приложение 7. Лист регистрации процессов дефростации продуктов
- •3.8. Приложение 8. Лист проверки температурного режима холодильников
- •3.9. Приложение 9.
- •3.10. Приложение10.
- •3.11. Приложение11.
- •3.12. Приложение12.
- •3.13. Приложение 13.
- •Фамилия, имя, отчество сотрудника______________________________________
- •3.14. Приложение 14.
- •Кому: (ф.И.О. Служащего)_____________________________________________
- •V. Библиография.
3.3. Приложение 3 Лист регистрации процессов охлаждения (заморозки) продуктов
Название или № холодильника
Дата |
Наименование продуктов и их вес |
Температура продукта в 0С в начале охлаждения (заморозки) |
Время начала охлаждения (заморозки) |
Температура продукта в 0С в конце охлаждения (заморозки) |
Время окончания охлаждения (заморозки) |
Корректирующие меры при отклонении |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
___________________ ____________________
Кладовщик Контролер качества
3.4. Приложение 4. Лист регистрации температуры воздуха в производственныхпомещениях
в период с ____________________ по ____________________
Температура в 0С
Производственная зона |
Означен. в 0С |
Время суток |
Фактическая температура в 0С |
||||||
Пон. |
Вт. |
Ср. |
Чет. |
Пят. |
Суб. |
Вос. |
|||
Овощной участок |
|
07:30 |
|
|
|
|
|
|
|
13:30 |
|
|
|
|
|
|
|
||
Мясной участок |
|
07:30 |
|
|
|
|
|
|
|
13:30 |
|
|
|
|
|
|
|
||
Производствен-ный коридор |
|
08:30 |
|
|
|
|
|
|
|
14:30 |
|
|
|
|
|
|
|
||
20:30 |
|
|
|
|
|
|
|
||
02:30 |
|
|
|
|
|
|
|
||
Горячий участок |
|
07:00 |
|
|
|
|
|
|
|
13:00 |
|
|
|
|
|
|
|
||
Холодный цех |
|
08:00 |
|
|
|
|
|
|
|
14:00 |
|
|
|
|
|
|
|
||
20:00 |
|
|
|
|
|
|
|
||
02:00 |
|
|
|
|
|
|
|
||
Участок порционирова-ния гор. блюд |
|
07:30 |
|
|
|
|
|
|
|
13:30 |
|
|
|
|
|
|
|
||
Сервировка питания |
|
08:30 |
|
|
|
|
|
|
|
14:30 |
|
|
|
|
|
|
|
||
20:30 |
|
|
|
|
|
|
|
||
02:30 |
|
|
|
|
|
|
|
||
Участок разборки грязной посуды |
|
09:00 |
|
|
|
|
|
|
|
21:00 |
|
|
|
|
|
|
|
||
22:00 |
|
|
|
|
|
|
|
||
Подпись проверяющего |
|
|
|
|
|
|
|
|
|